Nub, un restaurante muy especial en un hotel con estilo en Tenerife

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¿A que grupo pertenece usted? Si es del grupo de turistas que viajan a las Islas Canarias en busca de un turismo masivo de sol y playa, estancias en grandes ‘resort’, barra libre de cócteles al borde de la piscina; y buffet en una fórmula de todo incluido, deje de leer, este artículo no es para Ud.

Si por el contrario es un viajero que busca hoteles especiales, con encanto y personalidad; huye de las masas; no se conforma con cualquier vino y disfruta de la cocina de restaurantes en los que su razón de ser no es otra que sorprender; entonces siga leyendo, le interesará conocer y alojarse en La Laguna Gran Hotel y cenar en Nub, el restaurante con estrella Michelin de Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes.

Hubo un tiempo en que los productos y recetas de la cocina canaria que habían traspasado fronteras se limitaban a sus buenos pescados: chernes, viejas y samas ; sus inimitables papas, los contundentes potajes y sus característicos mojos que inferían potencia a cada plato. Juan Carlos y Jonhatan de El Rincón de Juan Carlos, dieron fuste y categoría a una cocina hasta entonces muy popular.

Braulio Simancas, uno de los cocineros autóctonos más representativos, enlazó la mejor tradición culinaria canaria con el refinamiento adecuado. En el Ritz Abama, Martín Berasategui y Ricardo Sanz acentuando la personalidad del pescado canario con cortes sutiles y en crudo. Andrea Bernardi en Nub rompe cadenas y eleva la experiencia.

El hecho de que la Guía Roja le haya designado con una estrella Michelin en su pasada edición, no es casual sino el reconocimiento a un trabajo de profundo respeto por el producto autóctono. Desde su nueva ubicación, un hotel con un estilo y una personalidad muy definida. Un refugio para viajeros en una casona típica canaria, de sólo 37 habitaciones, un enclave lleno de historia, en una antigua tabacalera de 1776, reconvertido en hotel de lujo en el centro de una ciudad, La Laguna, Patrimonio de la Humanidad, la ciudad canaria más bella. Su diseño en cuadrícula, el primero del mundo, se concibió desde una concepción profundamente humanista. La dulzura de su acento se mezcla con la alegría científica de su universidad.

Andrea Bernardi es un romano que creció apasionado por la cocina de su tía paterna Rita. Impaciente e impetuoso, no quiso acabar los estudios de hostelería, porque era tal el impulso que sentía por aprender, por adquirir más conocimientos y de una forma más rápida que, literalmente voló por diferentes países de Europa, aprendiendo de aquí y de allá; hasta que Canarias le hechizó definitivamente. Fernanda Fuertes, en cambio, es más metódica y disciplinada. Estudio y se formó en su Chile natal y trabajó en RAI con Fernando Tagle, de quien aprendió gran parte del oficio. Tras acudir a realizar un seminario a Tenerife con Andrea, encontraron su lugar en el mundo, sus medias naranjas y su proyecto profesional.

Nub, el proyecto personal de Andrea y Fernanda, alude al movimiento cambiante y constante que la conocida “panza de burrro”, una suerte de nubes que planean casi a diario sobre una buena parte de la isla de Tenerife, que se mueven y desplazan con el viento que llega del océano, creando un paisaje característico de la isla. Así es su cocina, una suerte de catálogo de los mejores productos de la isla, una representación del gran producto autóctono canario; que se interpreta desde la diferente y cambiante visión y concepto que, de la cocina mantienen ambos cocineros. Producto canario versionado en recetas italianas y americanas, con técnica depurada y una estética propia.

Recetas como el pichón a la florentina, una elaboración típica del norte de Italia, se versiona en clave canaria con un añadido de crujiente panceta de cochino negro canario. Sorprendente en este caso el trato y el resultado que dan al producto canario por antonomasia: la papa.

En una especie de juego de prestidigitación, tras muchas horas de cocciones y deshidrataciones en las que emplean técnicas indigenas chilenas, traspasan toda la esencia de la trufa negra a la papa. Sorprendente. La infusion de legumbres, o el canelón de cigala; son algunas de las muestras de la cocina de Andrea. A los postres Fernanda sorprende con bocados tan incisivos como el dim sum de cacao y calabaza e hinojo.

Con el cambio de ubicación Fernanda y Andrea han mantenido intacto no sólo el alma de su cocina, sino la misma propuesta en carta con sus dos menús: El menú Trömu, que incluye siete platos a un precio de 55€, y el menú Vento, de nueve platos por 72€. Además, cuentan con una bodega de casi 500 referencias que permite combinar por un pequeño suplemento.