Lo mejor del cerdo ibérico: lagarto, pluma, ventresca... sus cortes gourmet

Resulta irónico que la mayoría de acepciones que encontramos como en el diccionario como sinónimo de cerdo se suelan utilizar con sentido peyorativo. Marrano, cochino, puerco o gocho son sólo una muestra de la riqueza léxica del castellano aplicada al Sus Scrofa Domestica, el nombre científico que nuestro adorado cerdo tiene y con las que a veces nos despachamos a gusto para calificar a otros.

Sin embargo la nobleza del cerdo, sobre todo del ibérico, nos devuelve a la realidad para que comprendamos el tremendo error que es utilizar cualquiera de estos vocablos para referirnos a indignidades. ¿O acaso algo tan sabroso, completo y sano merece que se profane su nombre en términos despectivos? Nosotros tenemos claro que no, pero además de eso, tenemos claro que en los últimos años –década, más bien- el cerdo ibérico está ganando la presencia culinaria que merece, dentro y fuera de nuestras fronteras.

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Fama mundial tienen ya sus carnes curadas, en especial el jamón –y la en ocasiones denostada paleta- pero también cualquier embutido que proceda de sus magros cortes. Chorizo, salchichón, lomo o morcón van a la zaga de esta ofensiva cárnica, de pie negro, con la que el mundo se percata de la excelencia que se gesta entre encinas y bellotas en las dehesas ibéricas.

Menos relevancia, al menos de momento, tiene el consumo en fresco de sus carnes, que vive un especial apogeo en los meses de enero y marzo –cuando se realizan las montaneras de los cerdos ibéricos- y que trasladan a los mercados toda la intensidad y pureza de este sabor.

Los más gourmet ya sabrán de qué hablamos, ya que cortes como el secreto o la pluma empiezan a ser frecuentes en carnicerías y restaurantes, pero si no eres de esos, o simplemente no sabes identificar dónde está cada tajada, te diremos a continuación dónde ubicarla y sobre todo cómo degustarla.

Presa

Ubicada en la parte superior de la paleta y dando forma a lo que denominamos cabecero de lomo encontramos este corte, que se encuentra por partida doble dentro del cerdo y con una forma ancha pero alargada. Además es el corte más grande de estas rarezas, con un peso que oscila entre los 700 y los 800 gramos. Muy jugosa y con una infiltración media de grasa pero bien repartida, lo más normal es consumirla a la parrilla o a la plancha.

Lagarto

Popularmente debe su nombre a la similitud que mantiene con dicho réptil, siendo una carne especialmente larga que discurre a lo largo del espinazo del animal. Se encuentra entre las chuletas y el lomo, por lo que será más fácil de distinguir gracias a este carácter ligeramente aplanado del corte. Como todos sus ‘parientes’ es mejor consumirlo en preparaciones breves, como el braseado o el asado a la parrilla. Quizás sea la menos conocida de las partes magras, pesando en torno a los 200 gramos por unidad, del despiece del ibérico pero merece mucho la pena. Además, suele ser la más asequible.

Pluma

Fácilmente reconocible por su estilizada forma, siendo muy larga pero no demasiado gruesa encontramos este manjar de unos 300 gramos por pieza, que dentro del cerdo se aloja entre la aguja y el principio del lomo. Muy sabrosa pero con una menor infiltración de grasa, lo más conveniente es cocinarla poco tanto en asado como en plancha, guarda un intenso sabor, producto de un correcto equilibrio entre músculo y grasa.

Secreto o cruceta

También llamado cruceta o lomito en algunas partes de Andalucía, esta pieza sólo se suele obtener del cerdo ibérico porque presenta problemas en su despiece –razón principal por la que no encuentras estos cortes en cerdo blanco- y porque acceder a ella es una proeza, razón por la que la llamamos ‘secreto’. Ubicada en la parte posterior de la paleta, este corte de unos 350 gramos se aprecia mejor si el despiece del animal se ha llevado a lo largo. Muy graso pero equilibrado, esta zona del cerdo correspondería a la axila del animal, razón por la que el lardo está fuertemente infiltrado. Lo óptimo es consumirlo a la brasa o a la plancha y es, con diferencia, el más famoso de estos despieces del ibérico.

Ventresca

Popularizada por Joselito, que ha incluido este corte en sus Joselito Nude, donde comercializada de enero a marzo las carnes frescas, encontramos este corte. Procedente de la parte abdominal del cerdo y muy graso, con apenas parte magra, se ubican los cerca de 800 gramos de la pieza, excepcional para brasas y parrillas porque su fundente grasa deja lugar a un marcado sabor a ibérico y que ‘imita’ al popular corte del atún.

Abanico

Su nombre, aunque peculiar, se debe a la curiosa forma que ofrece el corte de esta exquisitez, que corresponde al músculo que recubre exteriormente las costillas del cerdo. De extraordinario veteado y mucho sabor, aunque ligera, oscilando entre los 200 y 300 gramos por pieza, comprobarás que su grasa sigue el mismo patrón cromático que la grasa de las costillas. Excepcional a la brasa y a la plancha, lo mejor es dejarla reposar después de cocinarla para que los jugos se concentren en su sabroso interior.

¿Qué nos encontramos en la cabeza?

Hay vida más allá de la careta, que muchos hemos consumido frita, en forma de torreznos o la sempiterna oreja. El de más alto rango de los cortes del cerdo dentro de la zona facial es la carrillera, que corresponde con lo que podríamos llamar el moflete del animal. La carne de esta zona es especialmente melosa e infiltrada, debido a que procede de los músculos maseteros, los que el animal ejercita cuando come, por lo que necesita largos períodos de cocción pero asegura grandes resultados. Además, es frecuente que veamos este corte procedente de cerdo blanco, porque también ofrece un magnífico sabor.

De ahí saltamos a dos rarezas que posiblemente sólo vayas a descubrir en la alta cocina o si conoces a algún familiar que sea carnicero. La primera son las denominadas ‘castañuelas’ y son las glándulas salivares del cerdo. Su tamaño es parecido al de una canica y su textura se asemeja a la molleja, aunque con algo más de dureza. Se consume guisada y es difícil de extraer porque cuando se obtiene la canal del cerdo se corre el riesgo de seccionarlas, tanto al separar la cabeza del tronco como a la hora de cortar longitudinalmente al animal.