Lakasa de César Martín

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Las listas, los rankings y todas aquellas referencias sobre las mejores cocinas de nuestro país se han impuesto como biblias de consulta y orientación para el gran público. En lainformacion.com vamos a publicar nuestro propio listado de favoritos. No serán los mejores, para eso ya está la 'Guía Michelín', sino aquellos otros locales de cocina notable, pero cuyo precio medio ronda en el entorno de los 30 a 50 euros. Aquellos restaurantes que recomendamos cuando pregunta un amigo. Esa es nuestra pretensión aconsejarles, como un amigo, sobre nuestros restaurantes favoritos.

Lakasa, César Martín (chef y propietario) y su cocina merecen encabezar esta lista. Tras formarse junto al maestro Camba, de quien aprendió a dominar los platos de caza; pasó una temporada junto al mediático chef italiano Tumbarello, quien le mostró los secretos de la pasta, especialmente la técnica adecuada para lograr bases de pizzas y piazzetas casi perfectas y que tanto éxito le han dado. Ambas, junto alguna temporada al frente del desaparecido y añorado Balzac, al que César ayudó a encumbrar con una cocina refinada al más alto nivel; han contribuido a formarle y darle todo el bagaje necesario para triunfar en su aventura en solitario.

Una aventura que, para muchos, inició de forma casi suicida abriendo en plena crisis en una calle, Raimundo Fernández Villaverde, alejada de los circuitos gastronómicos de la ciudad, y en un local apenas destacado. Sin embargo, una decoración acertada y una cocina de muchos quilates, la posibilidad de ordenar medias raciones y unos precios muy ajustados que le situaban en una de las mejores relaciones calidad precio de Madrid, le encumbraron como una de las primeras opciones para el exigente público madrileño.

Ahora, desde su nuevo local en Santa Engracia ha logrado ofrecer no sólo un espacio más amplio y atractivo, más adecuado al nivel de su cocina, sino que esta vez ha ganado peso específico con elaboraciones cuyos resultados son cada vez más redondos, sin aristas ni peros. Una carta más controlada y reducida en la que ofrece platos de sabores más y mejor definidos, cuyas combinaciones de ingredientes son cada vez más elegantes y mejor integrados, y con elaboraciones que se miden milimétricamente para lograr extraer el máximo potencial de cada receta. Así se sitúa en el podium madrileño.

A sus ya característicos y cremosos buñuelos de Idiazábal que, años después, siguen siendo casi una obligación en el inicio de cualquier comanda, saltamos a unos mejillones Bouchot al curry que resultan refrescantes y picantes al tiempo. El contrapunto lo pone su delicada coca de verduras. Los arroces y los guisos son dos capítulos en los que César destaca y se siente muy cómodo. Más que notable su arroz de codorniz y muy logrados los suculentos platos de cuchara como las pochas con paloma torcaz, que son de nota.

Las manitas de cerdo rellenas o una grouse con salsa savagnin demuestran su dominio en el capítulo de carnes y caza. Platos potentes, pero sutiles, contundentes y ligeros, sabrosos y delicados. La presa ibérica con mole o sus excelentes mollejas de ternera con revolconas, o una gran pieza de merluza de pincho complementan una carta precisa y reducida pero absolutamente completa y que toca todos los palos de forma brillante.

César no es ajeno a las modas y adapta algunos platos que parecen de obligado encaje en cualquier restaurante, como el pulpo a la brasa, muy logrado, un tartar de bonito del norte que está bueno, y un taratenlo de atún de gran calidad pero al que podría sacarle algo más. Por poner un pero a uno de nuestros restaurantes favoritos, la última vez que estuvimos el personal de sala estaba un tanto despistado y tal vez se abusó en exceso del Josper.

Lakasa, Pza del descubridor Diego de Ordás 1; Madrid Tlf 915 338 715

Calificaciones

Cocina 7,5

Sala: 7,0

Servicio: 6

Bodega 6,5

Calificación global 7,5

Relación calidad precio: 9