Junto a Cartagena

La Palera, la gran cocina creativa de José Cremades en Cabo de Palos

La nota disruptiva en la zona de La Manga, una cocina viajera, muy interesante, con personalidad, fresca y sobre todo muy rica.

La Palera, en Cabo Palos.
La Palera, en Cabo Palos.

JASP, era un acrónimo con el que un anuncio de televisión popularizó una marca de coches a mediados de los 90. "Jóvenes Aunque Sobradamente Preparados". JASP definía a esa juventud que acreditaba una formación académica sobresaliente, que dominaba varios idiomas y que, a pesar de su corta edad, había viajado y recorrido mucho más mundo que sus padres. Además, contaban con el intangible del atrevimiento y el descaro propio con el que la gente joven desafía el mundo construido por sus progenitores. Una descripción que responde exactamente el estilo y al equipo que lidera José Cremades en La Palera.

José consolidó su formación junto al gran maestro Juan Mari Arzak y a Pablo González de Cabaña Buenavista, de donde salió para montar La Palera, un pequeño local con una diminuta cocina de la que salen platos sobresalientes de una carta muy reducida, limitada. Sólo media docena de platos rápidos para compartir y otros tantos de platos calientes con entidad. Un menú en el que sólo tienen cabida una docena de elaboraciones que dominan y que bordan. Poco antes se estrenaron abriendo La Cangreja, un chiringuito en cuya cocina se elaboran principalmente arroces y platos de estilo oriental y mejicanos muy actuales y ricos.

De ahí y a unos metros, en Cabo de Palos, cerca del faro que sobresale por encima del resto se encuentra La Palera, un establecimiento con personalidad propia y un adn viajero que le diferencia del resto de locales de la zona. Su cocina está inspirada fundamentalmente en platos de la gastronomía asiática, algún guiño a la académica cocina francesa y alguna recuerdo para la gastronomía de la zona. El popular zangollo se versiona en una elaboración más líquida en la que se mezclan cebolla crujiente, huevo a baja temperatura y calabacín a la brasa ligado con una salsa holandesa de miso.

Pese a su corta edad hay un par de platos que se han hecho clásicos, imprescindibles en cualquier comanda. Los dumplings thai de gamba al ajillo son pura potencia calculada en la boca, refrescados por un toque de lemon grass y gengibre. El tuétano con lengua de vaca a la brasa y katsuobushi, es emblema de la casa. De entre los primeros que aquí denominan 'Easy run' destacan unas originales carrilleras de merluza con kefir, feta y pepinillos, un alarde en la boca y las alitas de raya con salsa coreana que llama la atención por la textura y la chispa que transmite. El sandwich de ijada de atún, trufa y salsa holandesa es imbatible.

Si los primeros, son platos ligeros pero con mucha personalidad en la boca, de entre los segundos destaca un plato mucho más académico, formal y clásico. El pichón de Bresse, que es considerado por muchos como una de las mejores aves del mundo. José marca las pechugas sobre una cama de mantequilla francesa tostada y confita los muslos en romero al vacío y a baja temperatura. Lo acompaña de una crema de tupinambo, toques de un paté del propio pichón y parmesano. La bodega, también corta pero bien seleccionada, ofrece vinos en de tremenda personalidad que muestran el carácter y el oficio del autor. Déjese aconsejar.

LA PALERA

C/ Tintero 4, Cabo de Palos, Cartagena (Murcia)

http://www.lapaleracabodepalos.com/

Durante los meses de invierno sólo abre los fines de semana

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