Las 7 mejores panaderías de Madrid: de Panic a El horno de Babette o Crustó

Panic es aroma a pan recién hecho, en su local de estilo industrial de la calle Conde Duque con el horno visto es imprescindible reservar el pan ya que sólo hacen un número limitado de piezas y siempre se acaban. En Panic sólo se hacen panes naturales con los ingredientes básicos: Agua, levadura y sal; y sin embargo, y a pesar de esta sencillez o precisamente por ello, el resultado es extraordinario, un pan de corteza curruscante, bien tostada, miga bien estructurada y que gracias a la masa madre, verdadera materia viva, se infiere al pan un sabor y unos matices únicos.

Lo que comenzó siendo una escuela en la que se enseñaba a hacer pan de verdad, hoy es una de las panaderías más genuinas de Madrid. Panes hechos con paciencia, con fermentaciones lentas, de harinas ecológicas, sin aditivos, sólo masa madre que se amasa y elabora uno a uno, cada pieza de forma individual, para a mano, dar a cada pan más consistencia y una formidable estructura de su miga, más densa, pero esponjosa, de deliciosos matices ácidos.

Una tahona localizada en la sierra madrileña, en el pueblo de Moralzarzal, se hace un pan excelente que se cuece en horno de piedra para servirlo a muchos de los restaurantes que más cuidan este elemento en sus cartas. Panes de extraordinaria belleza, hogazas de centeno, de espelta, de salvado, de lino y 'baguettes' especiales, finas, crujientes y muy sabrosas.

En una ubicación privilegiada al costado de la Plaza de Oriente, se hace uno de los mejores panes de la capital, pan artesano, de masa madre, que cada día elabora el panadero italiano
Nunzio Maurello quien mantiene viva una cepa de masa madre viva de más de cien años. Cada día añade harina, agua y sal para reproducir unos panes magníficos. Hogazas y barras de una gran variedad de harinas ecológicas pero con peso específico, panes consistentes, compactos y con muy buena miga.

Dicen que mantiene el horno de leña más antiguo de Madrid en competencia con el del restaurante más antiguo del mundo, Casa Botín. Panadería que exhibe en sus estantes piezas de pan limitadas, casi contadas, las justas para comprender que todo allí es artesano y no industrial. Llevan en el oficio desde el siglo XVIII. Su especialidad son los panes gallegos de mucho sabor con una miga esponjosa y densa.

Aunque es una cadena implantada fundamentalmente en Cataluña y con tiendas en toda España, En Crusto se hace auténtico pan artesano. Tras la enorme cristalera, se ve cada mañana, temprano, a los panaderos amasando pan que cuecen en hornos y sirven en la tienda-cafetería. Más de 50 panes. De pipas, extraordinario, de nueces y pasas, de queso Emmental, de cebolla, de queso, pan de espeltas, de olivas... entre otros muchos.

Javier Cocheteux es uno de los últimos en llegar, pero que ha irrumpido con la misma fuerza y éxito que el resto de las panaderías de esta lista. En sociedad con su padre inauguró Pan.Delirio., un espacio singular con aire industrial en donde se elaboran buenos panes artesanos. Chapatas, pan de pipas, pasas, de maíz; entre una variedad de panes sumamente atractiva y deliciosa.