La 'gastrococtelería' baja en alcohol de Nagore Arregui para El Invernadero

Comer con cócteles sigue siendo una asignatura pendiente en España. En otros países, combinar cada plato con una mezcla elaborada para tal fin es algo común y en auge. Por eso Nagore Arregui se ha propuesto cambiar el concepto erróneo que muchos tenemos acerca del alcohol durante la comida, creando un maridaje ‘low alcohol’ para acompañar el menú gastronómico del restaurante El Invernadero de Rodrigo de la Calle, que el año pasado trasladó su estrella Michelin a la calle Ponzano.

De la mano de la barmaid guipuzcoana la tendencia de la gastrococtelería llega a Madrid tras establecerse en EE.UU. y Reino Unido, y durante los próximos meses se instala en este restaurante madrileño, donde el comensal podrá disfrutar del maridaje perfecto gracias a la fiesta de sabores de las propuestas del chef y la Mixing Master de Schweppes. “El concepto de maridaje tiene que evolucionar del mismo modo que lo han hecho la cocina, la mixología y el modelo de restaurante en general”, apunta Nagore.

Con esta premisa, su armonía está compuesta por seis cócteles diseñados ad hoc para los distintos platos del menú de De la Calle siguiendo la filosofía culinaria del restaurante. Para ello, la coctelera se ha basado en ingredientes vegetales, frescos y naturales, y en el uso de vinagres y fermentados elaborados por ella misma. El resultado son bebidas realmente sugerentes en las que apenas se aprecia el alcohol, que acompañan a la perfección cada pase y sirven como hilo conductor de una carta en la que el mundo verde es el protagonista en diferentes preparaciones y texturas.

“Para acompañar toda una comida de principio a fin es necesario controlar muy bien la carga alcohólica de los combinados”, asegura Arregui. Por esta razón, a excepción de un whisky, la experta de las mezclas ha utilizado en su propuesta vinos de Jerez y destilados de baja graduación como vermú y limoncello en pequeñas cantidades, dando protagonismo a los mixer premium de Schweppes que están elaborados con ingredientes de origen 100% natural y que son el resultado de un proceso de maceración que les aporta una burbuja más duradera y que se traduce en una mayor intensidad de aromas y sabores.

Además de ofrecer una experiencia distinta, la coctelera asegura que “el maridaje con cócteles permite crear armonías ideales entre el plato y la bebida, ya que cada ingrediente de la mezcla está específicamente escogido para ello”. Algo que, por ejemplo, no ocurre con el vino.

El menú cóctel a cóctel

Con los snacks de bienvenida se sirve el cóctel Rosa al cuadrado, una mezcla a base de alga nori, vermú rosado, esencia de rosa y Tónica Schweppes & Pimienta Rosa concebido como un aperitivo que resalta por su frescura. “Es lo suficientemente potente para contrastar con los sabores de las verduras encurtidas con las que Rodrigo da comienzo al menú”, añade Nagore.

A continuación llega a la mesa Verde al cuadrado, elaborado con Tónica Schweppes & Té Matcha, sake y un toque de salicornia. Se trata de un trago envolvente y con notas salinas, en línea con el plato de borrajas con plancton de El Invernadero.

Para acompañar el pan de algarrobo con encurtidos, la barmaid propone Frescor del Sur, un cóctel de shrub de mango, mermelada de jengibre, amontillado y Limón Schweppes & Quinina, un limón único en el mercado ya que incorpora quinina en su elaboración. “Con este cóctel –cuenta Nagore- he querido llevar al comensal al apartado de plato principal de un menú tradicional, ya que las notas de madera del vino y la quinina natural del mixer recuerdan a la tierra y a la lumbre del hogar”.

Esa calidez está también presente en el Tepache Original, que lleva un fermentado a base de piña (tepache), Tónica Schweppes & Toque de Lima y vino manzanilla, dando como resultado una bebida que bien podría ser un plato gracias a su extraordinaria riqueza de matices. Una creación que potencia el sabor umami de la sopa de Buda con royal de hongos del chef.

El plato más sápido del menú es también el más complicado de maridar, pero Arregui lo consigue. El Brócoli con ajo chino se acompaña de Roble centenario, un cóctel potente en el que la mixóloga mezcla Chivas Mizunara envejecido en barricas de whisky japonés y Schweppes Ginger Beer & Chile, un mixer de sabor exótico e inesperado, que refresca y sorprende al primer trago gracias a un particular retrogusto de jengibre y al golpe picante del chile.

Para el postre, Nagore propone Mi maceta en flor, un combinado de limoncello y Tónica Schweppes & Hibicus en el que las notas cítricas del licor contrastan con armonía con los aromas florales del hibiscus. Es una mezcla que va de la mano con el chocolate y limón que Rodrigo de la calle ha pensado para cerrar el menú y con el que hace un guiño a uno de los polos más populares de los 80: el Colajet.