En Sevilla

La nueva Azotea, donde todo cambia para seguir igual: raciones de buena cocina

Una de las tabernas que protagonizaron la actualización de las tabernas sevillanas abre un nuevo espacio para ampliar su propuesta de cocina.

La Azotea en Sevilla, un local a tener en cuenta.
La Azotea en Sevilla, un local a tener en cuenta.

Sevilla cobra sentido a ambas orillas del río Guadalquivir donde esconde algunos de los rincones más bonitos de España. Callejuelas intrincadas en el Barrio de Santa Cruz, rincones inéditos, por descubrir. Un barrio que guarda ricos palacetes bajo cuya arcada principal se abren patios que ocultan espacios abiertos en el que encontrar alguna sorpresa con encanto. En la otra orilla, Triana, un barrio más popular y con un alma que reivindica orgullosa su irresistible personalidad que la define como un mundo aparte de palmas, cantares y acordes de guitarra que se prolongan hasta el amanecer en cualquier pequeña taberna.

Juan, un español formado en la profesión en tierras de California, Jeanine, su mujer y americana y Elena, su socia, italiana, de Bolonia, fueron responsables en alguna medida del cambio y la evolución que a nivel gastronómico se produjo en la capital hispalense. La Azotea fue una de las primeras tabernas en entender que había que ‘meter cocina’ en un mundo en el que las tapas apenas tenían elaboración y sobre todo que, había que actualizar el concepto, mejorando su presentación, introduciendo ingredientes foráneos, empleando técnicas novedosas; que situarán las tapas sevillanas en el lugar que les correspondía.

Así, desde la apertura de su primer establecimiento en la calle de Jesús del Gran Poder (hoy dedicado sólo a eventos privados) han ido creciendo hasta los tres locales actuales. Uno a la sombra de la Giralda y los otros dos, uno enfrente del otro, y tan sólo a unos pasos de Eslava, otro de los míticos de la ciudad. Ambas tabernas animaron la transformación que la gastronomía sevillana necesitaba para ponerse a la altura y al nivel del que ya disfrutaban las tabernas de las grandes capitales. A una buena cocina unieron un servicio de sala, impecable, profesional, educado y correcto al máximo pero con la gracia y el desparpajo propio de la zona.

Reservado para cenas privadas el local del Gran Poder, la antigua abacería cumple ahora con la función de taberna, donde las sillas y mesas altas imponen una forma de picar y compartir tapas y raciones en un ambiente más caótico y divertido. Justo enfrente, el nuevo y flamante local en el que se respetan los espacios, donde sólo hay mesas que se disponen para una cena más formal y tranquila. Dentro de la cocina han habilitado un pequeño espacio, un antiguo montacargas, que inhabilitado como tal han acristalado (La Pecera) y sirve como mesa del chef para disfrutar de la cocina desde dentro.

La carne es una especialidad en La Azotea.
La carne es una especialidad en La Azotea.

Sorprenden con una bodega que se antoja corta, pero en la que con criterio se ha seleccionado una veintena de vinos tintos que vienen a representar prácticamente las principales D.O. Para acompañar una carta dividida en Entrantes, De la Huerta, Platillos marineros y Carnes Selectas; además de un apartado de sugerencias del día. Un pan de cristal untando con tomate y aceite de ibérico, que guarda perfectamente el sabor del jamón ausente. Buena ensaladilla que sirve también en medias raciones. Unos saquitos ‘brick’ de quesos puerros y langostinos, y un bien aderezado tartar de salmón marinado.

Muy ricos los tomates ecológicos con anchoas del Cantábrico y las alcachofas confitadas con cebolla caramelizada. Frescas y con evidente sabor a mar, las navajas con salsa ponzu y algas wakame. Muy tierna y sabrosa la carrillada ibérica y excelente el lomo bajo de vaca vieja madurada que permite extraer todos los matices de la pieza y que preparan en tataki, sellado por fuera para mantener la pieza jugosa. Algo más floja una opción fuera de carta, la corvina frita, que resulta una suerte de ‘fish & chips’ pero donde la carne queda apretada y seca. De postre un coulant hecho sobre la marcha o una crema de naranja, azahar, helado de hierbabuena y granizado de ginebra; excelente colofón a uno de los mejore sitios en Sevilla.

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