Ubicado en segunda línea de la playa de Zurriola

La Galerna, excelente calidad precio que llega desde la costa de San Sebastián

No ha obtenido una estrella Michelín sino la calificación Bib Gourmand, es decir, que la relación calidad precio es de las mejores de la ciudad.

De primero, una crema de calabaza con níscalos./La Galerna
Una crema de calabaza con níscalos./La Galerna

Que en una ciudad como San Sebastián donde se come mejor que bien, donde están algunos de los mejores restaurantes del país, donde la oferta es amplísima, donde hay barrios (lo Viejo) dedicados casi exclusivamente a la gastronomía, un pequeño restaurante pueda destacar es señal inequívoca de que lo hacen muy bien. Esta es la situación del restaurante La Galerna, al que no le han dado una estrella Michelin, sino algo que considero es incluso más interesante, la calificación Bib Gourmand, es decir que la relación calidad precio es de las mejores de la ciudad.

Aunque la Galerna es un temporal que llega del mar de forma súbita, este pequeño local, ubicado en segunda línea de la playa de Zurriola en San Sebastián, se ha ido haciendo un hueco de un modo tranquilo, calando poco a poco, funcionando con el boca a boca. Algo que, en un público local acostumbrado a encontrar siempre un nivel bastante alto tanto de producto como de ejecución; dice mucho a su favor. Es más, es que en Donosti es difícil esconder la mediocridad, es casi imposible sobrevivir si el nivel gastronómico del local no se encuentra alineado, por lo que ‘sensu contrario’ sólo estás y te mantienes si eres bueno.

La Galerna se autodefine como cocina contemporánea. Es un poco el discurso de la mayoría de los cocineros actuales. Cocina de siempre, sustentada en un buen producto, horas de elaboración cuidada, de fondos y sofritos, caldos y salsas; pero todo ello ejecutado desde la perspectiva más joven y audaz de unos cocineros jóvenes cuya interpretación de las recetas de siempre pasan por el tamiz de un nuevo planteamiento de una nueva concepción que no tiene nada que ver con las propuestas que se hacían hace unas décadas. Jorge y Rebeca, una pareja que se completan y complementan en la cocina.

Si Jorge es el equilibrio, Rebeca es la chispa, si Jorge es el punto, Rebeca es el extremo y ambos juntos ponen la cordura y el sentido necesarios para ofrecer una cocina que tiene un punto rebelde, que se muestra alegre y colorida, como los acordes que suenan de fondo en la sala (jazz y reggae). Una propuesta con ritmo que mueve y conmueve. Una cocina que tiene profundidad y detenimiento, como se comprueba en los salazones, marinados y ahumados que se hacen en la casa, como el tataki de atún con wasabi en helado, original y muy bueno. La trucha un plato complejo en el que se encuentran marinados, ahumados y escabeches, notable.

Siempre existe algún arroz que se ha elaborado con un fondo bien trabajado que sabe transmitir toda su intensidad y matices al arroz. Buenas piezas de rodaballo salvaje y una gran merluza a la que consiguen dar un empujoncito y dotarle de más personalidad de la que se le presupone como pescado blanco, fino y elegante dándole toda la fuerza del mar con la potencia de las algas que incorpora a la salsa verde. Como buenos castellanos (ambos llegan desde su Ciudad Real natal) ofrecen un cochinillo asado con agua y sal para resultar de carne tierna y sabrosa.

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