La Tasquería, una tasca atrevida y muy merecedora de una estrella Michelin

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Javi ha sido un cocinero y emprendedor doblemente valiente. Primero, por abrir su restaurante cuando aún no habíamos salido de la crisis y después, porque ha sido el primer cocinero que se ha atrevido a centrar su propuesta en un género culinario, la casquería, que hasta el 2015 (fecha de apertura de la Tasquería) se consideraba no sólo un territorio ignoto y desconocido, sino incluso rechazado socialmente por su asociación como alimento de subsistencia y, gastronómicamente como un sub género en la cocina, sin interés aparente. Estévez se consagra como un cocinero grande e innovador al haber ganado su primera estrella Michelin.

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"Somos casqueros" reza el eslogan que identifica al personal de sala y cocina que atiende una docena de mesas en un local en el que las maderas y la luz juegan para dar un ambiente amable en el que el espacio, y la atmósfera se vuelven blancas y limpias y predisponen a eliminar prejuicios, abandonar esquemas mentales que limitan su capacidad gustativa y falsean antes de llegar al paladar primero y al cerebro deespués, registros gustativos y sensoriales que ampliarían su riqueza gastronómica.

El modo más sencillo de iniciarse con la casquería, para disfrutarla de verdad es la de probar productos cuyas preparaciones actúen como un trampantojo y disimulen su orígen. Ese es el caso de la lengua elaborada como fiambre que, los iniciados puede confundir con lomo o cecina y ese es precisamente el primer paso en La Tasquería. Después, uno se atreve con todo: ternera, conejo, gallo, cordero, pato... tendones, hígado, sesos, riñones, lengua, corazón, crestas... un universo tan amplio y poco conocido, como sabroso y sorprendente; que Javi realza en preparaciones que podríamos definir como golosas.

Estévez mantiene una serie de platos desde su apertura por su evidente finura y elegancia: Los muy melosos callos de pata y morro; unos increíbles rabitos de cerdo a la plancha con Idiazabal y anguila; y las manitas de cerdo con alcachofa y cigala, un plato sobresaliente. Otra de sus constantes es la presencia constante de elaboraciones en las que el mar y la montaña se entremezclan en un perfecto equilibrio de texturas y sabores encontrados. A los platos citados sumar las excelentes mollejas de cordero y vieiras; la lengua y langostinos o los tacos de carrillera y gambas.

Como en todo local gastronómico, la selección de proveedores es básica para partir de una materia prima sobresaliente a partir de la cual, Javi luzca sus dotes para transformar productos aparentemente alejados de nuestra cultura, en recetas asimiladas por todos como parte de nuestro acervo culinario. El cochinillo, cuya cabeza se ha colocado como uno de los 'top ventas' por su espectacularidad inicial y su capacidad para descubrir sabores y texturas sorprendentes; llega de Finca Jiménez Barbero, en Segovia. Casquería Oscar, proveedor cualificado con dilatada experiencia, sirve gran parte de la casquería.

Excelente también la tortilla de sesos, un plato cuyo origen parte del Sacromonte granadino y que Javi sublima cociéndola sólo por un lado para dejarla jugosa y plena de gusto. Tres más platos de corte más clásico que sirve en tarros como la ensaladilla con atún y huevo o el pisto con bacalao y patatas, un bocado cargado de buen gusto. El paté de perdiz que hace con higaditos de pollo para dar un paté, denso y sustancioso que se adorna con un chorro de oloroso para potenciar su efecto en boca. Croquetas muy bien rebozadas y cremosas de ropa vieja, exquisitas. Y la fideua, con callos de bacalao y mejillones, intensa y sutil.