La oleoteca Ses Coles, un paraje para degustar el aceite de oliva ibicenco

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El interior de la isla de Ibiza es la única parte de la isla que se conserva tal y como imaginamos que fue un día. Un paisaje absolutamente verde en el que las copas de los pinos cubren todo hasta donde la vista abarca, que sólo se interrumpen por las brechas que abren los payeses para dejar a la vista las tierras rojizas en las que cultivan frutas y verduras, así como pequeñas parcelas de terreno en las que las cabras pastan apaciblemente. El olivo, el árbol mediterráneo por excelencia, muestra ejemplares cuyo tronco delata que han sido desde hace siglos testigos del devenir de la isla. Olivos que ha sido la razón de ser del restaurante Ses Escoles.

Miguel Guasch es un viejo conocido en el sector de la restauración en Ibiza. Además de Port Balancat, establecimiento que regenta junto con algún otro más local en la isla, la familia posee tierras en las que el olivo se ha convertido en una pequeña industria que han sabido explotar, hasta abrir la primera oleoteca de Ibiza en la que venden sus aceites de arbequina y picual, un aceite, eso sí, excesivamente suave. En la antigua escuela del pueblo, en un edificio al borde de una carretera que parece que no lleva a ninguna parte han abierto su oloteca en la que también venden sal de Ibiza y conservas de pescado además del restaurante.

El local tiene un encanto especial, pues su decoración intimista, sencilla en la que los materiales tradicionales de construcción quedan a la vista: La piedra que recubre las paredes, el techo que protege de los rigores del verano con una cubierta de mimbre tejida al estilo de la cestería tradicional. Las sillas y el resto de elementos ornamentales muy sencillos y donde el color blanco, símbolo de la isla, prevalece sobre el resto. Una gran alacena que recorre una de las paredes hace las veces de bodega, que por poner algún pero es uno de los puntos débiles del restaurante.

Por Daniel Camiroaga

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Neus y Xesca, las hijas de Miguel gestionan el día a día del restaurante y la oleoteca en donde también venden chocolates y mermeladas, sal y pescado seco, cesterías y otros productos típicos de la zona. De la cocina se ocupa Miquel Llabrés, quien tras formarse en muchos restaurantes de España se hizo cargo de los fogones, con una propuesta de platos de cocina local, con productos de proximidad. Además de la carta, siempre hay especialidades del día que muestran en una pizarra que traen a la mesa y que conviene tener en cuenta antes de decidir la comanda.

Como entrantes una buena selección de quesos y embutidos que da pie a un recetario de cocina eminentemente popular en el que se ponen en valor las recetas de tradicionales del campo ibicenco a las que Miquel, les da una vuelta para actualizarlas ligeramente. Raciones generosas en una carta pensada para compartir y probar muchos platos. Los huevos payeses de excelente calidad con patatas fritas y sobrasada es un plato de esos para darse un homenaje de cuando en cuando. Las cocas de masa fina y muy bien hecha con berenejena y cebolla caramelizada, muy rica; o la de tomate seco queso feta, y pescado seco, intensa y rica.

Muy buenos los calamares encebollados con aceite de ajo y perejil; muy bien rebozados en tempura los bastones de verduras. La calidad del atún en tartar, bien medido de intensidad. A los pinchos de cordero lechal, tal vez le faltaban un poco de intensidad y jugosidad. Muy buena la hamburguesa y las carnes a la parrilla, como el chuletón, son piezas impecables, jugosas y que traen a la mesa bien atemperadas, y que en el corte se observan los tres colores que deben impregnar las diferentes capas de la carne de marrón al rojo, pasando por el rosa.