La Media Ración del Hotel Urso, parada obligada en Madrid

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Si ha habido un hotel innovador desde el punto de vista gastronómico, que ha aportado algo interesante y diferente al panorama gastronómico madrileño de los últimos años, ese ha sido el Hotel Urso con The Table by, una suerte de restaurante Pop Up, que presentaba y daba a los madrileños la oportunidad de conocer cada mes la cocina con estrella Michelin de restaurantes de la periferia. Tras esa primera experiencia exitosa, el Hotel Urso cambió el discurso y apostó por la tradición y encargó a Cuenllas, uno de los establecimientos con más solera, la gestión de Media Ración.

Cuenllas se inauguró nada más acabar la guerra civil, con productos de subsistencia, para evolucionar con el barrio, hasta lo que es hoy: Una tienda, una bodega y un restaurante. Unas mantequerías selectas y una barra en la que probar tapas y tostas. Varios conceptos, todos ellos perfectamente integrados apenas separados por la pared medianera de los dos locales que guardan el tesoro de su bodega, una de las mejor surtidas de Madrid. Desde la experiencia de sus vinos, conservas excelsas, quesos afinados, y cocina casera se han hecho cargo de Media Ración.

Una propuesta de cocina de toda la vida, en formato de media ración, con una atractiva selección de vino. Antonio del Alamo mantiene las latas de conserva: las almejas blancas de Broto, las sardinillas picantes de la Real Conservera Española o las que el gran asado asturiano Gueyu Mar, elabora a la brasa. De la tienda la sobrasada porc negre, de Can Company; la cecina de León; la coca de butifarra o el pepito de solomillo y las medias raciones que han dado nombre al establecimiento: Pastel de codorniz, steak tartar, la hamburguesa con mayonesa de jalapeños, queso y aguacate.

En sala, la carta mantiene su estructura principal con dos grandes apartados: El de medias raciones y los principales. Entre las primeras, además de la consabida ensaladilla, el micuit y brioche de mantequilla, las croquetas y las alcachofas con almejas, incorpora un buen pastel de perdiz. De los principales destacar los arroces, el de trufa negra y setas, los garbanzos con calamares, el pichón en dos cocciones o las mollejas de ternera con cremoso de patata. El tuétano asado, uno de los clásicos y, las manitas de cerdo con anguila ahumada; siguen destacando por su intensidad sutil.

Aunque es difícil destacar algo por encima del resto del Cuenllas de la calle Ferraz, tal vez nos inclinaríamos por la cuidada selección de vinos que Fernando Cuenllas ha ido realizando desde que se pusiera al frente del negocio familiar. Una sensibilidad parecida es la que ha trasladado al establecimiento del Hotel Urso, para ofrecer una carta de vinos muy cuidada con referencia muy atractivas, a precios contenidos, que facilitan disfrutar de la cocina de Media Ración aún más. Una recomendación, la tabla de quesos y una buena botella de vinos para acabar una comida, es una gran opción.