El bistrot esa casa de comidas tan identificada con la cultura gastronómica francesa, de locales que destilan encanto por los cuatro costados, de platos de cocina casera, muy controlados y bien ejecutados, de bodegas de vinos buenos y asequibles; ha trascendido su realidad para mimetizarse en diferentes conceptos culinarios. En este caso hablamos de La Encarna un restaurante de cocina andaluza, de platos y medias raciones correctamente resueltos, con una bodega en la que los vinos del Marco de Jerez tienen un peso específico y una presencia importante.
La chef, Agustina, al igual que el resto de los socios, aprendieron el oficio en la Escuela de Hostelería del Padre Lezama. Son hijos de la escuela de oficios y vida que ha dado a luz a tantos cocineros y profesionales del sector, en esa incansable labor iniciada por Lezama en los años setenta, en la Taberna del Alabardero junto al Teatro Real. Hoy Agustina y su equipo ofrecen su cocina de estilo andaluz, tan de moda en Madrid, y que tan correctamente se resuelve en locales de reciente apertura como La Malaje o en clásicos brillantes como la taberna gaditana La Caleta.
A La Encarna hay que ir, no se pasa por casualidad. Se esconde en una estrechísima calle de la Glorieta de López de Hoyos, tras un amplio patio exterior que hace las veces de agradable terraza cuando el tiempo acompaña. Su decoración a medio camino entre lo industrial y Art Decó, resulta acogedor y agradable. El local es diáfano, de amplios ventanales y techos altos. Junto a la madera y las originales lamparas de cestería, elementos metálicos impregnan el local de unas gotas de actualidad. Eslóganes escritos en pizarras y paredes, alusivos a la tierra que cocinan, acaban dando ese aire a bistró.
La carta es corta pero muy completa. Entradas y freiduría, platos de La Mar y el capítulo denominado de la tierra a base de carnes y guisos. Los postres, sólo tres, pero caseros y muy ricos completan la propuesta de cocina andaluza de Agustina. Las entradas son por un lado expresión del Sur, como la ensaladilla de gambones, al punto salina y yodada; y evocación francesa como unos muy buenos mejillones en coqotte, acabados con un chorro de manzanilla de Sanlúcar. La dualidad andaluza y francesa converge sobre una tabla de los mejores quesos de Andalucía y una selección de otros tantos franceses.
Las freidurías elaboradas siempre con aceite de oliva y rebozados con harinas naturales de trigo y garbanzo que dan más consistencia, se sirven tras secos y libres de grasas, como los boquerones y su punto de limón o las croquetas de chipirones en su tinta. Del mar, en este caso de las lonjas de Barbate, Conil y María Cristina, traen unos chipirones braseados en aceite de ajo y perejil muy ricos. Un atún, cuya matrícula, de Barbate garantiza su calidad. De la tierra, de Medina Sidonia, unas carrilleras ibéricas guisadas en oloroso suaves y sabrosas y el lomo de retinta.
Agustina elabora los postres, sólo tres, cada día, acompañados de helado: Una tarta de queso con compota de frutos rojos, un brioche de torrija y una mouse de chocolate y cacao. Un apunte, de aperitivo pidan el Bloody Sherry.
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