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Las siete mejores torrijas de restaurante

A pesar de que no tenga autor conocido el auténtico amo de la torrija es el Maestro Berasategui.

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La paternidad de la receta de las torrijas no tiene autor conocido y como casi todos los mejores bocados surgen de la tradición popular, de esa relación tan estrecha que existe entre el producto disponible (no siempre fresco) y el virtuosismo que requiere transformar la escasez y la necesidad en algo atractivo. En este caso, el hecho de no poder consumir carne durante la Cuaresma ni la Semana Santa así como el no disponer de pan fresco durante este periodo, movería a algún cocinero a remojar el pan en leche o vino para ablandarlo y rebozarlo para freírlo del mismo modo que se hacía con el bacalao.

A pesar de que no tenga autor conocido el auténtico amo de la torrija es el Maestro Berasategui, que fue quien dio el impulso definitivo a este postre sacándole de la estacionalidad a la que hasta entonces estaba sometido y elevándolo de categoría posicionándolo como un postre de nivel. Con un pan brioche de calidad. Mezclamos huevo líquido, leche, nata y azúcar y empapamos bien el bollo dejando que repose durante unas horas. Untamos la torrija con una crema pastelera en la que habremos empleado harina de almendra y ron. Las tostamos en una sartén en la que hayamos caramelizado azúcar y mantequilla.

Estos son a nuestro juicio los 7 restaurantes donde probar las mejores torrijas.  Seleccionamos cuatro en toda España y tres en Madrid. 

Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa)

Como hemos adelantado es el maestro indiscutible no sólo por ser el cocinero español con más estrellas Michelin, una suerte de Rey Midas que, todo lo que toca lo convierte en estrella; sino por haber dado otra dimensión a un postre hasta entonces tan limitado en el tiempo y desterrado de las mejores mesas como la torrija. Su versión caramelizada es el prototipo de la mejor torrija posible.

El Bohío (Illescas, Toledo)

Pepe Rodríguez además de su evidentes dotes para la televisión es uno de los grandes cocineros de nuestro país. Su especialización en el recetario tradicional le otorga muchos avales a la hora de interpretar mejor que otros todos esos platos populares, muy tradicionales, tanto salados como dulces. Y sus torrijas son especialmente singulares. Bien caramelizadas por fuera y suaves y dulces por dentro.

Casa Gerardo (Prendes, Asturias)

Las dos generaciones de Casa Gerardo, Marcos y Pedro; aúnan tradición y modernidad, y su torrija caramelizada con macadamia garrapiñada y helado de caramelo, son extraordinarias.

Echaurren tradición (Ezcaray, La Rioja)

Si Francis Paniego, definitivamente domina los rebozados y las frituras, su madre Marisa Sánchez borda la cocina de siempre. Si las croquetas de Francis son siempre un punto de referencia en España, las torrijas de Marisa no le van a la zaga. Se pueden disfrutar tanto en Echaurren tradición la torrija de brioche con helado de queso y natilla ligera. Un monumento a la repostería casera de siempre

Treze (General Pardiñas 36, Madrid)

Saúl Sanz sigue al frente de uno de los restaurantes donde mejor se come de Madrid. A su evidente dominio de platos de caza, debe unirse también su modo de resolver las torrijas. Pan de brioche, mas dulce y suave y con una mayor dosis de mantequilla, se carameliza y sirve con helado de mantecado. Insuperables.

Cañadío (Conde de Peñalver 86, Madrid)

No sólo porque están realmente buenas, sino por la originalidad del bizcocho empleado. A diferencia del resto que emplena pan o brioche, Paco Quiros emplea el bizcocho tradicional de Cantabria, el sobao, que por su gran porcentaje de mantequilla añade , sabor y untuosidad a la torrija.

Sylkar (Espronceda 17, Madrid)

Este pequeño bar de Madrid, no sólo es famoso por sus tortillas de las que cuaja más de un centenar cada día, sino que ofrece otros platos que son dignos de mención. Así, a su ensaladilla, a su cocido, a sus setas en temporada, debe unirse por derecho propio sus torrijas. Lugar de peregrinación desde todos los rincones de la ciudad. Hasta aquí acuden vecinos y trabajadores para probar y llevarse sus famosas torrijas.

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