La Des-Comunal mesa de Soma de Arrando

Soma Arrando
 

El barrio de Chamberí está de moda, a su alrededor se están abriendo últimamente infinidad de locales y restaurantes de todo tipo. Tras una tímida fachada se esconde un local modesto con una gran cocina: Soma de Arrando, el restaurante de Luke Jan. Se preguntarán y con razón, ¿quién es Luke Jan? Probablemente es la última y más interesante apertura en Madrid. La última revelación en la aguerrida competencia culinaria en Madrid. Luke Jan, aterriza con una fórmula rompedora. Un local simple, anodino, sin nada que comentar en cuanto a la decoración se refiere. Apenas dos empleados y una cocina con mucha chispa.

La perseverancia, la paciencia y la constancia; son rasgos inherentes a la cultura asiática. Y también fueron las armas empleadas por Luke Jan, para lograr realizar un periodo de formación en El Bulli de Ferrán Adriá. Jan se apostó con una tienda de campaña durante días, hasta que consiguió que Adriá le aceptara. De no ser aceptado en un primer momento a ser un de los protagonistas del libro de Lisa Bendey publicado por Planeta sobre una temporada de cinco aprendices de El Bulli. Después, Luke lo tuvo más fácil y logró entrar en Mugaritz (tan querido, tan odiado) para completar su formación.

Un detalle que no pasa desapercibido cuando uno se sienta a la Des-Comunal mesa compartida (para doce comensales). Los veinte bajo platos de color dorado... únicos en su especie. Sólo hay otros iguales que posan sobre las mesas del restaurante Benu (tres estrellas Michelin) de San Francisco. Salvo este elemento de decoración que llena de orgullosa vanidad a Luke, ya que el resto del local es anodino, sencillo y sin nada que resaltar. Ni siquiera la diminuta cocina que en una aparente falta de medios apropiados, acaba sorprendiendo al comensal.

La propuesta de Arrando se sustenta sobre la cocina de la que Luke se ocupa en solitario con la sola colaboración de un ayudante y una camarera que apoya en ‘sala’. Con estos mimbres se teje una cocina con mucha chispa en formato de menú degustación de nueve platos y dos postres al precio de 65€. Tradicionales fermentados coreanos, típicos sabores agridulces pero bien medidos y siempre proporcionados para controlar el plato. Productos españoles, “para que se note que aunque es cocina coreana, estamos en España”. Constantes referencias a su paso por Mugaritz.

En definitiva, una cocina que sorprende y que a medio camino entre dos mundos culinarios tan dispares, logra un equilibrio que gusta, una cocina con mucha personalidad y brillante ejecución (con los pocos medios con los que cuenta) Una cocina libre y un tanto autárquica. El menú degustación comienza con un kimchi (verduras fermentadas) con huevas de trucha; kimchi con ibérico confitado y ostra, sensacional: Panceta ibérica y cebolla crujiente; ensalada, foie marino, sésamo y wasabi. Codorniz a la plancha, huevo y hoja de tomate; rabo de cerdo glaseado y gamba en tempura; merluza con piel de leche quemada y chuleta de vaca con vinagreta de ajo negro.

Soma de Arrando

C/General Arrando16, Madrid

 

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