De Miguel Ángel Román

La Montería, una taberna indispensable y de las de siempre en el Retiro en Madrid

A La Montería se va con cualquier excusa, a disfrutar de una copa de vino y una tapa en la barra, o a disfrutar de su carta y de sus menús cerrados.

La cacería
 

Actualmente y a pesar de Ponzano o de Jorge Juan, no hay otro barrio en Madrid con la cantidad y calidad de las tabernas que abren al otro lado de la valla oeste del Parque del Retiro. Pero no siempre ha sido así. Hace más de cincuenta años, apenas contaba con un par de tabernas de relumbrón. En los sesenta sólo existían Casa Rafa y La Montería que, hoy siguen abanderando y marcando la línea de calidad excelsa que se exige, para abrir cualquier local que quiera establecerse en la zona. Después, fueron llegando otras: La Castela, Taberna Laredo y así, hasta reunir el grupo de tabernas más selectas de Madrid.

Cincuenta y cinco años contemplan a esta taberna singular, un local con hechuras y peso específico que ha hecho de su cocina un estandarte en la zona y de la zona una referencia en la ciudad. La familia Román, con Miguel Ángel al frente (segunda generación), ha sabido mantener y evolucionar la cocina de su establecimiento, para manteniendo la sencillez de lo más esencial, alejarse de modernidades fatuas, y centrarse en potenciar los pucheros y las cazuelas, los guisos y los fuegos lentos, los fondos capaces de intensificar sabores para trabajar sobre recetas de siempre.

El establecimiento se renovó hace más de una década para adaptarse a los nuevos tiempos. Sustituyo su vieja barra en forma de L, eliminó trofeos de sus paredes y minimizó la decoración para ofrecer una sala tanto en barra como comedor, más limpia. Lastima que el local no es muy grande y se exige al espacio más de lo que debería dar. Miguel Ángel Román, autodidacta, no sólo ha sido capaz de subir varios escalones en la cocina, evolucionando la vieja taberna de tapas hasta un comedor muy interesante, sino que además su bodega es, junto con la de Taberna Laredo, una de las más completas e interesantes.

A La Montería se va con cualquier excusa, a disfrutar de una copa de vino y una tapa en la barra, o a disfrutar de su carta y de sus menús cerrados. De su carta de platos de esos que apetecen siempre, de los que gustan a todos, destacar una magnífica ensaladilla y excelentes ensaladas como la templada de perdiz y la de tomate, jamón, parmesano y albahaca. Los guisos como las lentejas caviar con piparra es un ejemplo de esos platos indispensables que llenan el alma en días fríos. Los arroces alcanzan un punto de brillantez genuino en la cocina de Román, el de perdiz (de nuevo la caza) y cardamomo, notable alto.

Buenas rabas de calamar y elegante y fina la merluza en tacos con ensalada. La ventresca de atún en su punto perfecto, muy bien asada, jugosa, tierna y sápida ¡Excelente! El ciervo es una de las señas de identidad de la casa, tanto en su formato de tartar, intenso y apenas marcado, como en el sabroso guiso de ragout. En definitiva, en La Montería bordan los platos de caza que culminan en el solomillo de venado y foie. El rabo de toro deshuesado con patatas, tierno y con un punto de densidad en la boca, toca todos los registros gustativos y vuelve a hablar de la cocina de chup chup que se sigue haciendo en esta taberna madrileña.

La Montería

 Calle Lope de Rueda 35
Madrid

http://www.lamonteria.es/

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