El camino que baja desde Roncesvalles hacia Pamplona es uno de los más transitados, ya que unos kilómetros más atrás, al otro lado de la frontera, en Saint Jean Pied de Port, se inicia el Camino de Santiago. Se necesita una docena de horas de dura caminata, de ascensiones y descensos para llegar hasta Urdániz, ver apuntar la iglesia y salivar pensando en el primer homenaje gastronómico del que va a disfrutar en este viaje iniciático que es el Camino. Al pie de la carretera una vez superada la localidad encontrará la interesantísima y ¿por qué no? atrevida propuesta de David Yarnoz en su restaurante de El Molino de Urdániz.
Un caserío de piedra plenamente integrado en un paisaje de montaña, de intensos colores verdes aún, de pinos y árboles de hoja caduca que ahora cuando el otoño comienza a dominar el campo, transforman su color para conformar un paisaje de piedra y tonos rojizos que dan lugar a una de las fotografía más espectaculares que pueden hacerse. Tanto el río Arga que baja de los Pirineos como la carretera nacional corren en paralelo hasta que se topan con el Molino para hacer un requiebro. El paisaje que se ve es el que se cocina en el Molino; una tierra autosuficiente para alimentar la despensa y la cocina de Yarnoz.
A Yarnoz se le tilda siempre de joven chef, pero su trayectoria y su experiencia hablan de una madurez bien asentada, en la cual, es cierto que sigue cocinando con el atrevimiento de un cocinero joven, pero esa frescura que mantiene en su forma de entender la cocina, le permite mantener una propuesta con mucha chispa y muy atractiva. Una cocina elaborada a partir de la excelente materia prima que le da el entorno que sin conocer a fondo la riqueza de la huerta Navarra pudiera parecer corta. Sin embargo, la realidad es que tanto en variedad como en calidad el producto es sensacional. Si a eso le une los enormes recursos que tiene David para destacar el producto, el resultado es brillante.
Un cocinero muy técnico, con mucha intuición e introducido de pleno en la vanguardia desde sus orígenes cuando comenzó en la cocina rozando los treinta años. Aunque no se planteara su cocina como una propuesta para la mayoría, el evidente dominio técnico que demuestra en cada plato, le hace merecedor del aplauso y el reconocimiento de la crítica con esa estrella Michelin que ostenta desde hace años. Todas sus creaciones presentan una estética cuidadísima en la que cada elemento tiene un sentido un porqué. David combina presentaciones de vanguardia con sabores tradicionales.
Una cocina aromática, bien planteada y de producto excelso. David usa las hierbas y plantas locales con profusión para refrescar y aligerar sabores. Un magnífico bogavante reforzado con el caldo yodado de borrajas y aligerado con hierbas. La navaja sobre carpaccio de manitas de cerdo y encurtidos. O un bocado tan sencillo como una cebolleta cocinada sobre grasa de avellana; simple y sorprendente.Platos ligeros como el pato con encurtidos y melisa de impecable factura. El carré de lechal, meloso y tierno que sabe a carne y a campo. Sobresaliente la pechuga de pichón reforzada con bizcocho aireado de algas.
El menú degustación compuesto por diez platos y postre al precio de 80€ es una aproximación íntima al universo de sabores y vanguardia de Yarnoz. Mouse de chistorra envuelto en un caramelo de pimentón; un simple pepino encurtido aliñado con hierbas y crema de ostras, cambia su naturaleza. La crema melosa de guisantes, es untuosa, cremosa y suave por el empleo de matequilla. La brasa multiplica el sabor de la molleja, el hígado de pato asado y ahumado es infinito, el carpaccio de trucha tocado con humo, semillas y lima llama la atención de las papilas. Una buena bodega, una sala confortable y un entorno maravillo, le hacen infalible.
Hemos bloqueado los comentarios de este contenido. Sólo se mostrarán los mensajes moderados hasta ahora, pero no se podrán redactar nuevos comentarios.
Consulta los casos en los que lainformacion.com restringirá la posibilidad de dejar comentarios