Las siete mejores parrillas de España

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La parrilla, el empleo del fuego como herramienta de cocción, es el método de elaboración más antiguo y primitivo de todos y sin embargo, no ha sido superado por ningún otro. Los matices que dan las brasas de una parrilla dan unos registros en la boca únicos. Pero el fuego requiere de una maestría que no se exige en otro tipo de cocina. Conocer el tipo de madera idóneo para cada producto, la intensidad de llama que requiere cada cocción y la distancia del producto con las brasas; sólo se aprende a base de muchos años tratando de entender como se comporta el fuego y como incide en cada producto.

Asador Etxebarri (San Juán, 1. Atxondo, Vizcaya)

No sólo está considerada la mejor parrilla de España sino del mundo junto Saison, en San Francisco. Victor Arguinzoniz, ha establecido una relación con las brasas que le posiciona como un auténtico maestro, ya que del dominio que ejerce sobre el fuego no se limita a un sólo producto (carnes o pescados); sino que su lumbre es capaz de transformar cualquier producto según las cualidades del producto y del tipo de leña que utilice. Victor ha creado incluso sus propios utensilios y pensado los cortes más idóneos para que el fuego aporte un mayor rango de matices y sabores.

Elkano ( Herrerieta kalea 2, Getaria)

En la localidad de Getaria, junto al puerto, tradicionalmente ha sido considerado como la gran parrilla de pescados de España. Durante los más de 50 años que lleva abierto, su rodaballo ha sido un plato mítico que por sí solo justificaba el viaje hasta esta pequeña localidad. La familia Arregui ha sido pionera extendiendo el uso de las brasas como elemento de elaboración a muchas más especies que las que tradicionalmente se asaban en parrilla, como por ejemplo las cocochas. Todo el producto que utilizan, sobre todo pescados y mariscos son de una calidad sublime.

Gueyü Mar (Playa de la Vega 84, Ribadesella, Asturias)

Ubicado en Ribadesella, es la gran parrilla asturiana, en la que Abel Álvarez y su mujer Luisa exhiben en una vitrina a la entrada del local el gran pescado que seleccionan a diario en las lonjas cercanas y que Abel se encarga de transformar en su gran parrilla. Su salpicón de marisco, en este caso de bogavante, es un bocado impecable. El resto de la carta, varía en función de la temporada y en todos ellos Abel mantiene un punto de brasa excelente, que en parte se debe a que nunca asa las piezas enteras sino con distintos cortes en función del pescado que trabaje.

El Capricho (Paraje de la Vega. Jiménez de Jamuz, León)

José Gordón ha trascendido fronteras gracias a los magníficos ejemplares de buey algunos de los cuales cría él y otros que selecciona personalmente por Europa. José transforma los chuletones de buey en auténticas obras de arte gracias a su gran parrilla. Gordón ha sido uno de los defensores de las maduraciones de la carne más prolongadas, entre dos y tres meses para dotar a la carne de un sabor y textura más entero.

Askua (Felip María Garín, 4. Valencia)

Ricardo Gadea se ha ganado justa fama por la gran calidad de las carnes que asa sobre la parrilla de carbón convirtiéndole en la mejor parrilla de Valencia. Su rigurosa selección de las mejores carnes y su capacidad para afinarlas en cámara hasta lograr el punto óptimo, le han permitido abrir un segundo local en Madrid (que gestionan sus hijos). El carbón de encina que utiliza para dar el punto adecuado a cada carne, le infiere un sabor único.

Alameda (Plaza Félix Azpilicueta 1, Fuenmayor, La Rioja)

Al otro lado del río Ebro, en la orilla contraria en la que se ubican las mejores bodegas de La Rioja, en Fuenmayor, Tomás Fernández, maneja con maestría una parrilla en la que se asa el mejor producto de temporada. Magníficas verduras, pescados y cocochas, además de buena carne.

Asador Epeleta (Aralar s/n, Lekunberri, Navarra)

Lekumberri es un pueblo navarro que forma un triángulo con el Parque natural de Aralar y Urbasa. En un chalet muy cuidado, las hermanas Ansorena, hijas del fundador, un pelotari famoso, sirven unos chuletones de vaca gallega inmensos, incluso de varios kilos de peso cada uno, acompañados de pimientos, que a pesar de su tamaño, salen en su punto de cocción y temperatura de su parrilla.