Michelin loves Madrid: así son los nuevos restaurantes estrellados de Madrid

SEGUIR

• 

Introduzca el texto aquí

Dicen que unas veces se gana y otras se pierde. Este año, mientras El Club Allard y La Cabra tienen que renunciar a sus preciadas estrellas, otros cinco restaurantes madrileños celebran la llegada del esplendor que acompaña al primer galardón de la prestigiosa Guía Michelin. Descubrimos por qué los inspectores franceses se han fijado en ellos.

Mira también

Con 'estrella' por menos de 35€: los nuevos Bib Gourmand de Michelin

Una bodega compuesta por más de 300 referencias da la bienvenida al templo gastronómico de Marcos Granda en Madrid, un homenaje al arte de la hospitalidad, la creatividad y el gusto por el vino cuyo nombre es una declaración de intenciones. En francés, el término ‘clos’ se emplea para designar los mejores pagos y parcelas del viñedo. Y es que si algo pretende el sumiller asturiano responsable de Skina (una estrella Michelin) en Marbella, es convertir este espacio en un referente del servicio del vino en la capital.

Un equipo joven pero muy profesional y viajado se encarga de hacer que comedor y comensal sean los grandes protagonistas de una experiencia en la que el vino acompaña a platos que apuestan por los sabores tradicionales y producto al servicio de la disponibilidad del proveedor y de la temporada. Para comer a la carta o dejarse llevar por un menú degustación que permite disfrutar de la cocina y la experiencia de Clos a nivel global. Raimundo Fernández Villaverde, 28. Tel. T. 91 064 88 05. Precio menú degustación: 70€. www.restauranteclosmadrid.com

El primer tablao flamenco del mundo que recibe una estrella Michelin. Inaugurado por Manuel del Rey en 1956, por el escenario de del Corral de la Morería han pasado la flor y nata del flamenco patrio. Pastora Imperio, La Chunga, Manuela Vargas, Antonio Gades, El Cigala, Antonio Canales, Rafael Amargo… Hoy, con más de 60 años de taconeo a sus espaldas, recoge el galardón que la guía roja le ofrece por otro talento, el gastronómico. El Restaurante Gastronómico Corral de la Morería es un espacio independiente y diferenciado del tablao en el que David García (Nerúa, Álbora) cocina cada noche para cuatro mesas, lo que lo convierte en uno de los restaurantes más pequeños de Europa.

Cenar aquí es una experiencia única en el mundo pues el chef combina arte y gastronomía al más alto nivel. Vanguardia, innovación, raíz y emoción en forma de menú corto o largo, donde los pescados cobran especial protagonismo, pues es el producto fetiche del Bilbao natal de García. La bodega merece mención aparte, pues cuenta con 1000 referencias en total (800 de ellas jereces). Morería, 17. Tel. 91 365 84 46. Precio menú degustación sin maridaje: 49€ (corto); 65€ (largo). www.corraldelamoreria.com

Con un máximo de 20 comensales por servicio, Rodrigo de la Calle mantiene su propuesta de cocina verde en la nueva sede de su Invernadero, trasladado este año desde la sierra madrileña hasta la gastronómica calle Ponzano. Se trata de una etapa de madurez que nace con el objetivo de crecer y que llega para teñir de verde la capital. El menú Vegetalia está compuesto por platos de corte vegetal, con la opción de hacerlo más extenso y de añadir carne, pescado, marisco o quesos para convencer a todos los paladares, vegetarianos y amantes de la carne por igual. 

Con esta visión, De la Calle plantea una experiencia diferente en la que la cocina está conectada al comensal a través de una cristalera y los menús cambian según la naturaleza y la climatología. Alta cocina verde, recuperación de especies vegetales, respeto al entorno, cultivo integrado, apuesta por la diversidad de las especies y, en definitiva, una puesta en valor del mundo vegetal que ha logrado conquistar a la Guía Michelin. En El Invernadero hay vinos pero también otras interesantes propuestas de maridaje de elaboración propia, como hidromiel, espumosos de hierbas, kombuchas, kéfir de agua, verduras vinificadas, licuados y bebidas naturales infusionadas partiendo de vegetales y hongos. Ponzano, 85. Tel. 628 93 93 67. Precio menú degustación: 95€ (corto); 135€ (largo). www.elinvernaderorestaurante.com

Javi Estévez no es nuevo para la Guía Michelin, pues en 2017 ya le otorgó el sello Bib Gourmand al considerar que su menú cumplía sus exigentes requisitos de calidad sin sobrepasar los 35€. El joven chef, que más de 15 años dedicándose a la cocina de forma profesional, ha trabajado frente a los fogones de cocinas como la del Hotel Villamagna, el Cenador de Salvador, Pepe Viera en Sanxenxo (1* Michelin), Villena en Segovia (1* Michelin) y Mesón de Doña Filo. Un año después de su paso por Top Chef en 2013, materializó en Madrid el que sería su primer proyecto, La Tasquería.

Un local dedicado a su producto fetiche, la casquería, que recupera la tradición gastronómica madrileña reinventando la casquería fina con un concepto vanguardista que apuesta por nuevas elaboraciones que miman el producto con presentaciones divertidas y sugerentes. Una tasca con corazón gourmet que desde entonces no ha parado de recibir reconocimientos, y a la que acuden cada día aficionados de las entrañas y paladares ávidos de nuevas y originales maneras de cocinar tan complejo y exquisito manjar. Duque de Sesto, 48. Tel. 91 451 10 00. www.latasqueria.com

El personalísimo espacio de Julián Mármol ha quedado al descubierto con la obtención de su primera estrella Michelin. Con el ambiente semi clandestino de las tradicionales izakayas, las viejas tabernas japonesas en las que se reúnen los nipones para beber sake y comer de todo menos sushi, Yugo The Bunker sorprende por su cuidadísima decoración.

Dos ambientes bien diferenciados y una barra (aquí sí) de sushi, maderas perfectamente desordenadas, máscaras que observan al comensal y el emblema del Sol Naciente que sirvió de insignia al Ejercito Imperial, enmarcan una cocina japonesa mimada hasta el más mínimo detalle. Mármol ha sabido adaptarse al paladar occidental fusionando en justa medida el recetario nipón y el mediterráneo, partiendo siempre del producto. Lo de The Bunker es por el sótano, donde encontramos otra sorpresa. Una sala reservada para socios que imita la sensación de estar en un auténtico búnker de la II Guerra Mundial.