Nueva competencia para los mejores cocidos de Madrid: La Cocina de Frente

Consagrado desde hace años como uno de los mejores representantes de la buena mesa madrileña, Juanjo López Bedmar, responsable de La Tasquita de Enfrente, ha decidido lanzarse a una nueva aventura gastronómica. De nombre tan sencillo como su propuesta e igual de identificativo, el chef madrileño estrena local en el ahora populoso Retiro culinario, en el que empiezan a proliferar tabernas, tascas y restaurantes de toda índole para reivindicar la sabrosa nobleza de la zona.

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Aquí llega López, prescindiendo de alharacas y dejando que, una vez más, sea la cocina y el producto los que hablen por él. El estreno del local se produjo en el mes de febrero, durante el cual sólo se abrió en horario de comidas y con un menú cerrado a base de cocido madrileño. El resultado es una revolución en un plato que tiene tantas versiones como cocinero pero al que López ha puesto especial atención. Sólo así, entendiendo el cocido como una sinfonía de sabores, se puede comprender por qué no estamos hablando de un plato cualquiera. Medido al milímetro, con la precisión de un Von Karajan, López coge el cucharon para dirigir una opera en seis vuelcos en la que todos los intérpretes tienen su protagonismo.

Destacan los fideos, artesanos y de trigo duro, que encuentran perfecto lecho en un caldo sustancioso que se gesta en más de 48 horas de cocción. A ellos les secundan los garbanzos, de producción nacional, y las numerosas verduras –también de origen español-, que preceden al aria final de carnes, en las que cerdo, gallina y vaca se ensamblan para que el cliente, casi con lágrimas de emoción, tenga que resistir las ganas de aplaudir.

Todo esto es lo que ocurre en el primer acto, el matutino. La sesión de noche cambia de registro pero mantiene el hilo conductor de la propuesta, en la que el buen producto y la sencillez se reivindican como los actores principales de una cocina en la que el sabor y el respeto a la materia prima son indudables protagonistas.

Así, teñida de influencias internacionales, la carta nocturna de La Cocina de Frente, espacio encuadrado dentro de Bulbiza –recordad este nombre, va a dar mucho que hablar en los próximos meses- ofrece chacinas, encurtidos, conservas y recetas de altísima cocina pero sin pretensiones que trasciendan al sabor. Platos honestos, como las judías verdes ‘a nuestro estilo’, la tortilla francesa de sesos y caviar –lo mejor de tres mundos en un solo plato-, la raya a la mantequilla negra, las cocochas de merluza al pil-pil o un poderoso steak tartar al Stilton componen el orfeón culinario que viste de gala las mesas del nuevo proyecto de Juanjo López. Por cierto, no está ‘solo’, ya que detrás de Bulbiza, acrónimo de Bulevar de Ibiza, está el chef José Andrés, seguramente el más internacional de nuestros cocineros.

Una rotundidad gastronómica que dejaría en paños menores al montaje de Tristán e Isolda y por el que López ha apostado con fuerza, siendo el artífice de una revolución gastronómica en la que la alta cocina no mira a Michelin, sino que mira a los ojos del cliente con apasionamiento para brindarle lo mejor que el producto ofrece. Sinceridad y talento que aúnan en una forma de concebir la cocina que, apartando los artificios, vuelve a poner el acento en la honestidad con la que Juanjo López se ha hecho un hueco en el panorama culinario madrileño –y español, e internacional- y con los que pretende seguir en esta suerte de apostolado en el que deseamos seguirle de manera ferviente.