Madrid constituye por sí sólo un universo gastronómico suficientemente amplio y cualquiera de los platos que se sirven en el foro cuentan con la variedad y calidad suficientes. Ya repasamos las siete mejores croquetas de España y ahora nos centraremos en las de la capital. Las croquetas ideales deben observar un riguroso equilibrio entre el interior y exterior. Es decir, la cremosidad de la bechamel debe ser tan suave, como crujiente y consistente el rebozado. El sabor del relleno que, puede ser de casi de cualquier cosa, debe predominar por encima de los matices lácteos que forman la bechamel. Nuestras favoritas absolutas son las de Quique Dacosta, pero hay muchas que casi las igualan, con permiso de las de mamá.
Matritum (Cava Alta 18)
Nuestras favoritas en Madrid. Esta pequeña taberna de notable valor gastronómico, hace unas croquetas de marisco excelentes. Recomiendan comerlas de un bocado. Si no lo hace tendrá un problema, porque son absolutamente cremosas, casi líquidas. Su sabor a carabinero es tan intenso como delicado, y su rebozado, resulta de una textura crujiente casi perfecta.
Media ración 8,50€ / Ración 14,25€
La Tasquita de Enfrente (Ballesta 6)
Si hubiera que señalar un local en Madrid en el que toda su cocina alcance siempre un notable alto, si tuviéramos que indicar, un sólo restaurante en el que probar unas croquetas sobresalientes; este sería La Tasquita de Enfrente. La cocina de Juanjo López Biedma. Una de las cocinas más cuidadas de la capital. Sus croquetas de jamón cuentan con un relleno absolutamente cremoso y un rebozado con tono en la boca.
Ración 18€
Viridiana (Juan de Mena 13)
Abraham García es posiblemente el gran maestro de la cocina madrileña de los últimos cuarenta años. Referente de los mejores cocineros, ha sido pionero en tantas cosas, entre ellas en mostrar el camino de la cocina fusión. Sus croquetas, como toda su cocina, son sorprendentes. De bacalao, su bechamel es cremosa pero bien construida, hecha a base de leche de oveja que aporta un punto de intensidad. Excelentes.
Su precio ronda los diez euros ocho unidades.
Vía Vélez (Avda. General Perón 10 )
El restaurante del asturiano Paco Rón, no sólo es punta de lanza de la cocina asturiana en Madrid, sino que su barra es una de las mejores de la capital. Por alguna razón se dice en el sector que en general los asturianos tienen mano con las croquetas. Paco es la prueba palpable. Sus croquetas de jamón son intensas y están muy bien elaboradas, y si me permiten asimilar a la categoría sus buñuelos de bacalo, son delicados y recomendables.
Ración croquetas 15€; Buñuelos 11,50€
Santerra (General Pardiñas 56)
Sus croquetas de jamón han merecido el premio a la mejor croqueta Joselito en la última edición de Madrid Fusión. El hecho de que sea un restaurante de reciente apertura, pone en valor toda su cocina y el doble formato en que se puede disfrutar de ello: Barra y sala. Sus croquetas pueden presumir de una textura cremosa y suave pero un intenso sabor a jamón.
Media ración 5€ / Ración 9,50€
Huerta de Carabaña (Lagasca 32)
Uno de los mejores restaurantes de verdura de Madrid. Sus 200 hectáreas de cultivo, le aseguran un producto inmejorable que transforman de manera sobresaliente en su cocina vista. Sus croquetas de jamón que se pueden probar tanto en su bistró como en el restaurante (decoración muy lograda) se han hecho ya famosas entre el público madrileño. La bechamel se funde con parte de la grasa del jamón, gracias a lo cual adquieren ese sabor intenso.
El Quinto Vino (Hernani 48)
Hablábamos hace poco de esta taberna de barrio que entre otras marcas puede vanagloriarse de mantener la parroquia más fiel de Madrid. Las croquetas de Esperanza, marca de la casa y que toman su nombre de unas que probó durante una partida de póquer y de las que quedó prendado. Desde entonces las adopto como propias y son servidas en la barra, por unidades y con gran éxito.
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