La vuelta de Quique Dacosta al ruedo de los congresos gastronómicos es de por sí mismo noticia, ya que Quique había estado ausente durante cuatro años de todo evento gastronómico nacional. Su aparición e intervención en Madrid Fusión ha servido para comprobar que Dacosta sigue siendo un número uno y qué, su búsqueda inagotable de nuevos recursos con los que sorprender en su cocina, le mantienen a la vanguardia no sólo de la cocina nacional sino un puesto entre los 50 Best. Su laboratorio, taller de i+d y centro de investigación, sigue siendo un punto de vanguardia.
En estas fechas aún estamos a caballo de la temporada que ya se extingue y la nueva de este año. Es el momento en que empieza a dejar atrás el menú DNA, La Búsqueda; para incorporar paulatina y progresivamente los platos que establecen una nueva línea editorial que en parte se muestra continuista con técnicas ancestrales y productos de siempre, y disruptivo en otras tantas técnicas que proporcionan nuevas líneas argumentales a su discurso gastronómico. Quique es un cocinero eminentemente técnico, y plástico al mismo tiempo, capaz de emocionar en cada bocado.
Si la pasada temporada, el menú DNA, introducía salazones, o un impecable hígado de rape en escabeche, de textura inimitable, sutil y fino; y un arroz (plato del que es el maestro) con mollejas y setas insuperable. Un menú en el que profundizaba para descifrar los códigos olvidados de productos autóctonos pero inusuales en las cocinas incluso de los más viejos del lugar. Una de las grandes aportaciones de Dacosta, además del tratamiento conceptual y técnico que ha dado a muchos de sus productos, ha sido el enriquecimiento de la despensa local incorporando a la alta cocina productos hasta entonces poco considerados.
Para este nueva temporada se han centrado en trabajar e investigar la acción que la sal pueda inferir sobre determinados productos según se aplique. Así su trabajo con las salazones y los encurtidos han ocupado una parte importante del trabajo de su laboratorio. Han investigado, aplicando su propia visión personal, su propio código, sobre técnicas de evidente carga histórica y antropológica pero sobre la que se puede trabajar con distintos enfoques y por tanto resultados. La cocina de esta nueva temporada se basa en la riqueza del producto local pero con aproximaciones diferenciales.
Un menú pues, que se reafirma en productos locales fruto de la herencia y de un pasado culinario que Quique reafirma evolucionando su enfoque, presentación y resultado. Una consecución de bocados que siguen emocionando por su enorme plasticidad y precisión técnica que le ayuda a desplegar texturas y sabores que de nuevo le vuelven a posicionar como uno de los cocineros más plásticos y técnicos del mundo.
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