No se asusten, no. No nos referimos ni les vamos a obligar a pasar por la pesadilla de leer como se forman las largas colas en las que las familias terminan discutiendo azuzados por el hambre y los paseos interminables por los pasillos del gran almacén de los muebles. No, no nos referimos a IKEA, al menos al que uds. suponen. No les vamos a hacer pasar por el mal trago de recordar, si es que alguna vez lo han hecho de tratar de pasar esas pelotillas de carne apelmazadas llamadas albóndigas, o los perritos cuyas salchichas saturadas de potenciadores de sabor se ahogan en chorretones de ketchup.
Si San Sebastian es el centro del mundo culinario y Bilbao, como ciudad dinamizada por una reconversión urbanística extraordinaria, sigue sus pasos desde una cocina sin el virtuosismo de la primera pero sin complejos. Vitoria, la capital de la tercera de las provincias vascas, y una de las ciudades con mejor calidad de vida de toda España, es la gran olvidada cuando hablamos de gastronomía. Si bien cuenta con un puñado de bares que están a la altura de sus homónimos en las otras capitales, además, destacan media docena de buenos restaurantes. Ikea (colina traducción castellana); es uno de ellos.
El interiorismo de Ikea (no podía ser menos) es sorprendente y vanguardista. Si David Muñoz jugaba con mariposas y cerdos en su DiverXO; Ikea, juega con lámparas que simulan cangrejos. Si recordamos locales de decoración imaginativa y sorprendente, nos viene a la cabeza, Aponiente de Ángel León, la sala más espectacular posible. Ikea pidió a Javier Mariscal y Fernando Salas que decorasen su establecimiento. Robles y entramados de maderas nobles autóctonas combinadas con piedra; en una suerte de detalles inacabados que emulan aquel “La arruga es bella”; las imperfecciones naturales de los materiales son atractivos.
Si bien Ikea cumple con los cánones que se suponen a la buena cocina vasca: Buenas materias primas, recetas tradicionales en versiones actualizadas; la técnica con la que Xavier Urbina plantea su versión de cocina más personal es más que notable. Xavier compone platos redondos tanto en su planteamiento estético como en la resolución final del plato. Ingredientes los mejores y los justos. Elaboraciones precisas. Raciones bien medidas, a medio camino entre una tradición más generosa y una vanguardia más concisa. Tras haber estado con sus antiguos dueños a punto de desaparecer en 2016, Xavier y su equipo han sabido aprovechar esta segunda oportunidad.
Una carta que integran apenas una media docena de platos por cada capítulo. Así bocados como el carpaccio de gambas, vinagreta y cocochas, resulta impecable. Gusto y proporción; sensibilidad y delicadeza a partes iguales. Los callos de bacalo con torreznos y huevo, es más intenso y profundo en la boca. Una gama más amplia de registros en la boca. Si los pescados son todos de gran nivel, el taco de buey con patata ratte a la sal, es uno de los que más huella dejan en la memoria. No sólo por la extraordinaria calidad de la carne, mantecosa de textura y con un grado de infiltración de grasa idóneo, sino que la patata aporta unos matices a frutos secos extraordinaria.
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