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Kappo sube al podium
de los mejores 'japos'
de Madrid

Tras más de diez años en Kabuki, tiempo en el que se logró la estrella Michelín, hace año y medio Mario Payán abrió Kappo.

Kappo

Creo que es de obligado cumplimiento reconocer y agradecer a Ricardo Sanz la impagable labor realizada en pro de la cocina japo, primero al introducir una gastronomía que hasta hace veinte años era ajena a nuestra cultura y hoy tan común. El modo en que enfocó e integró la cocina nipona con nuestros principales ingredientes y, el hecho de que una gran parte de los mejores sushiman españoles se hayan formado en su restaurante Kabuki; son razones más que evidentes para ello. Tras más de diez años en Kabuki, tiempo en el que se logró la estrella Michelín, hace año y medio Mario Payán abrió Kappo.

Kappo
 

Kappo es un local de tamaño estudiado y medido, de similares dimensiones al que uno espera encontrar en un restaurante de sushi en Japón. La barra es el elemento principal tras la cual Mario oficia con ritmo infalible, pausado y preciso. Para un auténtico sushiman como Payán, la barra de sushi es más que una simple barra en la que dar de comer. Es el medio a través del cual se relaciona con sus clientes, aprende a interpretar sus gustos y donde demuestra toda su habilidad con los cuchillos. Es el espacio abierto de comunicación en el que discurre toda una experiencia de ida y vuelta entre el sushiman y el comensal.

Kappo
 

Kappo cierra el vértice de un triángulo de oro que forma junto a los otros dos nipones más auténticos de Madrid: Soy, de Pedro Espina e Izariya, la cocina Kaiseki más purista de la ciudad, Mario apuesta por una cocina eminentemente japonesa, fiel a los principios, retos y objetivos más característicos de la ortodoxia de este país. Así, la elección del menú es algo que no hace nunca el comensal sino que se reserva al sushiman, quién sabe cómo complacer a sus clientes. Okamase, el término japonés que indica que dejamos la comanda en manos del chef, es el nombre que recibe el extraordinario menú de 16 pasos que se sirve en Kappo.

Kappo
 

La cocina Kaiseki impone entre otros, unos criterios rigurosos de técnica y estética cuyo reto consiste en elaborar un menú utilizando siete técnicas diferentes: robata, vapor, fritura, crudo, grill, tempura y dulce. Utilizando cinco colores distintos: rojo, blanco, verde-azul, amarillo y negro-oscuro. Y  los cinco sabores: salado, dulce, agrio, picante y amargo. Además, y si por algo apreciamos la cocina de Mario, es por la sutileza y delicadeza de cada bocado; por la impronta y equilibrio que logra en cada combinación y sobre todo, por la variedad y originalidad de los diferentes cortes de pescado que utiliza.

Kappo
 

El menú Okamase se inicia con cinco platos más que notables que van desde un tartar de descargamento (atún), a un sorprendente dumpling Mar y Montaña de longaniza y gamba, una cococha de merluza al pil pil de miso o, un yakitori (pincho) de pintada y pepino, fresco y tierno. Continúa con una docena de nigiris de cortes y pescados originales y sorprendentes, lejos de la uniformidad imperante en el resto. Pez lorito, trucha de tasmania; parrocha ahumada, modesta pero potente en boca; un trío de cortes de atún (descargamento, tarantelo y ventresca) excelentes. Curiosa la ventresca de emperador y de matrícula el de higo y calamar que se deshace en la boca. Excelente también el nigiri de gamba roja con flor de calabacín y casi al mismo nivel el de vieira y ventresca al que sólo le faltó atemperar un poco la temperatura de la vieira.

Kappo
 

Los nigiris de Mario Payán respetan como pocos la preeminencia que en este tipo de bocado debe tener el pescado. Al reducir su tamaño a algo más que el de una almendra, el arroz cede todo el protagonismo, personalidad y potencia al pescado. Del mismo modo que no es correcto empapar el nigiri en soja, Mario determina la cantidad de wasabi y aderezos que necesita cada uno de ellos para mantener el equilibrio deseado. Fiel a los cánones japoneses, se finaliza con una sopa, que a diferencia de la tan común de miso Mario elabora una sopa absolutamente sustanciosa de tempura de calabaza y soba de té verde de una potencia y gusto inconmensurable y para premio.

kappo

C/ Bretón de los Herreros 54
Madrid
Tlf 91
Menú Okamase de 16 pasos. 65€ (sin bebidas)

Cocina 8,5
Sala 6,5
Servicio 6,5

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