En pleno éxito decide dejarlo todo

María Marte, el adiós por la puerta grande de una mujer a imitar

Quitándole horas al sueño (debía fregar), El Club Allard le dio una oportunidad en la cocina y triunfó con el primer plato que elaboró: una menestra.

María Marte

Corría el año 2003. España crecía a ritmos muy por encima de los del resto de Europa. Era una época de bonanza que no hacía presagiar lo que ocurriría después, una terrible crisis que duro ocho años y que se llevó por delante los sueños de muchos jóvenes muy bien preparados que tuvieron que emigrar en busca de un futuro, ni siquiera mejor, tan solo un futuro. En esa época eran miles los inmigrantes que procedentes especialmente de América, anhelaban llegar a la rica Europa para enviar unos euros al resto de la familia que quedaba atrás. María Marte aterrizó en aquella España.

Sin más recursos que su propio esfuerzo personal y el talento heredado de sus padres- él cocinero y ella pastelera- se puso a fregar platos y suelos en un restaurante. Pero ese no era un restaurante cualquiera. Gracias a la incorporación de Diego Guerrero, El Club Allard obtuvo en 2003 el premio como restaurante revelación, en 2007, su primera estrella y, en 2011, la segunda. Desde la última línea, María soñaba y admiraba esa cocina. Quitándole horas al sueño (debía seguir fregando), Diego la dio entrada en la cocina y triunfó con el primer plato que elaboró: una menestra.

La biografía de María Marte es una historia de superación personal, de esfuerzo sin descanso, de trabajo y tesón continuado. Pero es también una historia de atrevimiento y responsabilidad para afrontar decisiones valientes y ¿Por qué no? Un punto osadas. De hecho, es la única que da un paso al frente para ocupar el lugar que Diego Guerrero, con dos estrellas Michelin que deja en el restaurante. María mantiene el nivel y las estrellas y enriquece la cocina del Club Allard con una propuesta de fusión con recetas y productos de América en general y su Santo Domingo en particular.

En pleno éxito, con dos estrellas Michelin, Premio Nacional de Gastronomía y, con el reconocimiento del público (mejor restaurante de Madrid y tercero de España, según Trip Advisor); María Marte decide dejarlo todo y entregarse a las mujeres de Jarabacoa, su localidad natal, para dotarlas de recursos y del conocimiento que les permita ganarse la vida. Desde el mes de marzo María se dedicará a través de su fundación, constituida con los 50.000€ del premio Eckart a la innovación; a enseñar cocina a las mujeres más desfavorecidas de su país.

María ha evolucionado constantemente su cocina en estos cuatro años al frente del Club Allad. Desde la herencia recibida de una cocina marcada por los trampantojos que tanto gustaban a Diego Guerrero, a una cocina de absoluta fusión que unía el recetario de las dos orillas del Atlántico. Desde su primera aportación, la flor de hibiscus (que tatuó en su cuerpo) de caramelo y espuma de pisco sour, a la delicadez y sutileza de un plato de esencia francesa, como la sopa de cebolla única, ideal para estos días de frío. Platos en los que conjugaba la intensidad de una carne de ciervo en tartar con la delicada dulzura de la papaya.

Después, siguió trabajando para dominar platos que no son sino la conjunción más genuina del Caribe y del Mediterráneo y la introducción de elementos de la cocina asiática. El bao de pichon y gochu-jang; o el lomo de gamo en shabu-shabu, esa extraordinaria técnica de cocción japonesa. El rodaballo con la textura del quico (maíz américano) y el rape con sancocho, la arepa (pan del Caribe) y las huevas de caviar de Rio Frío. Sorprendente su sopa de queso. Excelentes eran sus cigalas confitadas. Sí como el punto con que elaboraba y ejecutaba pescados poco comunes, como la urta, servidos siempre en su cocción ideal y que acompañaba en un principio de salsas sutiles de tomatillos y frutas propias del continente americano, hasta otras más intensas que fue introduciendo con el paso del tiempo.

En definitiva queríamos rendir un pequeño homenaje a María Marte, una gran chef de cocina y mejor persona. María, ¡GRACIAS!

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