En una calle que lleva por nombre Puerto Escondido, una calle más en la gaditana localidad de El Puerto de Santa María, existe un modesto local que en tiempos fue el lugar desde el que nuestro chef luchaba por algo en lo que creía con vehemencia. No hubo comprensión inicial y veía como pasaban días en los que a lo peor nadie entraba en su local, porque eso de la pesca de descarte, el plactón marino y demás recetas elaboradas a partir de especies marinas que nadie había usado antes, no iba con la cultura culinaria de las gentes de la zona acostumbrada a comer frituras y similares.
Hoy unos cuantos años después de aquellos inicios duros en los que Ángel perseveró con más fe de la que cualquier otro en su lugar hubiera tenido, ostenta tres estrellas Michelin en su nuevo restaurante del Molino de Mareas. Ángel León ha sido después de Adriá, el chef nacional que más ha aportado a la cocina, sólo equiparable a lo que hoy también están haciendo chefs como Virgilio en su restaurante Central en Lima y Alex Atala en d.o.m., en Sao Paulo; con las aportaciones de productos e ingredientes nunca antes utilizado en cocina y que ellos extraen de la amazonía.
La Taberna del Mar es un local modesto, que Ángel mantiene como una segunda propuesta, más accesible y en la que además de amortizar y dar salida a muchos de esos platos que se han convertido en referentes de su cocina, servir para recordar de donde viene y lo que cuesta llegar a la cima, y por qué no, por cierto sentimentalismo ya que es el local en el se fraguó el éxito del que disfruta ahora y donde soñaba ese Molino de Mareas en el que desde este año lucen las tres estrellas.
La Taberna del Mar ha adoptado modos y maneras que nos recuerdan por un lado, es cierto, una taberna más, pero en la que se beben muy buenos vinos de la zona y además se come extraordinariamente bien. En cuanto a las forma, colores vivos, letreros y motivos un tanto canallas, peces volando que nos recuerdan las mariposas y los cerdos de DiverXO, aunque aquí no son más que una descripción sucinta de quien es el chef y que se viene a comer aquí.
Y por si no hubiera quedado claro, del techo cuelgan cajas como las que se usan en la lonja para mostrar el pescado antes de la subasta. Lámparas marineras completan la escena.
Una carta como debe de ser, muy seleccionada y trabajada para ofrecer unas pocas opciones, pero todas ellas magníficas. Entrantes fríos y calientes y platos principales, de pescado, por supuesto, de descarte y de aprovechamiento dos de los principios en los que se ha basado la filosofía culinaria de Ángel León. Piezas de pescado de cierto tamaño, no muy conocidas, o mejor dicho, casi desconocidas para la gran mayoría, como el bodión, un pez local, similar al mero y que tras haberlo rebozado en harina de garbanzo, se fríe en una sartén plana, con poco aceite, para que el pescado no alcance tanta temperatura.
El equipo de La Taberna del Mar se apoya en un personal diligentemente dirigido por Marta, la esposa de Ángel, Sonia Arjones que desde la cocina desempeña con oficio su papel y Juanlu Fernández que, como sumiller en Aponiente, firma una carta de vinos del Marco de Jerez, los mejores del mundo, interesante, pero con alguna aportación más podría ganar muchos enteros. Además, el equipo de sala joven, femenino, cercano y muy agradable.
Como en tantas tabernas andaluzas en las que los embutidos son parte consustancial de su propuesta más sencilla, aquí podemos disfrutar los fabulosos y siempre sorprendentes embutidos marinos que Ángel popularizó hace una década en Aponiente. La ensaladilla, otro plato imprescindible en este tipo de establecimientos es absolutamente marina gracias a que la potencia con virutas de atún en salazón. Impecable el ajo blanco marino con gambas y muy ricas y cremosas las croquetas de choco. Punzante y rica la caballa, otro de los pescados ‘pobres’ que Ángel elevó de categoría en su menú de 2010.
Las frituras gaditanas no podían faltar y desde su tortillita de camarones, la mejor del mundo, porque no la fríe sino que la pasa por la plancha y por tanto sale totalmente desgrasada. El cazón en adobo y las puntillitas que se acompañan de ropa vieja. Rico el galete (la cococha) de atún en escabeche antiguo, excelentes los boquerones y espectaculares las sardinas asadas a la brasa del carbón de aceitunas que presenta sobre una ‘regañá’ crujiente. Y el arroz de plancton, es de una potencia y un sabor a mar quizá demasiado marcado para algunos paladares.
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