Lera, o como disfrutar del arte de la caza menor en la provincia de Zamora

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Los productos de caza constituyen por sí solos todo un género dentro de la cocina y la gastronomía. El gran Iñaki Camba es maestro de cocineros y todo un referente cuando hablamos de caza. Su restaurante Arce, en el barrio de Chueca de Madrid es el escenario más perfecto en el que se interpretan los mejores platos de caza. Más jóvenes pero con un conocimiento y un dominio tan profundo de la caza como el que demuestran César Martín en Lakasa y Saúl Sáez en Treze e, Iván Sáez en Desencaja ; es el que exhiben desde hace años en el restaurante Lera en Castroviejo, Zamora.

Tierra de Campos, de sembrados y campos de cereales, donde sobrevuelan zorzales y pichones, perdices y torcaces, constituyen la base de su despensa. De hecho se consumen más de mil perdices y casi diez mil pichones cada año. Escabeches intensos de conejos y perdices que adquieren su verdadera dimensión en otoño. Fijen un día cualquiera del otoño en el calendario para disfrutar de la cocina autentica y versátil de Luis Alberto. Al llegar esta estación se llena la despensa de Lera con la recogida de amanitas, setas y níscalos del bosque, y el levantamiento de la veda de caza en los campos.

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Sobre el antecedente del Mesón El Labrador fundado por su padre, Luis Alberto Lera entendió que en 2015 había llegado el momento de dar un giro de timón e introducir algunos cambios que actualizaran su propuesta. Comenzó cerrando el mesón y abriendo Lera enfrente. Un establecimiento más moderno que combina el descanso de las habitaciones del pequeño hotel con una gastronomía que mantiene los pies en la tierra y que basa su cocina en escabeches y platos de caza, pero en la que ha sabido introducir, de forma natural, sin aspavientos, toques y matices propios de la cocina oriental

Una combinación sabia, bien entendida y mejor enfocada que sobre la base de una cultura gastronómica de profundas raíces populares que sabe magnificar con la introducción milimetrada de especias, condimentos y sabores asiáticos que potencian los productos castellanos. Lera ensalza los escabeches con preparaciones intensas, pero elegantes, sutiles y potentes, frescas y redondas. Pero si un plato define y resume la cocina de Lera es el Pichón local. Una preparación limpia, solitaria y solvente, de carne tersa e intensa de sabor, en una salsa fina y liviana que propone como único acompañamiento. Menos es más.

Luis Alberto domina el pichón y es sobresaliente la pieza que presenta bajo una receta alsaciana acompañada de panceta que aporta jugosidad y sabor, cebollitas en vinagre que imprimen frescura y verdura que ayuda a limpiar la boca. Como muestra de esa actualización medida y controlada, y donde despliega todo su potencial es en platos como el pato azulón con chile coreano. La potencia de los chiles, y cierta acidez juega con la intensidad de la carne del ánade ¡Todo un alarde! La caza mayor también tiene su protagonismo como la paleta de corzo, un plato meloso al máximo. La costilla de jabalí con curry introduce variantes muy interesantes.

Uno de los restaurantes más interesantes para visitar en esta época del año. Una escapada hasta Tierra de Campos, alojándose en su hotel, disfrutando de su cocina, una oportunidad única para contemplar el Románico zamorano.