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La Cosmopolita, la gran cocina inmediata de Dani Carnero en Málaga

Una carta que cambia prácticamente a diario, y sin embargo, resulta siempre atractiva.

Cosmopolita
Cosmopolita

El nombre le viene que ni pintado, porque si en algo se ha convertido Málaga es en una capital de ambiente internacional, a la que llegan gente de todas procedencias y de toda condición animada por el sol, si, pero sobre todo por su indudable atractivo cultural: Un museo de pintura rusa (desconocido para la mayoría de españoles) único en su género en el mundo, el Museo Thyssen, el Pompidou y el Museo Picasso. Si a esto unimos un clima casi perfecto todo el año, buenas playas y una gastronomía, abanderada por los conocidos espetos, pero que llega mucho más allá, la fórmula es imbatible. ¡Málaga es tan cosmopolita como Madrid o Barcelona!

Sin embargo, la cocina que elabora Dani Carnero en su restaurante, no es tanto cosmopolita, internacional, como ocurre con la propuesta de fusión y vanguardista imperante en la mayoría de los restaurantes patrios. Dani apuesta por una cocina más sencilla en el resultado, no exenta de recursos técnicos para hacer más sencillo lo que otros se empeñan en hacer más complejo. La cosmopolita es un oasis en la zona, prácticamente el único con una cocina con sentido de ejercer de tal. Este restaurante es de esos que hemos denominado “que tiene dueño”, porque su propietario, ejerce y cuida la cocina, el alma de cualquier restaurante.

Una carta que cambia prácticamente a diario, y sin embargo, resulta siempre atractiva. La Cosmopolita, es de esos escasos establecimientos, en los que la mayor parte de la carta tienta y obliga a elegir sacrificando otras opciones que apetecen tanto como la comanda elegida. Y el problema es que probablemente no habrá una segunda oportunidad para probar esos platos que no ha escogido; porque la carta cambia casi a diario. La carta “incluye los platos de hoy... pero no sabemos si de mañana...” Eso sí, hay una docena de clásicos intocables que permanecen siempre. Esto le lleva a hacer más de medio millar de platos al año.

¡Una locura! O al menos eso puede parecer desde fuera, que en algún caso se le puede ir de las manos; perro es que Dani tiene una capacidad y una resolución para improvisar y crear sobre la marcha sobresaliente. Pero esta cualidad no ha sido gratis, sino gracias a los años de aprendidaje primero en Suiza, y después su puesta en práctica a las órdenes de algunos de los más grandes como Berasategui y Adriá. Esto le ha dado un oficio y unos recursos técnicos que le permiten cocinar sobre la marcha. Imaginar, crear y resolver con nota muy alta. Y es que la cocina va de esto, de aprovechar el producto de cada día y resolver destacando el sabor.

Carnero es un cocinero al que le gusta su oficio, y eso se nota. Llegó a tener tres establecimientos que económicamente le iban bien, pero debía dedicar más tiempo a la gestión que a su verdadera pasión, la cocina. Así que en una de esas decisiones que la mayoría no toma, el decidió dejar de ganar dinero, pero ser feliz cada día. Vendió los otros dos locales y se dedica en cuerpo y alma a cocinar cada día. Pensando rápido para utilizar los ingredientes adecuados y emplear las técnicas que potencien el producto principal en una cocina de formato sencillo, pero de resultado brillante.

Aunque no tiene sentido hablar de los platos que probamos, porque probablemente ustedes tendrán que decidirse por otros diferentes, les contaremos algo de aquellos clásicos que no pueden perderse. El tuétano con tartar de gambas, potente y con toda la carga de profundidad que el tuétano da a la gamba. Las manolitas, esas sardinas pequeñas, pero muy sabrosas, que enraízan en la pesca y la cocina de aprovechamiento incorporándolas como un plato de calidad. La en apariencia simple ensaladilla es otro plato básico, pero muy rica. El atún en temporada, la presa ibérica es otro de esos platos que hay que probar. Y para beber los buenos vinos de Jerez

La Cosmopolita

José Denís Belgrano número 3
Málaga
Teléfono: 952 21 58 27

La Cosmopolita, la gran cocina inmediata de Dani Carnero en Málaga

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