La Bien Aparecida o cómo degustar la mejor comida cántabra en Madrid

Ni pertenece a una cadena de restaurantes para ‘millennials’ ni es otro de esos sitios en los que la decoración supera a la calidad en el plato. La Bien Aparecida lleva tres años al abrigo del Grupo Cañadío, demostrando que dar de comer a mucha gente sin bajar el nivel en la cocina es posible incluso en Jorge Juan, uno de los puntos más calientes para los buenos comedores de la capital.

No le roba protagonismo a la carta, pero el interiorismo es también importante. Sobre todo a la hora de entender la experiencia gastronómica que nos propone La Bien Aparecida que, al igual que otros restaurantes del grupo, rinde homenaje a Santander. El nombre le viene de la Santa Patrona de Cantabria y cada detalle, desde los techos cruzados como naves de iglesia, hasta las coronas de tenedores y cucharas que visten las paredes desnudas o los bancos corridos de una de las zonas del restaurante, recuerdan a un templo religioso. Eso sí, sin estridencias, sin excesivas demostraciones de grandeza, siguiendo una elegancia austera, casi religiosa. “El lujo bueno es el que no se ve”, parece proclamar en cada rincón el estudio barcelonés de Sandra Tarruella–Trenchs, artífice del bellísimo diseño de este proyecto, perfecto soporte para el verdadero culto que aquí se rinde: la gastronomía.

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Y es que La Bien Aparecida tiene vocación de catedral culinaria. En la cocina, José Manuel de Dios (apellido más que apropiado para el ‘creador’ gastronómico de este templo) ejerce de soberano de un espacio en el que despliega su faceta más personal en forma de dos menús degustación que sintetizan su permanente búsqueda del sabor y su magistral tratamiento de las verduras. Un chef creativo, disciplinado y dedicado en cuerpo y alma al proyecto, que tras su paso por Bras en Francia,y El Cenador de Amós en Cantabria. Es capaz de aunar aquí toda su memoria culinaria, vanguardia y rigor técnico en platos que son verdaderas obras de arte en escena y en sensaciones. La porrusalda (con puerro, láminas de pasta fresca, crema fina de bacalao y velouté suave de ajo) define la evolución del restaurante en sus tres primeros años por su elegancia, finura y conexión con los sabores de siempre. Y es solo el principio.

Entre otros bocados exquisitos se encuentran sus ya famosas croquetas cremosas de huevo y lacón, la berenjena asada con pesto de hierbas anisadas y café, el steak tartar con helado de mostaza, el filete ruso con gnocchi de setas y salsa de tomate casera o las manitas de cerdo con su salsa y carabinero. En temporada, unas soberbias alcachofas en flor con migas de novilla y guiso de rabo de toro. Tampoco faltan guisos cocinados a fuego lento ni los arroces, como el tradicional de pollo de corral, el meloso de almejas o el de cachón en su tinta. Los pescados son uno de los fuertes, con la merluza como estrella: en salsa verde con almejas y yemas de espárragos, a la meunière 1981 o al horno sobre emulsión de ajo con su cococha.

Igual de imposible es resistirse a una relación de postres caseros, entre los que destacan la colmena de merengue y vainilla con helado de mango con dulce de leche, bombón de mango y aceite de azafrán, la tarta ‘fea’ de hojaldre de Torrelavega, con crema inglesa y avellanas, o la famosa tarta de queso de Cañadío, una de las señas de identidad del grupo. En definitiva, una cocina alejada de los tópicos de la gastronomía cántabra, moderna y en constante evolución, pero que huye de falsos artificios y sorprende por su sencillez y su técnica.

En la sala, o mejor dicho, en las salas, porque cuenta con tres espacios diferenciados (entre ellos una terraza y un salón que puede adaptarse a eventos privados), José Antonio García logra una concordia basada en el credo de la excelencia. Y en la bodega, Gonzalo San Martín se encarga de que las armonías vinícolas sean fieles a los platos de de Dios. Todo funciona a coro en esta afinada orquesta de ángeles gourmet del barrio de Salamanca cuya consigna resume el solemne tributo que La Bien Aparecida rinde a la gastronomía: “Del cielo a Madrid”.