Mesteño, la nueva etapa de Jesús Almagro y su cocina más popular junto al Retiro

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Jesús Almagro se dio a conocer al gran público durante su participación en el concurso televisivo Top Chef. Aunque no pudo hacerse con el triunfo, era sin duda, el cocinero más entero, con más hechuras y con la mejor formación de todos los que acudieron a esa primera edición. Su ventaja sobre el resto de cocineros parecía evidente, pero la presión, los tiempos y todos esos condicionantes no escritos que determinan al ganador de un concurso televisivo; acabaron con Jesús y sus cuchillos de cocina, fuera del programa. Ahora Jesús ha iniciado una nueva etapa en solitario con su nueva taberna Mesteño.

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Los más instruidos conocían a Almagro de su primera época junto a Pedro Larumbe. Posteriormente, y tras pasar por Top Chef, dio el salto para hacerse con los mandos de Piñera, y marcar así una de las etapas más brillantes que hemos conocido del cocinero. Suponemos que la profunda y larga crisis que afectó especialmente al sector de la hostelería, así como el formato que no terminó de encajar, han contribuido a que Jesús se replanteara el modelo y optara por una cocina y unos planteamientos más básicos, pero que probablemente son más del gusto de la mayoría. En la calle Alcalá trata de popularizar su buena cocina de siempre..

Jesús es un muy buen cocinero que cuenta con una suficiencia técnica más que sobrada, lo que le llevo a sobresalir de modo muy destacado durante su etapa en Piñera, encumbrando este local entre los establecimientos donde mejor se comía en Madrid. Pero las modas y las corrientes, también las gastronómicas imponen su pequeña tiranía al incorporar y hacer casi imprescindibles ciertos platos que se imponen como un mantra en la carta de todo restaurante que pretenda llenar cada noche. En Mesteño, Almagro ha elaborado una carta corta pero acertada que incorpora todos estos imprescindibles y algunos destellos de su buena cocina.

Los tartares, las patas de pulpo y los ceviches; cumplen en el capítulo de los básicos que ‘deben’ figurar en toda carta que se precie. Mientras, y aunque ahora aquí ha rebajado su enorme potencial hay platos que hablan de su formidable formación y conocimiento como unos sutiles y ricos canelones de aguacate y gambón o un estupendo y sabroso jarrete de cerdo lacado, el tartar de solomillo y el bacalao confitado con ratatouile. En un formato como este no podian faltar unas sobresalientes croquetas (besamelas) de perdiz, y gambas. Bien forradas con un rebozado crujiente y una bechamel cremosa y trabajada.

El local funciona desde primera hora de la mañana con desayunos que incluyen originales mermeladas caseras y bizcochos artesanos de pera, zanahoria y chocolate, además de bollería y los tradicionales churros. En el apartado de salados, barritas de jamón, de salmón y buena tortilla de patata. Al mediodía, un menú de 16,50€ que incluye entrante, principal y postre y agua. Como nota sorprendente que nos muestra esa vena de Almagro ir más allá de una mera cocina comercial la experimentación en la que lleva trabajando en busca de productos nuevos como una mantequilla de miel y un pan de polen, realmente especiales.