Trucos para ser un maestro del sushi en casa: el arroz, la cocción, el relleno...

  • Recopilamos los mejores consejos para ser el rey del nigiri, del maki o del temaki .
Selección de nigiri del restaurante Ikigai
Selección de nigiri del restaurante Ikigai

El siglo XXI ha traído una democratización culinaria en la que nuestras cocinas, restaurantes y supermercados se han llenado de exóticas y sabrosas recetas. De todas ellas posiblemente el sushi sea la que más auge ha cobrado, alimentado también por su fotogenia en las redes sociales, pero sobre todo por su sutileza, sabor y amplísima variedad.

Y es que este alimento, hoy de moda, tenía un carácter más práctico en el pasado de lo que es ahora tendencia culinaria. Conocido desde hace cientos de años, los japoneses recurrían a aderezar arroz cocido con vinagre, cuyas propiedades conservantes servían para mantener el pescado más tiempo sin que se pusiera malo. De hecho, la palabra sushi es la fusión de los conceptos “su”, que significa arroz, y “shi”, que significa vinagre, y que sirven para nombrar de manera genérica a todas las preparaciones que tienen este ingrediente como base.

Así las cocinas, con los años, se convirtieron en lugares donde los nigiri –que no nigiris-, los maki, temaki o gunkan empezaron a proliferar con una serie de materias primas muy básicas, frecuentes en Japón, como es el arroz, el propio vinagre o el alga nori, fundamental para algunas de estas recetas. Tan sencillo como eficaz, el sushi se ha convertido así en una opción gastronómica de primer orden con la que darse un homenaje y que, aunque te parezca difícil, también podrás hacer en casa si sigues unos sencillos pasos.

El arroz

Sin arroz no hay paraíso. Este cereal, el más cultivado del mundo, es la base de la cocina japonesa (y de la oriental) pero necesita variedades particulares a la hora de preparar sushi. Nuestro clásico arroz redondo o el bomba no sirven para elaborar estas recetas porque no es lo suficientemente glutinoso. Relativamente fácil de encontrar en comercios asiáticos o en tiendas especializadas, el arroz de sushi se caracteriza por tener mucho almidón, que será el responsable de la textura que debe tener. Para Mario Payán, chef del restaurante Kappo (calle Bretón de los Herreros, 54), es fundamental que el arroz de sushi sea elástico, es decir, ni duro ni pastoso.

Nigiri de pez lorito de Kappo
Nigiri de pez lorito de Kappo

Él recurre a un arroz de la marca Minori, que se cultiva en el Delta del Ebro, y recomienda que utilicemos arroces cosechados en el año, porque necesitarán menos agua para elaborarse. Del mismo modo opina Yong Wu Nagahira, responsable del restaurante Ikigai (Calle de la Flor Baja, 5), que incide en que un arroz viejo necesitaría más agua para elaborarse.

El lavado

Olvídate de las proporciones que has utilizado para hacer arroz cocido o paella en casa. Para hacer un buen arroz de sushi es fundamental que el equilibrio de agua y arroz sea de 1-1 y siempre arrancar la cocción con agua fría. Además, previamente, debes lavar los granos para eliminar el exceso de almidón, algo que comprobarás cuando el agua donde esté el arroz deje de estar blanca, síntoma de que ya podrás empezar la cocción. La cantidad de lavados dependerán del tipo de arroz, así que tendrás que prestar atención a lo blanca que vaya estando el agua. Mario Céspedes, chef del restaurante Ronda 14 (Calle del General Oráa, 25), lo lava entre dos y tres veces, las mismas que aconseja lavarlo Quifeng Lin, apodado Dani, del restaurante Kiboka (Calle del General Pardiñas, 70), o incluso hay quien lo leva entre cinco y seis veces, como Yong Hu.

Gunkan de huevo trufado de Ronda 14
Gunkan de huevo trufado de Ronda 14

Variaciones que dependen, principalmente, del arroz utilizado y que tú podrás comprender en casa cuando el agua del recipiente vuelva a estar transparente. Además, las cantidades varían enormemente dependiendo del tipo de comensal, aunque Mario Céspedes recomienda utilizar unos 500 gramos de arroz en seco cuando vamos a dar de comer 8 o 9 personas, una cantidad que luego deberás tener en cuenta que se completará con los rellenos.

