Mirazur: el tercer mejor restaurante del mundo llega a Madrid... por 210 euros

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Montar un restaurante en cuestión de semanas no es fácil. Y menos si ese restaurante tiene 2 estrellas Michelin y se encuentra en el número 3 de la prestigiosa lista The World´s 50 Best Restaurants. Pero el Eurobuilding no tiene miedo a nada, por eso ha decidido transformar el desayunador VIP del hotel en la versión subterránea y efímera del restaurante Mirazur que el chef Mauro Colagreco lidera en la frontera ítalo-francesa.

La cuarta edición de In Residence pone de nuevo a Madrid en el punto de mira para los amantes de la alta gastronomía tras el éxito de ediciones anteriores, como Casa Marcial in Residence, con el chef Nacho Manzano (2** Michelin); Colombia in Residence, que trajo a los mejores chefs colombianos, o Alinea Madrid, el restaurante temporal del chef americano Grant Achatz (3*** Michelin). Y lo hace trasladando la cocina de Mauro Colagreco y el equipo de su restaurante Mirazur de la Costa Azul francesa al hotel NH Collection Eurobuilding de Madrid hasta el 2 de diciembre.

Será el propio chef argentino quien, en el marco de esta irresistible iniciativa que convertirá a la capital durante apenas un mes en un destino aún más imprescindible para cualquier foodie, español o europeo, ofrezca un menú especial de otoño creado para la ocasión. Con la tierra como tema principal, Mirazur in Residence abandona su privilegiada ubicación entre el mar y la montaña a pocos metros de la frontera de Francia con Italia para adentrarse en el subsuelo del Eurobuilding y encontrar allí un lugar de fundación y de nacimiento.

Un espacio de transformación y de regeneración del que surge una carta inspirada en productos que nacen y viven debajo de la tierra, platos que muestran las raíces de Mirazur a partir setas, tubérculos o trufas, de aves y de caza. Una invitación a entrar en "la poética de lo subterráneo", a conectar con las raíces de este gran templo francés de la cocina de mercado y de temporada que se ha mantenido en el podio de los 50 The Best durante cinco años consecutivos.

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María Villalón se ha encargado de la transformación de este espacio ya existente en el NH Eurobuilding para convertirlo en una visión 'up-side down' del restaurante Mirazur. La interiorista ha indagado en las entrañas de este paraíso gastronómico galo hasta llegar a sus raíces. Al igual que el menú ideado por Colagreco, ella también ha trabajado en el sustrato, en el interior, en lo que hay bajo la tierra hasta llegar al origen. Y el resultado es un exquisito comedor que simula las grietas que erosionan el terreno y, apoyándose en la vegetación, en los tonos tostados y rojizos que emulan las raíces y la textura de los troncos de los árboles, ha conseguido un ambiente otoñal y decadente en el que no falta detalle para descubrir productos de una alta calidad nutritiva y conjugar sabores exquisitos en una suerte de viaje al centro de La Tierra.

Pero hacen falta muchos valientes para poner en marcha un pop up de estas características. Y Mauro Colagreco ha sabido rodearse para la ocasión de proveedores de reconocido prestigio en Madrid. Es el caso de Higinio Gómez del Mercado de Vallehermoso, a quien ha recurrido para las aves y la caza pues su género no falta en las cocinas de Óscar Velasco (Santceloni) y Dabiz Muñoz (DiverXO), de Pablo Martín 'Sr. Hongo', uno de los mayores micólogos del país, o de Javier Marca, de Panic, con sus panes artesanos y ecológicos. Para la puesta en escena, vajilla revisada por Acme y cristalería de Riedel.

Aunque el chef prefiere mantener la sorpresa del menú hasta el último momento, ha adelantado que contará con elaboraciones de chefs españoles como Ángel León, Óscar Velasco, Mario Sandoval, Ramón Freixa o Eneko Atxa, las cuales han sido incorporadas al menú de Mirazur in Residence para hacer que la experiencia sea plena y cambiante cada noche.

Para hacer posible el menú 'Raíces de Mirazur', Mauro Colagreco incorpora a su equipo español a la sumiller Rut Cotroneo, Premio Nacional de Gastronomía 2005 y una de las grandes mujeres del vino de nuestro país, con más de 15 años de experiencia en salas como Mugaritz, Hacienda Benzauza, Senzone, Ferrero, The Fat Duck o Park Hyatt Paris Vendome. Cotroneo, quien ya trabajó a las órdenes del chef en Menton, ha preparado para la ocasión una carta de vinos con cerca de 40 referencias que, en sus propias palabras, representan al igual que el menú "un viaje al corazón de los viñedos, a las raíces de las viñas y el terroir único de cada zona a partir de variedades autóctonas y etiquetas poco vistas en España".

El maridaje de Rut Cotroneo juega con botellas de diferentes formatos y tamaños, "con cuvées exclusivas que no tiene nadie y vinos de producciones especiales, para aportar un plus visual al espectáculo que vamos a experimentar en boca". La sumiller se ha inspirado en su experiencia en Francia y en España, apoyándose en bodegas amigas para encontrar joyas enológicas como la sorpresa dulce que cierra el menú, un vino muy singular elaborado por un pequeño productor de Borgoña.

El menú líquido, dividido en 'valores seguros' y 'rarezas personales', supone de igual manera un recorrido por Francia (donde se sitúa Mirazur), Argentina (país natal de Mauro Colagreco) y por supuesto España, donde Cotroneo presta especial atención al Marco de Jerez y a la Pedro Ximénez dentro de Jerez con la selección de añadas antiguas y otros tesoros enológicos que no se encuentran actualmente en el mercado.