Iztac, una excursión gastronómica al corazón del Imperio Azteca

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Si algo le falta a Madrid es el mar. Sin embargo, en la capital tenemos restaurantes capaces de transportarnos a playas repletas de color con arenas vírgenes, enclaves históricos y gastronomías únicas sin movernos de la mesa. Como Iztac, que desde el pasado verano ha conseguido traer a la madrileña plaza de la República del Ecuador un pedacito de México.

Instalado en el mismo espacio que desde 1959 ocupó México Lindo (el primer restaurante mexicano de Madrid) la nueva casa de comidas de Jorge Vázquez se ha propuesto continuar con el linaje, la cultura y la tradición de aquel clásico de la hostelería madrileña. Lo primero que llama la atención de este templo gastronómico del barrio de Bernabéu que recibe su nombre de la leyenda de los amantes Iztaccíhuatl y Popocatépetl, los Romeo y Julieta del Imperio Azteca, es la decoración.

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El interiorismo, firmado por el estudio de arquitectura Free Hand, es una extensión de la tradición que profesa su carta. Un lugar lleno de luz en el que es fácil sentirse como en casa y donde se unen la elegancia minimalista y los materiales que aportan sensación de calidez, como la madera. Un espacio en el que todos los detalles son fundamentales a la hora de crear la atmósfera perfecta para degustar una gastronomía que atesora la apabullante y fascinante esencia de México de norte a sur.

Los lienzos realizados por el artista Gabriel Moreno protagonizan el salón y narran la historia de amor entre el Popo y el Iztac, los dos grandes volcanes que se admiran desde la Ciudad de México y que, según cuenta la leyenda, vivieron un idilio tan apasionante como trágico. La vajilla recupera fragmentos de estos cuadros y los elementos decorativos, todos ellos antigüedades, piezas de museo y obras de arte, contribuyen a que nos sintamos aún más seducidos por la fascinante sabiduría azteca.

Una vez sentados a la mesa y después de degustar en la barra uno de los sabrosos margaritas de hoja santa preparados por la coctelera Sara Espada, llega el momento de disfrutar de los platos diseñados por el chef mexicano Nacho Oropeza. Una propuesta culinaria que transporta al comensal a los sabores más auténticos de la gastronomía mexicana, usando los ingredientes que esta cocina ofrece y que hacen de cada bocado algo sorprendente.

La carta de Iztac está compuesta por ‘platillos’ que recorren los diferentes estados de un país cuya riqueza y diversidad gastronómica llevó a la UNESCO a declarar en el 2010 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a la cocina mexicana. Desde el noroeste en Baja California hasta el suroeste en Quintana Roo, el viaje culinario de este restaurante atraviesa un total de 32 estados para plasmar la esencia de un país en diferentes creaciones comestibles y sintetizar las múltiples opciones culinarias de México en una auténtica celebración de los sentidos.

El guacamole hecho con aguacate molcajeteado y acompañado de tres tipos de totopos; el aguachile negro de gambas que representa al estado de Sinaloa y está elaborado a partir de chiles quemados, especias y cítricos; los molotes (quesadillas fritas) típicos de Puebla, la zona natal del chef; el pescado del día al acuyo, con una salsa de hoja santa, tomatillo y nata; o las deliciosas enchiladas rellenas de pato confitado y bañadas de su tradicional mole de más de 32 ingredientes, puro mestizaje de técnicas e ingredientes mexicanos y condimentos europeos, son sólo algunos de los platos que no debes perderte.

Eso sí, deja sitio para el canutillo de nogada, un crujiente de trigo con azúcar relleno con nata cremosa, queso de cabra y nuez Castilla, bañado en salsa de Jerez y acompañado de compota de frutas. Un postre que no vas a querer compartir con nadie. Comer en Iztac es una apetecible fiesta de luz, color y sabor, armonizada con tequilas, micheladas y mezcales. Una auténtica expedición para arqueólogos gastronómicos.