El torrezno al champagne de Roostiq, un manjar como nunca lo habías probado

Hace decenas de miles de años el hombre dominó el fuego, casi de manera accidental, para pronto descubrir que a través de aquellas llamas podía transformar los alimentos que cazaba. Ahora, en pleno siglo XXI, el círculo gastronómico se vuelve a cerrar en un regreso a los orígenes culinarios. En esta recuperación del fuego la nueva ‘hornada’ de restauradores tiene mucho que decir, poniendo en valor una forma sencilla –que no fácil- de dominar los elementos para brindar al comensal lo más puro de la gastronomía con la mínima interacción.

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Pero la relevancia del fuego como modus operandi es sólo un 50% de la revolución en la cocina que presenciamos en los últimos años. Junto a ella aparece, o se pone más en valor que nunca, la figura del proveedor, haciendo hincapié en la necesariedad de dar relevancia a las personas y a la tierra de las que proceden los alimentos que cultivamos.

Tiempos de slow food y de sostenibilidad bien entendida son la nueva moda, que esperemos no sea pasajera, son los argumentos con los que la nueva restauración comprende un modelo de negocio que debe pasar por el respeto a las materias primas. Sólo siendo conscientes de la repercusión de éstas, profesionales y clientes podrán llegar al encuentro de una nueva ola gastronómica que se ha contagiado del resto de preocupaciones medioambientales.

Por eso, casos de éxito como el asador Roostiq, en pleno barrio de Chueca, no nos sorprenden. Sus materias primas, tanto de huerta como de granja, proceden de la finca de 150 hectáreas que los propietarios tienen Palazuelos, en la provincia de Ávila. De allí se obtienen lechugas, tomates, pimientos, cebollas y otro sinfín de verduras, que cobran protagonismo cuando son sometida a la acción de las brasas que aquí rigen los designios de la cocina. La otra carga llegada de tierras abulenses es la animal, siendo pollos de corral y cerdos las estrellas principales de una carta en la que se mima hasta la mesa el buen trato a su producto. De producción ajena pero también con el ojo puesto en el buen hacer llega la carne de vaca, procedente de Euskadi y de pequeños propietarios.

Con estos mimbres es casi imposible hacerlo mal, pero si la herramienta con la que tratas a estos manjares es el propio fuego, el triunfo está garantizado. De esta devoción por la llama surge el gran mérito de Roostiq, que presenta en una suerte de tres pistas a su cocina. Por un lado el fuego de leña, presente en un horno de estilo napolitano que se construyó ex profeso para el restaurante. Por el otro, fuego de carbón para manejar las parrillas. En tercer lugar, el fuego directo para los salteados. Una conjunción de elementos que hacen de la carta de Roostiq un placer sincero, honesto y carente de falsas pretensiones culinarias.

La única concesión a lo foráneo que se conceden es la presencia de ese horno, que en cuestión de minutos gesta una pizza al más puro estilo de Nápoles con muy poca interacción del cocinero. Dos golpes de palas en menos que canta un gallo son los necesarios para obtener una pizza crujiente, repleta de sabor, que trasladará al comensal a la mismísima Vía Toledo.

Más castizo pero con un toque internacional es otra de las referencias de su carta: el torrezno con champagne. Este sutil maridaje, que a algunos podría parecer extravagante, se ha convertido en una de las sensaciones de las barras madrileñas, en plena efervescencia del boom del torrezno.

Fuera del picoteo, las otras joyas de la corona se moldean entre los rojos carbones, que dotan de un especial sabor a las carnes vascas que aquí llegan a diario. Compartiendo proveedores con cocineros de prestigio indiscutible como Martín Berasategui o Pedro Subijana, los cortes de vaca que llegan al 47 de la calle Augusto Figueroa se encuentran entre lo más granado de las carnes rojas. Entrecot, chuleta y picanha conforman una terna deliciosa y jugosa con la que los amantes de los placeres más carnales tienen una cita obligada. Para acompañar y hacer algo más ligero el envite, espinacas baby –tiernísimas y salteadas- o las acelgas a la llama ponen el contrapunto verde a un menú en el que las distancias entre cliente y proveedor se han reducido hasta límites insospechados.

El colofón del postre, también fraguado al calor de la lumbre, como la piña glaseada a la brasa o la tarta de manzana, son el último paso en esta escalera casi celestial que reivindica la maestría de los asadores y los pone en el escalafón gastronómico que merecen.