Contra lo que pudiéramos pensar de que la croqueta nació como consecuencia de la preocupación de las amas de casa por el aprovechamiento y la reutilización de productos sobrantes, su origen se debe a la reinterpretación que el cocinero del rey francés Luis XVI hizo para un banquete real de una receta de bechamel a la que decidió cubrir con una capa exterior crujiente, de donde tomó prestado su nombre. Por tanto una buena croqueta debe mostrarse crujiente por fuera y cremosa y sedosa por dentro. El sabor del relleno empleado debe manifestarse sin equívocos y en toda su amplitud. Estas son algunas muy especiales
Bacira (Castillo 16, Madrid)
Una de las cocinas más brillantes de Madrid desde su apertura hace ya tres años. Sus tres cocinero que ejercen al unísono y de manera simultánea plantean una cocina de plena fusión y entre Asia y el Mediterráneo. La cocina de Bacira es una de las más intensas y con más personalidad de la escena madrileña por la remarcada intensidad de sus sabores y la cantidad de matices que cada plato transmite en boca. Sus croquetas de txangurro y curry rojo son buena muestra de ello.
Desencaja (Paseo de la Habana 84)
Iván Saéz es uno de los cocineros con más precisión a la hora de marcar sabores y de medir los puntos de elaboración idóneos de cada receta. Un gran cocinero que alcanza su cenit todas las temporadas cuando llega el otoño y muestra todo su potencial con la caza y el producto de sotobosque. Sus croquetas de jamón son toda una demostración de su buen hacer. Un punto de rebozado crujiente, una bechamel muy bien trabajada y una intensidad de sabor muy lograda, son prueba de su oficio.
La Malaje (Relatores, 20 Madrid)
La Malaje nació de la mano de Manu Urbano con la pretensión de situar el restaurante y su cocina como una referencia para aquellos madrileños que quisieran acercarse a los productos, recetas y sabores del Sur. Si en la sala se puede disfrutar de un menú degustación que ofrece un paseo por la esencia de la cocina andaluza, en la barra se puede disfrutar de buenos vinos del Marco de Jerez por copas y unas extraordinarias croquetas, entre las que destacan las de cochifrito, las de cangrejo y las de queso azul.
Ponzano (Ponzano, 12 Madrid)
Uno de los primeros en poblar la gastronómica calle de Ponzano (treinta años le contemplan) y probablemente el único restaurante de la zona que podamos calificar como casa de comidas. Su estilo de cocina casero, un recetario tradicional a base de buen producto de mercado que adquieren cada día en MercaMadrid. Las croquetas como las que haría tu madre, en este caso de jamón, resultan excelentes.
Taberneros (Santiago 9 Madrid)
Ningún paseo por el Madrid de los Austrias debe concluir sin entrar en alguna de las tabernas ilustradas que inundan la zona. De entre todas ellas, Taberneros es una taberna ilustrada, una bodega con buena cocina con un recetario eminentemente castizo. Sus croquetas son una consecuencia del cocido que se sirve los jueves con cuya pringá elaboran unas croquetas con mucho sabor.
Los Galayos (Botoneras 5 Madrid)
En el mismo barrio de los Austrias, uno de los restaurantes con más historia a sus espaldas, pues a su conocido horno de leña le contemplan cien años. A una carta muy castiza que sorprende por el nivel de sus platos, se une una zona de barra que acaban de renovar donde disfrutar de entre otros bocados las raciones de croquetas de jamón y Cabrales.
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