Maridajes insuperables en estas Fiestas: en busca del equilibrio perfecto

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El maridaje tiene un gran componente subjetivo. No hay una ciencia exacta que determine cuál es la unión perfecta entre vino y comida, pero sí algunas reglas que nunca fallan. Si quieres ser el rey de las armonías esta Navidad, apunta estas pautas básicas para encontrar el equilibrio.

Es importante que tengas en cuenta varios factores. En primer lugar la armonía: ninguno de los dos, ni el vino ni el plato, debe sobrepasar los sabores del otro. Por otro, el sabor y la consistencia: una buena combinación será el resultado de un equilibrio entre estos dos elementos. Y por último, el contraste y la similitud: hay dos formas de maridar un vino y una comida, a través de la semejanza de sabores o mediante el contraste de los mismos.

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Con estas bases grabadas a fuego, en la próxima reunión familiar prueba a dar salida a estas 5 reglas:

1. Armoniza blancos con pescados y tintos con carnes rojas.

2. Bebe primero los blancos y después los tintos.

3. Sirve el vino seco antes que el dulce y el joven antes que el viejo.

4. Combina la riqueza y la intensidad del vino con la riqueza y la intensidad de la comida, la acidez con la acidez y el dulce con el dulce.

5. Los platos salados van muy bien con los vinos alcohólicos y dulzones, y los bocados fríos con vinos ligeros.

Pero si quieres ir un poco más allá de lo básico y sorprender a tus invitados con armonías fuera de lo común, prueba a separar sabores. Un vino con buena acidez resalta la intensidad de las comidas y es el mejor compañero de alimentos frescos como el tomate. Un vino tánico o amargo se llevará bien con los sabores fuertes de la carne asada y los ahumados, y también con productos naturalmente amargos como las espinacas o la rúcula. Por su parte, la sal acentúa el alcohol y el azúcar modera las comidas especiadas y complementa las recetas agridulces.

Para que te quede claro de verdad, los sabores ácidos y amargos se refuerzan el uno al otro. El dulce modifica el ácido y el amargo, y a veces también el salado. El ácido combina con vinos ácidos, afrutados y persistentes, los llamados vinos semi secos. Y los alimentos grasos combinan con vinos ácidos con sabor amplio y tintos ásperos en los que se aprecie el carácter secante del tanino.

Entrantes

Para las entradas, tanto frías como calientes, las armonías clásicas son los vinos blancos secos, los rosados no demasiado afrutados y los vinos tintos ligeros. Si quieres arriesgarte un poco, hay ensaladas que van muy bien con vinos rosados semi-secos.

Los ahumados casan a la perfección con un chardonnay fermentado en barrica, al igual que un buen rosado o un tinto joven. Y el pulpo resulta muy versátil con un Rías Baixas o un Ribeiro, por aquello de compartir el origen, y por qué no, también con un tinto joven elaborado a partir de mencía, sobre todo si el pulpo es a feira.

Primer plato

Para el marisco y los pescados a la parrilla, un clásico es elegir vinos blancos o rosados secos. Aunque una armonía un poco más actual puede ser combinarlos con un blanco meloso, un espumosos de denominación o una copa de champagne. Los crustáceos siempre son un acierto junto a blancos ligeros, al igual que el pescado blanco y, en general, poco especiados. Sin embargo, si ponemos marisco a la brasa, moluscos de concha o pescados de sabor pronunciado, mejor elegir vinos blancos con cuerpo que aguanten la intensidad de esos platos. Los blancos criados en madera resultan deliciosos con pescados y mariscos muy condimentados.

Para la merluza en elaboraciones sencillas, un albariño, un godello o un verdejo. Para el lenguado y el rodaballo, un blanco frutal y aromático. Y si el pescado está elaborado con limón o naranja, cásalo con un riesling o un muscat seco.

Es un acierto seguro, pero el pescado no requiere automáticamente un vino blanco. La fórmula que une a los blancos con el pescado y a los tintos con la carne deja de funcionar si el pescado es graso como el salmón o tiene mucho carácter como el atún, el bonito o el bacalao, en cuyo caso un tinto joven o de maceración carbónica puede ser más agradecido que un blanco. Para un pescado en salsa, nos vamos al tinto. Un pinot noir acompañará perfectamente bien este plato. Al igual que para los salmonetes, que van de la mano con tintos jóvenes y rosados corpulento de merlot.

Segundo plato

Si vas a poner carne en salsa, un acierto siempre es acompañarla con un tinto con cuerpo. Los vinos maduros son ideales para las carnes rojas de vaca, la caza y la perdiz. Pero si te gusta salirte de lo convencional, prueba a armonizar ese plato con un espumoso. No hace falta que te lo digamos, pero un buen cava o un gran champagne va bien con todo y, además, puede acompañar la comida desde el aperitivo hasta el postre. Eso sí, necesitarás más de una botella.

Los vinos tintos jóvenes son sensacionales con los asados de cordero o de ternera y las carnes gelatinosas como las manitas de cerdo. Si prefieres blanco, opta por un chardonnay que haya hecho la fermentación en barrica.

Con el pollo y el pavo cuando están asados, el estilo del vino lo va a marcar la guarnición, si ésta es simple optaremos por un tinto ligero, si es más compleja y lleva setas, trufa o relleno, lo mejor es elegir un vino con más estructura. El pato es otra historia. Esta ave necesita blancos con cuerpo pero frescos, capaces de contrarrestar el sabor graso. Prueba con un rueda o un riesling. Si el plato estrella de tu cena es el magret de pato te irá muy bien un pinot noir o un merlot. Sobre todo si la receta lleva frutos rojos.

Un tinto no excesivamente potente a base de merlot, tempranillo o pinot noir será el mejor amigo de los platos de caza con pluma (perdiz, pichón). El cerdo necesita la acidez de un tinto joven como puede ser un mencía gallego o un viura riojano. Con los estofados, la garnacha, la cariñena o la monastrell. Cuando van acompañados con salsas de jugo de carne y setas, lo ideal es un tinto de cabernet sauvignon. Y con el conejo y la liebre, los tintos mediterráneos.

Postre

En las comidas navideñas, cuando llega el esperado momento del dulce, el cansancio se ha apoderado de la mesa con tantos sabores y armonías. El postre tiene el objetivo de reanimarnos, y para ello hemos de elegir el vino más adecuado para que la velada nos deje con buen sabor de boca.

Hay mucha variedad de vinos dulces para los postres. Los Sauternes de Burdeos, por ejemplo, van muy bien con dulces a base de frutas o nueces. Las cremas o las tartas quedan excelentes con rosados semi-secos, aunque también se pueden combinar espumosos, si hemos elegido armonizar con ellos todo el menú.

Para prolongar los sabores de la fruta y el vino, marida Oporto y frutas rojas, Pedro Ximénez y Olorosos con frutos secos, nueces y orejones, y Moscateles y vinos de podredumbre noble (Sauternes, Tokay) con macedonias, miel y naranjas, Riesling de vendimias tardías con postres elaborados con limón, mousse o sorbetes. Para los típicos pasteles y postres de chocolate, puedes sorprender con un vino dulces natural o un vino de licor, aunque un buen Oporto nunca falla.