La nueva ola de cocina vasca que llega a Madrid más allá de Etxeko y Arzak

Con dos entradas de relumbrón en la agenda gastronómica madrileña como son Etxeko (cuya carta es de Martín Berasategui) y la llegada de Arzak Instructions a Ramses Life, la cocina vasca reverdece unos laureles algo descoloridos por el paso del tiempo en la restauración capitolina. Leyendas de la alta hostelería no faltan en el ideario colectivo del madrileño, que identifica desde hace décadas a los restaurantes de esencia vasca con propuestas en las que el producto es el rey pero que han permanecido algo estancadas en el tiempo.

La imagen de la cocina vasca como gran asador, en el cual la chuleta y los pescados constituyen el sancta sanctorum de la carta, bien secundados por verduras y otras preparaciones, agrupadas en las páginas de los entrantes está más que arraigada. Sin embargo, los últimos años han visto como nuevas ideas, brotadas de chefs y restauradores vascos, acudían a probar fortuna en Madrid con innovación gastronómica y propuestas, fieles a la esencia del sabor y a la materia prima, pero no renunciando a ese soplo de aire fresco que toda cocina necesita.

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Son numerosos los ejemplos de restauración clásica, anclada en los sólidos valores de la cocina tradicional vasca, que pueblan las calles de Madrid y que permanecen como templos del sabor donde es prácticamente seguro que uno acertará siempre. Sus nombres nos suenan casi de carrerilla, como Asador Donostiarra, Txistu, Gaztelubide, Asador Guetaria o el Jai-Alai, además de muchas otras menciones que harían eterna la lista pero donde estas pocas referencias sirven para ejemplificar lo que hoy contamos.

Con un largo legado detrás de ellos, estos restaurantes han forjado a fuego su buen nombre en letras mayúsculas dentro de los mentideros más castizos, razón que les ha llevado a tener una clientela fiel que sabe con certeza lo que aquí encontrará. Quizá sea esa misma ‘mochila’, la que les impida dar pasos hacia ciertos aires innovadores, lo cual no es un error porque si algo tiene que refrendar a un restaurante es su éxito, nunca el maquillaje innecesario para ser pretenciosamente moderno. Eso no impide, sin embargo, que su fórmula no sea revisitada y que una nueva brisa de aperturas, fieles a la esencia vasca, se haya sucedido en los últimos años en Madrid.

Distribuida por los tres pilares básicos de la concepción vasca de la cocina: gastronómicos, asadores y barras, han sido varias las propuestas que en la última década han buscado conquistar su trocito de tierra madrileña. La veda la abrimos con dos novedades de este año, que son relevantes por quiénes las abren –Berasategui y Arzak Instructions- y por lo que esto supone para Madrid respecto a lo propuesto. Nadie niega que en los restaurantes vascos de

Madrid comer bien es una constante y seguramente no vaya a dejar de serlo, pero sí se echaban en falta guiños a la alta cocina, heredera de la Nueva Cocina vasca –aquella en la que ya se sumergió Juan Mari Arzak hace 40 años-, que ha puesto a Euskadi en el mapa mundial de destinos gourmets por excelencia y que en los últimos años está cobrando nuevos vuelos.

Posiblemente sea esa misma corriente, la que ha significado la apertura de Etxeko dentro del Hotel Bliss Madrid (donde también ha diseñado otras dos cartas más asequibles), o la renovación gastronómica de Ramses.Life a cargo de Arzak Instructions (esa suerte de laboratorio que los Arzak y tres de sus cocineros gestionan), y que ha puesto su foco en Madrid. Sin embargo, estos aires vivificadores no se enclaustran sólo en restaurantes de grandes hoteles, o en un espacio tan exclusivo y enorme como es Ramses.Life.

Pequeñas tabernas, repletas de jóvenes con nuevas ideas, o de cocineros con raigambre que se han decidido a dar el paso autónomo, son también las que ponen en valor una cocina vasca que hunde sus raíces en lo conocido pero lo reinterpreta de cara al siglo XXI. Uno de estos ejemplos lo encontramos en la calle Ponzano con Arima Basque Gastronomy, donde Nagore Irazuegui regenta uno de los ya fundamentales locales de esta zona de moda –aunque Arima tiene una personalidad propia, que la haría triunfar en cualquier otra ubicación-. Allí, en un pequeño salón y en una barra bulliciosa en fin de semana, se sirven pintxos de inspiración guipuzcoana como la gilda, el txangurro a la donostiarra o la morcilla de Beasain.

De ello se encarga el chef Rodrigo García, que maneja con igual soltura las ideas modernas (antes ofició en Chuka Ramen) con los clásicos vascos de asador y parrilla, en los que brillan carnes y pescados que se mercan día a día. Todo ello en un ambiente distendido y cercano, que hace accesible el formato y que rehúye de formalismos gastronómicos y sobrecargados. Además, como colofón a su propuesta, los domingos se convierten en el día del vermut –del cual disponen una amplia carta- y que convierte la barra en una auténtica fiesta en la que confraternizar entre tragos.

