La Despensa de Etxanobe, la propuesta más versátil de Fernando Canales

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A primeros de año Etxanobe se trasladó dos puentes más allá, junto a la ría también, pero a unos pasos del edificio más reconocible y emblemático de Bilbao, el Museo Guggenheim. La propuesta de Fernando Canales se ha desarrollado en el mismo lugar durante prácticamente veinte años, su cocina se asimila al Palacio Eskaulduna con lo que un cambio de sede y en la misma ciudad, podía sonar arriesgado. Pero Canales y su alter Ego, jefe de cocina y alma gemela, Mikel Población; decidieron desdoblar su propuesta; en un mismo local, dos puertas separan las dos cocinas, y las dos salas: El Atelier (con estrella) y La Despensa.

Fernando Canales y Mikel Población, son un binomio que forman parte de la misma realidad y que durante toda la trayectoria de Etxanobe, han sido parte esencial y nuclear del proyecto. Son parte común del éxito obtenido, de esa estrella Michelin y de la acogida de la que han disfrutado siempre de sus conciudadanos. Fernando es la cara más visible y Mikel el escudero fiel que ha gestionado con habilidad pero sobre todo con absoluta eficiencia y eficacia que se requiere para mantener siempre una calidad uniforme, capaz de rayar siempre a la misma altura, sin altibajos.

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Etxanobe, La Despensa de Etxanobe, se ha convertido en la versión más asequible de la mejor cocina de Canales y Población. Aunque la carta de La Despensa es una nueva versión de la cocina de Etxanobe, más popular si se permite, se han sentido obligados a mantener algunos de sus clásicos, esos que fueron una revolución hace veinte años y que hoy siguen siendo de plena actualidad como esa lasaña fría de anchoas sobre sopa de tomate. Platos sorprendentes en los que la brasa se convierte en un sazonador principal, como las anchoas (también) a la brasa, impecables, y el corazón de alcachofas con salsa romescu, más que notables.

Bocados de siempre como las croquetas de ibérico, sobresalientes. Txangurro de gamba blanca, delicada y elegante, pero con toda la intensidad del mar en cada cucharada, una sopa de pescado intensísima. Las habitas estofadas, suculentas y en su punto. El arroz cremoso de pulpo tan bueno como el pulpo asado y espuma de patata y remolacha. Principales tan del norte como los pimientos rellenos de chipirones, o la merluza frita, o la chuleta de atún, muestran el dominio que un cocinero (o dos en este caso) debe tener sobre los básicos para ser capaz de evolucionar y transformar un bocado cualquiera en un plato de vanguardia.

Pero en una carta como la que han elaborado Canales y Población, bien estructurada, con una colección de tentaciones entre los entrantes, pescados preparados en recetas populares muy bien ejecutadas, resulta arduo conformar una comanda, en la que la elección de un plato elimina otro; lo mejor es decidirse por un menú degustación. El Menú Despensa, un resumen de los favoritos de la mayoría; por 60€; y el Menú Bilbao, el que recoge los platos más representativos de la cocina de Canales, el que mejor define la cocina de su tierra con algún paso más que el anterior y al precio de 70€.