La mejor merluza del mundo la podrás encontrar en el Restaurante Sinfo

Suesa es un pueblecito que aparece en el mapa como un punto a escasa distancia de Somo, la villa surfera por excelencia que además goza de las mejores vistas posibles sobre Santander por encontrarse a unos cientos de metros al otro lado de la bahía. Suesa es una población sin apenas estructura que la vertebre. Por no tener, no tiene ni una plaza central que concentre la esencia del pueblo. Por eso muchos pueden conducir y atravesar el pueblo sin ni siquiera darse cuenta de que ha pasado por él. Como tantas otras poblaciones en España, Suesa debe su reconocimiento a un local donde preparan una merluza que por sí sola justifica el viaje.

La primera vez que haya oído hablar de este restaurante seguramente pensará que el rótulo debe su nombre a que el dueño es amante de la música clásica y queriendo hacer honor a su afición bautizó el local con referencia a este tipo de piezas musicales. Pero Sinfo no es sino la abreviatura del nombre del dueño y cocinero, Sinforiano Puente Ojea. Un cocinero con un amplísimo bagaje en la cocina cántabra tradicional que a mediados los noventa decidió independizarse y abrir su propio restaurante. Desde entonces parroquianos y vecinos de Santander tienen una excusa para ir a Suesa, el pueblo sin plaza.

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Sinfo no es el tipo de restaurante que uno espera encontrar en un pueblo apartado como este. El comedor consta de una sala espaciosa, amplia y luminosa, decorada con aspiraciones de restaurante de postín, alejado del estilo más rústico que predomina en la zona. Grandes ventanales cubiertos de largos cortinajes, mesas completamente vestidas y tonos claros y relajados para contribuir a un ambiente sosegado y amable. Por otro lado su cocina responde perfectamente a los cánones que el comensal espera probar en el norte. Una carta basadas en el recetario tradicional, muy buena cocina, de raciones abundantes y muy rica.

Manuel Martín Ferrand, eminente maestro de periodistas pero por encima de todo un hedonista amante de la mejor gastronomía, se refería a Sinfo como "el restaurante en el que comer la mejor merluza del mundo". Cuando se escucha una afirmación como esta de boca de un gallego de nacimiento, cuando menos es para prestarle atención y acudir a probar en primera persona a la mínima oportunidad que se le ofrezca. Y a fe que Don Manuel no andaba desencaminado. Sinfo prepara una merluza sobresaliente en un puñado de recetas, de las cuales nos quedamos con la romana y la plancha, ambas rozan la matricula de honor.

En Sinfo la merluza se sirve en bandeja alargada para dar cabida y contener en el plato sus extraordinarias dimensiones. La ración comprende un lomo entero magistralmente cortado y con un punto de cocción inigualable para mantener toda su jugosidad. Sinfo como el gran restaurador que es, con dilatada experiencia y mucho oficio antepone una carta corta, sólo con aquellos productos sobresalientes que la tierra y el mar ofrecen cada temporada. Una carta en la que sólo tienen cabida aquellas recetas en las cuales el cocinero puede lucir todos sus encantos para encandilar al comensal.

Así las alubias rojas estofadas como mandan las recetas populares y de la cual pone el cazo en la mesa para servir a discrección, como se ha hecho siempre en los restaurantes del norte ¡Magnífica! Las almejas que trae de Pedreña, a la marinera para agotar el pan o a la sartén para relamerse largo tiempo. Las rabas, el aperitivo y la entrada imprescindible en Santander y que no puede faltar en ninguna mesa. El resto de pescados de la zona, como el machote o el San Martín son buenísimos, pero aquí la mayoría viene a comer merluza. Es lo malo de lograr tanta fama con un plato.