Los amantes del vino y los maridajes pueden estar de enhorabuena. François Chartier, reconocido como mejor sumiller del mundo en 1994 e inventor de la sumillería molecular, acaba de publicar en español un libro que revoluciona la cocina para crear maridajes perfectos.
‘Papilas y moléculas’ (ed. Planeta) descifra los sabores ocultos en los alimentos y el vino. Es un error pensar que el aroma de una especia, de una hierba o de un alimento crudo es singular, es decir, que está compuesto por una sola molécula aromática que le da su carácter específico.
Todo lo contrario. Chartier explica que el aroma de cada uno se componen de un cóctel de moléculas volátiles, que con sus mezclas dejan la traza aromática final.
A veces algunos compuestos aromáticos dominan y dan así la nota principal, como en el caso del eugenol (clavo), el cinamaldehído (canela), el anetol (anís estrellado e hinojo) o el timol (tomillo).
Son excepcionales, lo normal es que la mezcla de compuestos aromáticos sea la que cree la verdadera impronta.
Chartier ha podido descifrar cientos de ellas. Desde 2006, tras 20 años, ha logrado cartografiar las moléculas aromáticas, que son las que le dan sabor a los alimentos y al vino.
El libro pone en evidencia la importancia de oler los alimentos... y el vino. El autor invita a morder una manzana tapándose la nariz. “Comprobará que es imposible percibir su sabor y su aroma. Solo percibiría una ínfima parte de sensaciones ácidas y de la textura. Si deja de taparse la nariz sabrá en cuestión de segundos que es una manzana. Sin el olfato es imposible reconocer lo que se come y bebe”.
La industria de los sabores, especialmente la de los alimentos procesados, representa una facturación anual mundial de ocho mil millones de dólares. Algunas moléculas sintéticas tienen incluso un sabor más fuerte que su equivalente natural.
Este es el caso de la etilvainillina, que tiene un sabor de tres o cuatro veces más pronunciado que la vainilla. El mayor fabricante de sabores y aromas del mundo fabrica más de 6.000 sabores con tonalidades de fresa, así como 4.000 variedades de de la naranja, 3.000 sabores que recuerden al pollo y varios miles de aromas a mantequilla.
La idea de que las papilas gustativas de la lengua están divididas en cuatro grupos (solo se conocían cuatro sabores en aquel entonces) distribuidos en cuatro lugares estratégicos en la lengua y en las paredes de la boca, es en parte un error.
Ahora sabemos que los diferentes sabores pueden ser percibidos por diferentes partes de la lengua a la vez. El dulce no se siente solo en la punta de la lengua ni tampoco el amargo se percibe solo con las papilas situadas en el fondo de la lengua y del paladar.
Y así Chartier nos va introduciendo en un mundo donde la ciencia aromática de los alimentos y el vino nos envuelve. La obra está considerada de culto entre los expertos. Y no solo habla de teoría, enseña a ‘casar’ comida y vino con recetas prácticas.
Descubrimos el extraño cruce de caminos entre la piña y la fresa. Ambas compartes el olor a caramelo, el clavo y algunos afrutados. Ideales para combinar son los caldos Garnacha, Savagnin, Jerez, Chardonnay o tintos creados en barrica.
El experto desvela, por ejemplo, que la carne de cordero es rica en… tomillo. Su mejor vino, más allá del Burdeos, es el vino de Pauillac. Ante este plato lo mejor es servir vinos tintos de la cuenca mediterránea, marcados por aromas de hierbas.
Otro descubrimiento. El cerdo es una carne blanca rica en… ¡coco! El sabor natural afrutado de esta se debe a la presencia de lactonas. Su maridaje perfecto serían los vinos blancos del Ródano y de California a base de roussanne, así como los más exóticos a base de viognier y también algunos tintos con mucha madera.
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