Membibre, savia nueva para un clásico madrileño que le llevará a tocar el cielo

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Hay gente tan insultantemente joven que desprecia una buena película simplemente por haberse rodado antes de que ellos nacieran y no digamos ya de aquellas clásicas del Hollywood de los años 50-60 de la pasada década, cuando entonces mandaban los buenos guiones por encima de los efectos especiales; pero que ellos ubican en la protohistoria. Es tan exagerado el culto por lo nuevo, lo joven, lo último; que la mayoría se pierde buena música, mejores películas, y en muchos casos, una buena cocina, sólo porque está ahí para que podamos disfrutarla desde hace años... Ese era el caso de Membibre.

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Del mismo modo que es un error despreciar nada sólo por el hecho de que existan desde hace tiempo; es brillante cuando la experiencia y la prudencia dejan paso a la novedad y al ímpetu de la juventud, brillante, fresca y atrevida; pero consistente y sólida. Esa es la realidad por la que ha atravesado Membibre al recoger Víctor (tercera generación), el mandil, que le pone al frente de los fogones en un restaurante que cumple medio siglo en Chamberí. Si con su recorrido han logrado un lugar en la historia de la cocina madrileña, hoy se han colocado entre las mesas más interesantes y con mayor proyección de la capital.

Y el haberlo hecho sin romper con el pasado, ni con sus formas y conservando la clientela; tiene un mérito tremendo. No sólo hay que ser buen cocinero (Víctor ocupó la segunda posición como cocinero revelación en el pasado Madrid Fusión), sino que el saber evolucionar sin romper con el pasado, demuestra una inteligencia y una sutileza impropias de la juventud. Y esa revolución en la cocina se muestra en todo su esplendor con el menú degustación de 73€ que incluye una selección de seis platos y dos postres. Un menú que observa una equilibradísima relación calidad – precio, sobresaliente.

A un lorito marinado en aceite de oliva y lima, delicado y muy fresco, le sigue un chili crab de taxngurro con aguacate y huevas de salmón, muy intenso, para perder el sentido. Pasa a ser un imprescindible de la carta. La merluza correctísima, perfecta de cocción. En un alarde de mar y montaña, sabroso, intenso y con mucha solidez sabrosas manitas de cerdo y bogavante. El foie asado, sutil y espléndido. Las mollejas prodigio de textura y sabor suave, tamizado, notable. En definitiva Una cocina que manteniéndose en postulados que se podrían considerar tradicionales, se presenta actual, y moderna pero dentro de los cánones clásicos.

Además, cuenta con una zona de tapeo, de mesas altas y corridas en las cuales probar una buena parte de la cocina de Victor, pero en versiones mini que permite recorrer muchos más registros de la buena cocina de este local del Chamberí más castizo. El calamar de potera a la brasa, excelente. Las croquetas de ibérico muy correctas, sabrosas, bechamel trabajada, cremosa y muy bien rebozadas. Buena ensaladilla aunque con un punto más de chispa estaría entre las grandes. La tempura de verduras roza la perfección y un rissoto con setas, cremoso y muy sabroso.