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Los siete mejores platos de 2018 para intentar probar en el nuevo año

No están todos los que son, pero sí son todos los que están. Elegir nos ha costado mucho, pero aquí están las mejores recetas del año.

Ensalada de sardinas, ajoblanco de hinojo e higos de Salino
Ensalada de sardinas, ajoblanco de hinojo e higos de Salino

A veces nos cuesta ser de un sólo equipo, de un único grupo de música, de un solo tipo de cine o de un restaurante nada más. Elegir es algo que cuesta mucho cuando la oferta es tan amplia como la hostelería madrileña. No obstante, hacemos un esfuerzo para recomendarte los siete mejores platos que hemos probado este año y que no puedes pasar por alto en 2019. Feliz bocado.

El taco Madrid-DF de Salino
El taco Madrid-DF de Salino

El taco Madrid-DF de Salino

Las gallinejas ‘sin grasa’ con aguacate, mango y chipotle del nuevo restaurante de los hermanos Aparicio se han convertido en menos de un año en un básico para los gastrónomos de la capital. Como pasó con los torreznos de La Raquetista y las patatas bravas de Cachivache, el taco Madrid-DF con el que Javier Aparicio recupera y actualiza un clásico de la cocina castiza en Salino (Menorca, 4), ha llegado para enamorar al comensal. El inconfundible sello del chef adopta una versión más mediterránea y sureña en este local que se suma a la potente oferta del barrio de Retiro con recetas propias, cocina de aquí y producto de excelente calidad. En barra, medias raciones y platos ágiles para picar en torno a mesas altas, y en el restaurante, tapeo madrileño, verduras y ensaladas, mar y montaña, arroces y pastas, pescados y carnes con marcado acento del sur.

Los garbanzos verdes en flor de Taberneros
Los garbanzos verdes en flor de Taberneros

Los garbanzos verdes en flor de Taberneros

Como buenos enamorados del producto, a los responsables de Taberneros Wine Bar (Santiago, 9) en el corazón del barrio de los Austrias, les gusta sorprender al comensal con lo mejor de la temporada, y este año lo hicieron con una auténtica rareza: garbanzos frescos verdes en flor de Valseca (Segovia), donde compraron toda la producción de este grano crudo que poco tiene que ver con los garbanzos secos. Su textura tierna, con un toque mineral y mucha clorofila, lo hacen ideal para combinarlo con grasa animal y aportarle untuosidad a un plato efímero que no deja a nadie indiferente. Kenji Morita, el japonés que se encuentra al frente de los fogones de esta taberna castiza, los prepara como si se tratara de un exquisito guisante lágrima, y los sirve con caldito de jamón y huevo escalfado para romper, mezclar y disfrutar junto a uno de los vinos-joya de su repleta bodega, como el Blanco de Tinajas de Lagar Blanco, de Montilla Moriles.

El pisto con huevo de García de la Navarra
El pisto con huevo de García de la Navarra

El pisto con huevo de García de la Navarra

Escondidos detrás del Ayuntamiento y la Plaza de Cibeles (Montalbán, 6), los hermanos Pedro -en la cocina- y Luis -en la sala- García de la Navarra rinden homenaje al ‘taberneo’ del bueno, el que basa toda su carta en producto de temporada y de máxima calidad y la acompaña con vinos siempre interesantes, ya sean etiquetas desconocidas o grandes clásicos enológicos. No podía ser de otra manera porque Luis tiene una larga trayectoria como sumiller y su pasión por el vino se aprecia en una carta de más de 700 referencias. Sentarse a pie de barra (considerada una de las mejores de Madrid) o en una de sus mesas supone dejarse llevar por un equipo profesional que explica y recomienda, y dejarse seducir por unos platos fuera de carta de los de mojar pan. Como es el caso de su pisto con huevo. Una receta tradicional con ‘efecto Ratatouille’ que nos transporta a nuestra más tierna infancia y que Pedro elabora a partir de hortalizas y verduras frescas de Navarra. No lo pidas para compartir. Vas a querer comértelo enterito.