El cocinado

Comprendiendo que necesitaremos la mentada proporción de una parte de arroz por una parte de agua, arrancaremos con nuestra cocción. Si adoras el sushi y lo preparas una vez a la semana puedes hacerte con una arrocera, con la que te será más fácil enfrentarte a este paso. Si no quieres someterte a este dispendio puedes estar tranquilo, con una cazuela normal también podrás hacerlo. Sólo recuerda que el agua de inicio debe estar fría y que el fuego debe ser lento. “Lo más recomendable, si nunca has hecho sushi, es guiarte por la prueba y error”, admite Yong Hu, para ver cuál es el punto que quieres darle al arroz.

No te desesperes si no te sale bien a la primera, pero ten en cuenta que necesitarás, dependiendo del recipiente, al menos 20 o 25 minutos para elaborarlo. Por ejemplo, el arroz que Mario Payán sirve en Kappo se cuece durante 21 minutos, necesitando 7 de reposo. Cifra parecida que nos ofrece Yong, que cocina el arroz durante 25 minutos y luego deja atemperar durante otros 20. Mientras que Mario Céspedes lo suele tener unos 35 minutos. Todo ello depende del tipo de arroz, del tipo de agua y del utensilio con el que lo cocinemos, así que no te extrañes por la disparidad de tiempos y ve ensayando en casa.

Nigiri de calamar con caviar cítrico
Nigiri de calamar con caviar cítrico

Lo que sí es necesario es que el arroz se elabore a fuego bajo y tapado, así que si no te fías de tu intuición o eres un novato, lo mejor es que recurras a una tapa de cristal desde la que comprobar la cocción. En cuanto a cantidades no hay una norma escrita, aunque Mario Céspedes recomienda cocer unos 500 gramos de arroz seco para 8 o 9 personas, teniendo en cuenta que luego habrá que añadir los rellenos o el pescado. Además es importante que la cocción de arroz se produzca lo más cercano al momento del servicio. “No se debe hacer un arroz por la mañana para preparar sushi por la noche”, cuenta Mario Payán. El motivo es que el arroz comienza a secarse, perdiendo su humedad y elasticidad característica. Por eso siempre es recomendable hacer el arroz cuando se vaya a consumir.

El aderezo

Antes te dijimos que el sushi se traduce oficialmente como “arroz avinagrado”, así que deberás añadir después del reposo la mezcla de vinagre de arroz, sal y azúcar a tu preparación. Existen mezclas ya hechas, aunque nosotros recomendamos que compres los ingredientes por separado para que tengas más claro el punto de sabor que quieres darle y donde la proporción vuelve a ser la clave. En el caso del arroz que se prepara en Ikigai, Yong Wu utiliza una parte de aderezo por cada cinco de arroz, así que si preparas una cazuela de medio kilo, tendrás que añadir 100 gramos de este particular aliño. “Ácido, salado y dulce deben poder encontrarse en el sushi”, asegura Yong.

Roll mar y tierra de Ronda 14
Roll mar y tierra de Ronda 14

Otro dato fundamental para este penúltimo paso es la superficie sobre la que conservaremos el arroz. Lo ideal es hacerlo en un hangiri, un recipiente de madera de cedro donde los chefs echan el arroz, aunque son caros. En casa puedes recurrir a un envase de plástico. “Nunca puedes mezclar el arroz y el vinagre en un recipiente metálico, porque puede coger sabor”, nos cuenta Yong Wu. De aquí pasaríamos al abanicado, una técnica con la que enfriar ligeramente el arroz que ya se ha impregnado del aderezo. Esto se hace para que el arroz se sitúe en torno a los 35-37 grados de temperatura, coincidiendo con la temperatura corporal, y que se considera la óptima para preparar los distintos platos que este arroz nos ofrece.

