No son pocos los cocineros que comenzaron en el oficio desde la última posición de una cocina. Desde la ‘bi estrellada’ María Marte a tantos otros que permaneciendo en el anonimato aprendieron, desde la ‘trastienda’, a soñar con la posibilidad de alcanzar algún día la posición desde la que se tiene todo el poder para transformar el producto en platos que conquisten el paladar de sus comensales. Eso le ocurrió también a Manuel Urbano, joven cocinero, que comenzó lavando platos y fue creciendo y evolucionando durante varios años hasta lograr abrir su propio local.
Manuel es un tipo con mucha personalidad que va incluso en contra de toda tendencia que no discurra por el camino de la sencillez más absoluta. “De una cocina sólo deben salir platos en los que el producto, incluso básico pero excelente, se trabaje como se ha hecho siempre”. La cocina debe mostrar sabores que se potencien por el solo efecto de elaboraciones que apenas transformen el producto, tal y como se ha hecho en cualquier hogar desde siempre. Manuel defiende pues la cocina andaluza que hacía su abuela y no es, como en tantos otros discursos, un mero eslogan.
En La Malaje se elabora cocina auténtica, que busca en las raíces y en los orígenes de la cocina andaluza, en un recetario a veces olvidado, en el producto de verdad que crece en la huertas y vegas que nacen a ambas orillas de los ríos del Sur. Cocina hecha sobre pucheros, una cocina que mira hacia atrás en busca de la esencia y de los sabores puros que han definido la personalidad de la cocina del Sur. Aderezos a base de frutos secos que acompañan unas rodajas de atún apenas presentadas al fuego; tomate guisado a fuego lento para aportar consistencia y sabor a unas carrilleras, o una corvina a la montillana y una raya escabechada y azafrán.
Es de agradecer el que en La Malaje se emplee el mejor AOVE, que no sólo utiliza en la cocina si no de forma generosa en el aperitivo para untar el pan extraordinario de La Panoteca. Aceites como Pagos de Toral o El Henazar, que traen de su tierra chica, se pueden comprar también para llevar. Buen producto como el jamón de bellota de Los Pedroches, se acompañan de correctos vinos de Jerez y de una bodega corta pero suficiente. En barra ‘picotaje’ a base de ensaladilla de gambas con pipas a la granaina, ensalada de sardinas y ajo frito; mojete de papas con chocos y; ‘bienmegusta’ de cazón adobado en mojo canario, entre otros muchos.
Para aquel que quiera hacer un recorrido más amplio y completo, probando los mejores platos de la cocina de Manuel y sentir toda la fuerza del recetario y de la cocina del Sur, nada mejor que su menú degustación por 48€ y siete platos que elige personalmente el chef con una selección según se haya dado el mercado cada día. La Malaje es un restaurante de profundo calado andaluz, una cocina que reivindica y mira al Sur.
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