Pocas cosas hay más universales que la Coca Cola y la pizza. Puedes encontrar una botella de Coca Cola en cualquier parte del globo y en cualquier pueblecito de casi cualquier país de la Tierra uno puede encontrar el recurso fácil de comer pizza. Pero la pizza, como casi cualquier otra receta, puede ser vulgar y sin más pretensiones que las de llenar un estómago o por el contrario convertirse en un bocado especial.
El dilema sobre cuales son las mejores pizzas se resuelve prestando atención a nuestros propios gustos. Si somos más de masa fina, como en el norte de Italia o de masa gruesa como en Nápoles. En Madrid tenemos locales para todos los gustos. Una receta aparentemente sencilla a base de harina, agua y sal para formar la masa; más dos ingredientes básicos y comunes a cualquier pizza: una fina capa de tomate con la que recubrir la masa y queso Mozarella. Parece fácil pero... estas son las que elegimos como ¿mejores?
Un pequeño local que apenas despierta interés pero en cuyo interior se sirve una de las mejores cocinas italianas de Madrid. Una verdadera trattoria que nació como una escisión de Don Lisander. Stefano llegó del Lago Como para reproducir el mismo tipo de pizza que había enloquecido a los vecinos de aquella zona del norte de Italia. Horno de piedra y pizzas ovaladas en las que puedes mezclar ingredientes para probar más sabores.
Gonzalo Vernacci aterrizó en Madrid para remover los cimientos de los cánones bajo los que se hacían las pizzas. Su formato ovalado a imagen y semejanza de las que hacía su familia en la pizzería que tenían en los alrededores del Lago Como, supuso un cambio en las tradicionales masas redondas. Los ingredientes absolutamente originales utilizados, como huevo frito patata; o la de crema de camembert y trufa, le encumbraron en el top de las pizzas madrileñas.
El último de la saga de las pizzerías Forte. Su maestro piazollo que más parece un director de informática es único dándole el punto a las masas, absolutamente finas y crujientes, excelentes. Su reubicación desde la calle Serrano en un gran local hasta su actual localización más pequeña e informal, no les ha hecho perder un ápice de calidad.
La huella que la cultura italiana ha dejado en Argentina, llega hasta el punto de que sus pizzas sean tan famosas como sus asados. El restaurante de Estanis Carenzo y Pablo Giudice; sirve picsas como la Fugazza de varias cebollas, romero y aceitunas. La de butifarra, excepcional; al mismo nivel que la de pato confitado e higos y tantas otras, que es difícil elegir.
El expansivo Andrea Tumbarello se hizo con un local que muy pocos otros hubieran aprovechado, pero Andrea logró posicionarse como un referente de la mejor cocina italiana. Sus carbonaras y el empleo sistemático de la trufa, le dieron fama y posición. Sus pizzas no se quedan atrás y la que sirve con trufa negra tiene un aroma indescriptible.
En el nombre llevan implícito el tipo de masa con que hacen sus pizzas, auténticas masas napolitanas. Su horno de leña que alcanza los 500º centígrados es capaz de cocer las pizzas en apenas noventa segundos. Si sólo emplean minuto y medio en cocer la pizza emplean horas en largas fermentaciones con harina de fuerza00, dan lugar a una masa elástica y única. Sólo emplean tomate de San Marzano y mozzarella de Campana.
Escondido en un centro comercial en desuso, una pequeña pizzería de esas de horno de piedra y leña que le dan un sabor ahumado y especial a sus pizzas. Su carta se limita a poco más que las propias pizzas, pero no le hace falta mucho más. Aquí se viene a comer pizza. Su masa muy fina casi quebradiza es de las mejores. La pizza chilena con guindilla o la de rúcula, muy fresca; son algunas de las mejores.
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