¿Nigiri, gunkan, maki, temaki…? ¿Qué hago?

Ya tienes el arroz y ahora tienes que saber cómo prepararlo. Los nigiri son la parte más purista de la cocina japonesa y en ellos el arroz actúa como una especie de puente para que saboreemos el ingrediente principal. Esta es la gran especialidad de Mario Payán, que dispone un menú Omakase en Kappo, y que recomienda siempre empezar por pescados blancos y mariscos, avanzando luego hacia pescados más grasos o con más intensidad de sabor. Además volvemos a poner en valor la proporción, donde tiene que haber un equilibrio entre la cantidad de arroz y la de pescado, y donde los granos nunca deben opacar al protagonista.

En su caso la mejor forma de medir el volumen de arroz es cogiendo un pequeño puñado en una mano y bolearlo en la palma con los dedos, que será la dosis justa para cada nigiri. A la hora de elegir el pescado entre sus favoritos están el calamar crudo o un clásico con el que siempre se acierta: el solomillo de atún. Reconoce, eso sí, que es imprescindible cortar bien el pescado. “Debe ser de un solo corte, nunca como si estuviéramos serrando, porque cambia el sabor de la pieza”, asegura.

Nigiri de vieira y ventresca de Kappo
Nigiri de vieira y ventresca de Kappo

Otro de los pasos fundamentales para elaborar cualquiera de estas preparaciones es tener la mano ligeramente húmeda, razón por la que debes tener un bol con agua fría mientras los preparas. “Si el arroz está caliente y tienes la mano seca, los granos se te pegarán”, nos cuenta Yong Wu. Un penúltimo paso necesario para elaborar sus nigiri, entre los que destacan los de vieira con foie o el de salsa de anguila con huevo hilado.

De los platos sólo con arroz y pescado pasamos a los que incluyen algas. En este caso la reina es el alga nori, con la que se elaboran los maki, los temaki o los gunkan. Estos últimos son muy populares en Ronda 14, el restaurante de Mario Céspedes, donde elabora un codiciado gunkan de huevo de codorniz y trufa y que tienen un cocinero sólo dedicado a esta especialidad. “Es complejo porque hay que hacerlo muy rápido, ya que el alga tiene que rodear el arroz. Al final es como un nigiri envuelto”, nos comenta.

Además, el alga tiene que mantener un toque crujiente, en cualquiera de las tres preparaciones. Razón por la que se debe comer cuanto antes, evitando que el arroz la empape en exceso y la ablande. Este es el motivo por el que Yong Wu prepara sus gunkan con alga nori de mayor gramaje, que son más caras, pero que mantienen mejor la textura crocante que debe tener este bocado.

Gunkan moriawase de pepino, salmón y atún toro en Kiboka
Gunkan moriawase de pepino, salmón y atún toro en Kiboka

Con ella además se preparan los maki, ya sean los futomaki o los hosomaki, que son uno de los reclamos de Kiboka. Para ello necesitamos unas pequeñas esterillas de bambú que haremos rodar sobre sí mismas y donde se coloca el arroz y el relleno. “La capa de arroz debe ser fina, como de un centímetro, para que el resto de ingredientes tengan espacio”, aclara Dani, chef de Kiboka.

Esa misma alga, con un toque ligeramente tostado, es la que utiliza Mario Payán en sus temaki, que ponen el colofón de sushi en sus menús y en los que utiliza los últimos trozos de pescado y arroz que queden. “Es una receta de aprovechamiento con las que finalizar la comida”, asegura. Aunque también es partidario de hacer ‘sushi participativo’ con los temaki, ya que es una pieza más grande –de unos 85 gramos por unidad-, y que puede ser la comida perfecta para compartir. El ejemplo está en ser 8 o 9 personas, repartir unas cuantas hojas de alga y que cada uno se haga los temaki a voluntad, cogiendo del centro el pescado y el arroz que necesiten y con un bol de agua al lado, para evitar que los dedos se peguen. Una buena forma de disfrutar del sushi sin que sea siempre la misma persona la que se quede en la cocina sacando bandejas.

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