Los 40 años de éxitos del maestro Abraham García y Viridiana en Madrid

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Siempre que alguien pregunta ¿quienes son los grandes clásicos de Madrid? La respuesta es la misma: Sacha, Juanjo López Viedmar y sobre todo, el gran maestro Abraham García. Abraham es uno de los cocineros con más personalidad de toda la gastronomía española, uno de los pocos que no se ha dejado influir por las corrientes a la que la gran mayoría se sumaba sin apenas reflexión; es más, él ha sido precursor de conceptos como la fusión que, años más tarde se ha confirmado no sólo como una tendencia sino como un concepto integrador de técnicas y productos, recetas e ingredientes, de aquí y de allá para multiplicar sus efectos.

Abraham ha mantenido invariable su forma de entender la cocina y su propuesta; cocina de raíces, lejos de una vanguardia un punto artificial. Abraham afirma que su cocina ha sido "sabrosa y rotunda", entendible y sobre todo rica. Del mismo modo, ha sido siempre un tipo singular, alguien que ha afirmado su extraordinaria y honda personalidad, apoyado en sombreros, llamativas camisas, atrevidos pañuelos y fulars; y ha maximizado su entretenida e infinita faceta como conversador gracias a su vasta cultura casi del Renacimiento, porque abarca, desde la literatura a los toros, desde el arte a los caballos, del cine a la cinegética.

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Cuarenta años que han dado para mucho. Primero para ser referencia de la cocina más pura, pero consistente y con fundamento que se haya hecho en Madrid. Cuarenta años que han dado para dar conocimiento y formación a David Muñoz que, por aquel entonces no era más que un chaval curioso que empezaba y hoy es el único tres estrellas de Madrid. Cuarenta años para legar platos memorables por su sencillez y por su intensidad ¿quién no recuerda esos huevos a la sartén sobre mouse de hongos y trufa? Cuarenta años que le han permitido ser precursor de la cocina fusión, así como promotor y defensor de la casquería como producto y recetas actuales.

Tras cuarenta años al frente de una cocina ‘cantada’ y presentada por su protagonista, ha dejado el hueco para introducir por primera vez en su historia, menús cerrados. El primero de los menús, Viridiana (60€) que define como corto es más que suficiente como para darse un homenaje y entrar a fondo en los clásicos de su cocina. El segundo, Abraham (80€), amplia su contenido en varios pasos y con referencia a la literatura clásica lo titula “para Gargantúas y Pantagrueles”. El tercero es un menú para veganos, pero con un contenido, y sobre todo un resultado mucho más atractivo de lo que su nombre pudiera parecer.

Mantiene la carta, eso sí, algo más reducida, limitada a una selección de media docena de platos, que como siempre, cambiaran en función del mercado, pero donde nunca faltará un pescado, una buena carne roja, gallega para más señas, y sus clásicos de casquería o sus caracoles a la llauna. Las croquetas cremosas de oveja latxa, copiadas por tantos, siguen siendo un ejemplo del canón más ortodoxo de esta receta popular. Extraordinarias, al punto de que nunca hemos probado otras iguales, las lentejas estofadas al curry y a las que ahora incorpora cigalitas de Huelva y los arenques del Báltico marinados o el pulpo con salsa de ajíes.

Del menú vegetariano que, a priori no es que le pegue a Abraham; pero como todo en Viridiana, resulta de matricula de honor, con platos que borda como los arroces, magníficas las pastas caseras, como los tortellini de calabaza asada, unas extraordinarias lentejas caviar con tomate raf y una ensalada con jícama mexicana, puntarelle y radicchio. A una sala cinematográfica en la que abundan las alusiones a Buñuel (a quien se debe la película que da nombre al restaurante), a unos sobre platos que imitan los sombrero de Abraham y una bodega que cuenta por varios miles las botellas que guardan en sus estanterías; la experiencia es desbordante.