El Shabu Shabu de vaca gallega de Bacira
El Shabu Shabu de vaca gallega de Bacira

El Shabu Shabu de vaca gallega de Bacira

El restaurante de Gabriel Zapata, Vicente de la Red y Carlos Langreo ha cumplido cuatro años en 2018 y lo ha celebrado con un espectacular menú que recoge los grandes éxitos de su carta y también platos inéditos especialmente diseñados para la ocasión. Un menú que refleja la evolución de Bacira (Castillo, 16) que en muy poco tiempo ha conseguido conquistar a los paladares más foodies de la capital con su fusión asiático-mediterránea y su querencia de técnicas cada vez más complejas y productos más selectos, sin perder ese acento nipón que ya forma parte de su identidad. Así, mientras en su carta se mantienen clásicos fusionados como el ravioli de morcilla con piñones, el ceviche de corvina, las albóndigas de rabo de toro, la anguila ahumada con ricotta o los niguiris, no dejan de llegar apetecibles recetas que también se pueden acompañar con cócteles. Una de ellas es el Shabu Shabu de vaca gallega con verduritas de temporada y gelatina demi glace. Tan bonito por fuera (en la foto falta el caldito) como sabroso por dentro.

Las mollejas con Jerez de Verdejo
Las mollejas con Jerez de Verdejo

Las mollejas con Jerez de Verdejo

Apasionada de Jerez desde sus comienzos en los fogones de establecimientos tan ilustres como El Olivo, Arce o Goizeko Wellington, Marian Reguera promueve desde Verdejo (Espartinas, 6) la singularidad de estos vinos creando maridajes perfectos con sabrosos salazones, escabeches de toda la vida y verduras de temporada. En su pequeña taberna próxima a la calle Goya, Marian y su socia Carmen otorgan a estas versátiles etiquetas el lugar que merecen en nuestra gastronomía. Como sumiller, Reguero asegura que no hay nada que no armonice con un Jerez. Combinar un amontillado o un fino viejo, un oloroso o un palo cortado con verduras, ahumados, salazones, pescados, arroces, guisos o caza, para ella es lo más sencillo del mundo. Verdejo es el mejor lugar de Madrid para perder la virginidad en jereces. Sobre todo si acompañamos la copa con las mollejas de ternera salteadas con ajetes. O con el escabeche de mejillones, con las albóndigas de cazón y sepia, con las manitas de cerdo deshuesadas, con el steak tartar cortado a cuchillo…

El guiso de setas con trufa y yema poché de Haroma
El guiso de setas con trufa y yema poché de Haroma

El guiso de setas con trufa y yema poché de Haroma

Mario Sandoval (Coque) sabe como conquistarnos por el estómago. Este año el 2 estrellas Michelin lo ha vuelto a hacer en Haroma, el restaurante ubicado dentro del Hotel Heritage con el que se ha propuesto volver a la esencia y los valores gastronómicos de siempre. Excelencia del producto, materias primas autóctonas, contrastes de texturas y técnicas de cuidada estética visual, en platos que nos hacen retroceder hacia una cocina de autor saludable y tradicional, y a la vez adelantarnos en el tiempo con las técnicas más vanguardistas propias de un chef joven y de hoy. Recetas para disfrutar durante horas y que dan buena muestra de que la calidad y sabor son prioridad absoluta, como el arroz meloso de pato confitado con boletus y piñones, la parpatana de atún rojo con guiso de tamarillo y fruta de la pasión, la alcachofa a baja temperatura con romescu y panceta ibérica, o el pulpo a la brasa con mole verde y mahonesa especiada. Aunque para esta selección nos quedamos con el guiso de setas de temporada con trufa y yema de huevo poché que, desafortunadamente, sólo puede comerse en otoño. Merecerá la pena esperar.

La sopa de cebolla con Emmental de Antoinette
La sopa de cebolla con Emmental de Antoinette

La sopa de cebolla con Emmental de Antoinette

Elaborada a la manera tradicional francesa, la sopa de cebolla con Emmental gratinado de Antoinette (Preciados, 34), la coqueta embajada de los sabores galos que ya es lugar de referencia para los amantes de la cultura y la gastronomía de este país, es capaz de curarnos de todo mal. Damos fe de la capacidad de recuperación que aportan dos cucharadas de este guiso y lo incluimos en este top 7 no sólo como remedio natural sino como delicia francesa difícil de encontrar en Madrid. Esta elegante brasserie parisina el chef Jean-Jacques Payel ha demostrado que los restaurantes aledaños a la Puerta del Sol no son sólo para turistas mediante platos representativos de la rica tradición culinaria gala, elaborados con producto de calidad y a cualquier hora del día, y acompañados por una selección de champanes para volverse loco.

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