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Los siete mejores cocidos de Madrid

Las propiedades nutritivas del cocido, le hacen uno de los platos más completos para enfrentarse al temporal.

El cocido madrileño es el plato de invierno favorito de los españoles

En pleno temporal de frío y nieve, más que nunca apetecen los cocidos. El invierno es tiempo de guisos y legumbres que nos aportan las calorías necesarias para afrontar la dura climatología invernal. Y es que las propiedades nutritivas del cocido, le hacen uno de los platos más completos. Aunque la receta es de origen humilde y popular, pronto fue escalando puestos en las mesas de los más pudientes, añadiendo carne y llegando a ser uno de los platos más servidos en Palacio.

Hoy en día comemos cocido fundamentalmente cuando llega el frío, pero hubo un tiempo en que constituía la dieta principal a diario. Se comía cocido todos los días. En los primeros años del pasado siglo, en los restaurantes de la Puerta del Sol, se servían tres tipos de cocidos. A primera hora, el destinado a obreros y gente menos pudiente, que se limitaba a los consabidos garbanzos y algunas verduras. El segundo, para estudiantes, con una muestra de carne de gallina. El tercero, para comerciantes, burgueses y periodistas que podían permitirse un tercer vuelco con carne de cerdo, pollo y ternera.

Hoy en día ha dejado de ser un plato popular para convertirse en plato de homenajes y celebraciones y estos son los 7 restaurantes donde mejor lo preparan:

La Bola (La Bola 5)

Uno de los restaurantes más castizos de Madrid. Pertenece a la familia del tenista Verdasco, elabora su cocido sobre el fuego del carbón de encima, a fuego lento, a base de chup, chups. Cada plato se cocina en cuencos de barro durante cuatro horas, como se ha venido haciendo desde la apertura del local a finales del siglo XIX. Es uno de los pocos locales que siguen sirviendo el cocido en este formato y en solo dos vuelcos: La sopa por una lado y el resto en un segundo vuelco.

Casa Carola (Padilla 54, Madrid)

El único restaurante de esta lista que ofrece una cocina monotemática, que se limita sólo al cocido madrileño. Se sirve en tres vuelcos. Una sopa que terminan en el momento en que se pide la comanda mezclando los diferentes caldos y vertiendo los fideos en el último segundo. Aquí se sigue fielmente la receta que Ismael López Yubero en su libro Sabores de España. Garbanzos que cultivan en su propia huerta de Segovia. Verduras, carnes de añojo, pollo, tocino, morcilla, chorizo extremeño, codillo de jamón y hueso de caña.

Cruzblanca Vallecas (Martín Álvarez 58, Madrid)

Un tanto a desmano del centro de Madrid, ha sido elegido en alguna ocasión como el mejor cocido de todos. Antonio Cosmen, controla cada día las grandes ollas donde cuecen durante muchas horas (al menos quince) los ingredientes que le han dado fama. Lumbre de gas y a fuego lento, logran un gran cocido. La sopa absolutamente desgrasada, pero con la estructura de sabor adecuada. Chorizo, morcilla de Leitariego y morcillo de la misma zona. Un cocido al que un reconocido gastrónomo como el rey emérito, reconoce sentándose a su mesa, como uno de los mejores.

Lardhy (Carrera de San Jerónimo 8)

El gran comedor, casa y corte de la aristocracia, intelectualidad, políticos y artistas de primeros del Siglo XX, sigue siendo uno de los grandes establecimientos de Madrid. Desde el aperitivo que se puede disfrutar en la barra de un oporto o un vermú, unas croquetas o un caldo de sus impresionantes samovares. Disfrutar de un cocido en Lardhy, trasciende su magnífica receta y brillante ejecución. Es un pedazo de la historia real y gastronómica de nuestra ciudad. Sus tres salones se conservan tal y como los conoció Galdos o Matahari. El cocido se sirve en tres vuelcos y es uno de los más reputados de Madrid.

El Charolés (Floridablanca 24, El Escorial)

Aunque técnicamente no se encuentra en la capital, su situación en pleno Escorial, le otorga el salvoconducto necesario para aparecer en esta lista y además en las primeras posiciones, ya que no es que su cocido puede ser calificado como el mejor, si no que además el escenario cuenta, y sentarse en sus mesas, frente al Monasterio, le añade una dosis de encanto difícil de igualar. Una sopa de fideos desgrasada, pero sabrosa. Garbanzos de Fuentesauco, berzas, repollo, grelos, alcachofas...tuétano, costillar de ternera, gallineja... y si pueden, soliciten un Rioja de la mejor cosecha habida nunca, la del 64.

Carmen Casa de Cocidos (Ibiza 40)

Todo está pensado para que los 30 cocidos que se ofrecen únicamente al mediodía sean realmente únicos. Los garbanzos suaves, mantecosos y sin hollejos, de Pedrosillo; las carnes ibéricas y la sopa se sirve de los caldos del día anterior, reposados para intensificar sabor, pero desgrasados para aligerarlo. Se sirve en tres vuelcos. Comienza con una croqueta de cocido acompañada de salsa de tomate casera. Después, el primer vuelco, la sopa con pelotas, piparras y cebolletas. En el segundo llegan los garbanzos con patata, zanahoria y repollo rehogado acompañado de una ensalada de pamplinas. En el tercer vuelco morcillo de vaca vieja gallega, pollo de corral, panceta y tocino de ibérico de bellota, morcilla y chorizo de Beasain, huesos de caña y jamón ibérico. Y para maridar, una gran selección de vinos de la D. O Madrid.

Malacatín (Ruda 5)

Es uno de los grandes clásicos de la capital. Desde hace más de ciento veinte años elaboran uno de los mejores cocidos madrileños, y sobre todo, el más generoso. Aquí hay una regla, el que logra acabarlo no paga... y hasta la fecha... todo el mundo ha pagado. Una característica principal del cocido que sirven en tres vuelcos (apodo de un mendigo que merodeaba por la zona), es que todos sus ingredientes tiene denominación de origen: Chorizo, de León; morcilla, asturiana; y por supuesto, los garbanzos, castellanos.

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