Logroño es tierra de vinos y de bodegas, es tierra de cocina hecha al fuego del sarmiento y de las tapas de la calle Laurel. Es tierra de calados, antiguos sótanos que servían para almacenar el vino en casa; y del agua que conduce el Ebro en dirección contraria al que recorre el Camino de Santiago. Es tierra de puentes que salvan las dos orillas del río, el de Hierro y el de Piedra; desde el que se obtienen las mejores vistas de la ciudad. Es tierra de racimos apretados de uva tempranillo y viura, que reflejan sus tonos de intensos rojos en la copa, y sorpresas gastronómicas.
En el otro extremo del mundo, en Tokyo, en un escenario sorprendente. Al bajar las escaleras del metro de la estación de Gynza se encuentra el que para muchos es el mejor restaurante japonés del mundo, Jiro, del maestro Jiro Ono. Un espacio exclusivo para sólo diez comensales, el número de personas que un buen sushiman puede atender con total dedicación. La exclusividad en la atención forma parte del absoluto respeto que en este país se tiene por el cliente y el producto, la puntualidad y la perfección técnica.
Kiro Sushi, en Logroño, es en esencia japonés. Comparte filosofía y concepto con el restaurante del maestro Jiro ¡sólo diez comensales! Felix Jiménez supo entender la filosofía que rige la cocina y la gastronomía japonesa que, por su sencillez inicial requiere una perfección y una precisión que van más allá de lo imaginable para un occidental, la única forma de lograr equilibrar ingredientes, colores, texturas, matices y sabores de forma sublime.
Una decoración neutra de maderas claras que predisponen el ambiente para disfrutar de un menú a base de ramen y nigiris en los que la calidad de la materia prima es suprema. Arroz y pescado, dos ingredientes sencillos pero paradójicamente tan complejos que requieren años de formación. El maestro Jiro que comenzó a trabajar a los siete años en el restaurante confiesa que adquirió la madurez y el conocimiento apropiado a los cuarenta años. Felix aprendió junto al maestro Takamasa a manejar la complejidad de un plato tan sencillo para que siempre resulte perfecto.
Hace ya dos años Felix comenzó su proyecto personal en Logroño con la ilusión con la que se comienza cualquier proyecto y más cuando vuelves a tu tierra (Kiro) para mostrar culturas exóticas poco frecuentadas hasta entonces por aquellas latitudes y mostrar a tus paisanos aquello que más amas. La combinación de dos ingredientes principales: un corte preciso del pescado más fresco y arroz, siempre de la variedad koshihikari, más aromática que otras y que templa con el abanico como siguen haciendo los maestros japoneses, para dar a cada pieza la temperatura exacta.
Según la filosofía tradicional japonesa es el sushiman quien sabe y conoce cuales son las especialidades del día, se esforzará por ofrecerle lo mejor. Por eso no pida. Okamase, es el término con el que se da libertad al sushiman para que sirva lo que él considere y el nombre del menú cerrado de Kiro. Por la autoexigencia, el compromiso, y el respeto que impone esta cultura, nunca le defraudara. Jiménez tiene su propio vino, Akemi, un monovarietal, de uva viura, criado en barrica cinco meses; para dar un vino muy equilibrado y con cuerpo en boca que marida a la perfección con la cocina de Kiro Sushi.
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