La cocina de alma mediterránea de Bernd Knöller en Riff con arroces inmejorables

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Mientras que la fama de los buenos arroces se asocia con Valencia, existe un aforismo popular que dice que los mejores arroces de España, se hacen de Denia hacia el Sur, es decir en Alicante.Sin embargo, en Valencia hay un restaurante, RIFF y un cocinero alemán llamado Bernd Knöffler que nació en una de las zonas más bellas de Europa, La Selva Negra, cuyos arroces están considerados uno de los mejores, tan sólo superados por los que elabora el gran maestro Quique Dacosta (Denia). Un gran respeto por la cocina local y trabajo incansable hasta dominar la técnica de un buen arroz que se empape de todo su sabor.

Tras formarse y trabajar en varios destinos tan diferentes como Berlín y Suiza, quedó profundamente impresionado cuando probó la menestra de texturas de Ferrán Adriá (el cocinero que más ha influido en la cocina actual). Este hecho le marcó y le inició en una búsqueda constante de nuevas técnicas, que le permitieran extraer de cada producto, de cada receta, el juego de texturas y sabores que le demandaba su singular forma de entender la cocina. Bernd elabora en su restaurante Riff una cocina muy personal, dirigida siempre a que quien la pruebe, disfrute.

En un planteamiento con mucha personalidad, Bernd se aleja conscientemente de las modas y corrientes actuales. Le aburren los productos que se ponen de moda. Él tiene su criterio y sólo busca la excelencia de la mejor materia prima, frutas y verduras que encuentra cada día en el Mercado de Colón y pescados que adquiere en la subasta que cada tarde se realiza en la lonja. Además Knöller ha tejido una pequeña red de proveedores, como sus amigos de Benicarló y Alboraya, que le suministran algunas de las mejores verduras de la huerta valenciana.

En Riff se entiende que los productos, los buenos productos, poseen una cierta belleza en sí mismos y no necesitan adornos superfluos. Sin embargo, su cocina es absolutamente estética, es creativa e innovadora, tiene alma y esencia mediterránea y por encima de todo, haciendo honor a la fama de perfección que precede a cualquier alemán; su ejecución es sobresaliente, no tiene peros. Pero la cocina que se hace en Riff, lejos de ser encorsetada en beneficio de la corrección, Bernd prefiere que se imponga el gen mediterráneo y el sentimiento y la creatividad prevalecen por encima de la perfección.

Aquí se prueban arroces insuperables como el de gambas, que capta toda la esencia y la fuerza del sabor del mar. Su arroz brut, regado con aceite extra virgen durante la cocción, liga y extrae todo el sabor de la sepia. El arroz meloso con caracoles de mar y guisantes es sobresaliente y se ofrece en su insuperable menú de mediodía por sólo 35€, una manera muy asequible de disfrutar de la cocina de Riff. El mimo y el sentimiento que pone a todos los detalles, se comprueba en el tremendo pan con aceite, romero y flor de sal que elabora a diario y del que consigue una miga esponjosa, casi etérea, excelente.

Los pescados que ha adquirido en la lonja, como un sargo bestial, que prepara a baja temperatura y que mantiene en el horno sólo unos minutos para lograr el mejor resultado posible. Trabaja los calamares y las sepias para potenciarlos y extraer todo el Mediterráneo de sus entrañas, como pocos. En su plato de anguila y manzana logra realizar un juego insuperable en el que las texturas tersas y crujientes se muestran en la lucha de sabores que mantienen la fuerza de la anguila, la acidez medida de la manzana y la dulzura contenida de la crema de membrillo. La esencia de erizo con algas es un bocado de pura esencia marina.