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Kava, fruto de un cocinero revelación con una gran propuesta en Marbella

Fernando Alcalá firma una gran cocina de autor con ingredientes locales enriquecidos con elementos viajeros.

Kava
 

No cabe duda que los premios, los reconocimientos, las distinciones y los congresos; contribuyen sobremanera para que restaurantes y cocineros, se den a conocer y abran sus cocinas al común de los aficionados. Reale Madrid Fusión y Gastronomika; son los dos foros gastronómicos de aquí con trascendencia y proyección mundial. En este sentido, uno de los eventos más esperados del año es el nombramiento del chef revelación, aquel que está llamado a unirse a la leyenda de cocineros que obtuvieron tal distinción y hoy son referencia como Daviz Muñoz (2008), Ricard Camarena (2006) o un más reciente Javi Estévez (2016).

No cabe duda que las ciudades en las que abunda el dinero atraen la excelencia en todas sus facetas, incluida la cocina. Marbella ha sido desde la década de los setenta un destino puntero para unos y otros. Si el gastronómico de Dani García es la máxima representación de la alta cocina en la zona, Skina, en medio del bellísimo casco viejo apunta una cocina de vanguardia de altísimo nivel y así un puñado de establecimientos de alta cocina que amplían el registro culinario más allá de los espetos y pescaitos. Kava, el local de Fernando Alcalá, representa la brillante frescura de la mejor cocina de autor, improvisación y producto, libertad y precisión.

En el reciente congreso Reale Madrid Fusión, Fernando Alcalá ha sido nombrado cocinero revelación. Una nominación con mayor repercusión de la que en principio pueda parecer por el significado de su enunciado, porque todos los nominados que han precedido a Fernando han venido a completar la punta de lanza de nuestra cocina y porque a pesar del calificativo de “cocinero revelación”, este premio no viene sino a reconocer cocineros con una trayectoria avalada por años de probada solvencia y regularidad en las ejecucuiones, personalidad definida, creatividad medida y técnica precisa.

Alcalá dio un giro a su vida, colgando la toga y enfundándose el mandil, abandonar los tribunales y ponerse tras los fogones, dejar las leyes y códigos y agarrar cazuelas y sartenes. Fernando es un cocinero singular, con mucha personalidad en la cocina, ciertas dosis de creatividad en el plato y en el formato del menú. En Kava no existe una carta al uso. Esta se estructura en torno a diez ingredientes principales que se acompañan de un secundario y su aliño. Entre los principales abundan los pescados de lonjas cercanas que Fernando interpreta conforme a los cánones de la cocina asiática para actualizar los platos en clave viajera.

Aunque los platos, los ingredientes y sus combinaciones y presentaciones varían casi a diario hay, como en toda casa que se precie una serie de clásicos que se mantienen siempre que la disponibilidad del mercado lo permita. Hay platos que permanecen y definen la línea editorial de Fernando: El ajobalnco con ciruela encurtida, las quisquillas con gazpachuelo taiwanés o la col con sofrito XO, entre los primeros y una gran pieza de ternera gallega aderezada con anchoa en un gran mar y montaña. Las vieiras adquieren la dulzura de las grosellas y la mandarina para subrayar una gran cocina local y viajera.

En un comedor donde las maderas del techo y mesas vistas aportan calidez e intimidad se puede disfrutar de un menú cerrado de cuatro pases y postre por 50 euros que, permiten entender en profundidad las claves de la cocina fusión, creativa e inédita de este joven cocinero que se elabora sus creaciones en una gran cocina vista. Su bodega muy completa y muy bien representada, recoge alguna etiqueta de múltiples referencias y alguna D.O. como los jereces entre los generosos, los riojas en los vinos tintos, los champanes en los vinos espumosos y los ruedas en blancos, así como un interesante catálogo de etiquetas internacionales.

kava

Av. Antonio Belón, 4, 29601
Marbella, Málaga
Teléfono: 952 82 41 08

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