De valores similares, aunque algo más alejado del centro, vive Koldo Sanmartín, que en 2014 decidió abrir su Koldovinia, cerca de Ciudad Lineal. Muchos vinos por copas, txakolí y especialidades vascas, a las que ofrece un toque personal, como el bacalao al pilpil o los chipirones coexisten con las albóndigas de pollo de caserío (de tamaño generoso), la sepia en tallarines o las zamburiñas al gratén de ajo negro. Convivencia pacífica entre tradición y modernidad que, una vez más, se abre paso, demostrando que la cocina no tiene reglas preestablecidas y donde uno no se convierte en apostata por divergir. Además, por si fuera poco, como apasionado de los caldos, más de 70 propuestas te esperan en la carta –casi todos ellos accesibles- para revitalizar una cocina en la que pintxos y parrillas pueden compartir mesa.

Parecido y tras triunfar en Euskadi es el éxito de Sukaldean Bai Bokado, aunque no son unos jovenzuelos, siguen cargados de ilusión. Su historia se remonta a los años 80, donde los hermanos Mikel y Jesús Santamaría se forjaron dentro del Aloña Mendi, un bar familiar de Donosti. De allí abrieron los horizontes, fundando Oñatz –ya en los años 90- y que con el cambio de siglo se complementaría con un servicio de catering, que se bautizaría como Bokado Group. Con esta implementación terminaron de conquistar su ciudad natal, sirviendo sus platos y creaciones en Bokado Mikel Santamaría (en el Aquarium de San Sebastián) y Bokado San Telmo (en el museo homónimo).

De allí saltarían a Madrid, dispuestos a probar fortuna con una cocina sencilla, sin pretensiones, que se sustenta sobre los clásicos de la cocina vasca pero que no renuncia a la innovación, al pintxo y a un componente viajero que la humaniza. El resultado es Sukaldean Bai Bokado, situado en el número 55 de la calle Alcalá -cerca del ayuntamiento-, donde cohabitan con igual soltura pintxos fríos y calientes con latas de conservas, embutido de calidad, raciones con guiños internacionales y la referencia vasca del menú: los clásicos al día.

En ellos es donde se nota el influjo familiar de los Santamaría, presentando txuletas, magrets, rapes y merluzas al público madrileño, ofreciendo sabores tradicionales en un entorno casual, que rompe con las estéticas manidas de asador, y que se traducen nuevos halos de modernidad bien comprendida.

También bien posicionado y con un largo legado a sus espaldas llegó José Ángel Aguinaga, responsable de Illunbe, que aterrizó en Madrid hace casi 20 años y que ofrece dos versiones distintas de su concepción de la cocina vasca. La más purista, en el asador que tiene en Alcobendas, y la más moderna, la que se estila en el 172 del Paseo de la Castellana, en un restaurante donde pintxos y platos tradicionales hacen buenas migas. Aquí, por méritos propios y por su amplia terraza, se ha convertido en uno de los favoritos de los afterworks madrileños, donde compartir buenos vinos y tapas frías y calientes a casi cualquier hora del día. Junto a ellas, la oferta de sala se complementa con recetas de asador en un ambiente fresco y dinámico, donde se puede optar por piezas de ibérico, carnes rojas o pescados salvajes como rodaballos, rapes o besugos.

Más opciones, también céntricas y con un éxito consolidado, llegan con lo que Amaiketako, una tienda gourmet online, ha plantado en el corazón de Madrid, en pleno Mercado de San Miguel. Tres emprendedores donostiarras, tras patearse proveedores y huertas de Euskadi –y de otras zonas de España y parte del extranjero- crearon un portfolio de delicatesen con las que seducir en cualquier punto del país al cliente. Un hito que ha servido de acicate para hacerse corpóreos en uno de los puestos de este selecto mercado, ofreciendo al cliente diversos tipos de pintxos –fríos y calientes- acompañados de un txakolí y con la posibilidad de comprar in situ algunos de estos productos, no sólo para sibaritas, sino para todo tipo de amantes de la comida. Conservas vegetales, patés, quesos, salsas y mermeladas componen así un mosaico colorido y sabroso con el que dar la bienvenida a una forma nueva de comerse Euskadi dentro de Madrid.

Todos ellos conforman así una oferta, en la que lo clásico, la barra, el cliente de asador, el sidrero o el amante de la alta cocina encuentren un refugio castizo, en el que la cocina vasca siga siendo la que lleve la voz cantante pero sin necesidad de estar anclada en recetas o formatos que abrumen al cliente.