Los monjes han sido uno de los guardianes y productores no sólo de cervezas, sino destilados en general. Para que una cerveza sea considerada trapense, la primera condición que debe cumplir, como es lógico, es que se elaboren en monasterios de la orden. De los 171 monasterios de la orden que aún están operativos, sólo once siguen produciendo esta cerveza tan característica, ligeramente turbias y generalmente de fermentación alta. La cerveza trapense comenzó a elaborarse primero en los monasterios franceses y de allí la fórmula pasó a los monasterios belgas donde se mantuvo la tradición.
Aunque la razón por la que los monasterios comenzaron a producir destilados en general parece que para buscar brebajes que sirvieran como cura para ciertas enfermedades, la razón de ser por la que producían cerveza era para sufragar los gastos del monasterio y poder mantener su vida de oración y contemplación. Como todos los productos que tienen éxito, a las cervezas trapenses también les salieron competidores en el Siglo XX, por lo que los monasterios trapenses decidieron constituirse en la Asociación Internacional Trapense, registrar su marca y ser los únicos habilitados para ceder su nombre.
Orval, Westvleteren Rochefort, Achel, Westmalle y Chimav; son las únicas ocho abadías trapenses con derecho a poner en su etiqueta ya que cumplen con las tres reglas que se exigen: La cerveza debe de producirse en una abadía, debe ser la comunidad de monjes quienes supervisen su producción según las reglas y la cultura de cada uno de los monasterios y la que tal vez es la regla fundamental que, los ingresos que se obtienen como consecuencia de la venta de la cerveza, sirvan en primer lugar para sufragar los gastos del monasterio y todo lo que sobre debe destinarse a obras de caridad.
Aunque posteriormente se han ido incorporando otras abadías en Europa, una en Engelszell, en Austria; la de María Toevlucht, en Zunder, Holanda; la de Tre Fontante en Roma; la de Maríawald en Alemania; la de Mont des Cats en Francia y la de Saint Joseph en Massachusets, en USA. Las 6 + 1 cervezas trapenses genuinamente belgas son:
Orval un monasterio fundado en 1056 elabora una cerveza de triple fermentación, produciéndose la última en la botella. De color rubia cobriza es rotunda, amarga e intensa con una espuma tostada y achampanada.
Westvleteren es un monasterio fundado en 1868, desde entonces producen tres tipos de cerveza y la Westvleteren 12, de chapa dorada, está considerada por muchos como la mejor cerveza del mundo. Su limitada producción obliga a que su venta se haga al por menor y a las puertas del propio monasterio a quienes hayan hecho su pedido anticipadamente. Sus botellas no llevan etiquetas, sólo se distingue por el color de su chapa.
Rochefort, un monasterio fundado en 1264, elabora tres tipos de cerveza la, 6, la 8 y la 10. La primera es la más antigua de todas. Es de color rojizo y sólo hacen una producción cada año. En su día se destinaba a la recuperación de los enfermos y heridos de la Segunda Guerra Mundial. Tiene una fuerte aroma a malta y tiene un ligero amargor en la boca.
Achel, del monasterio trapense fundado en 1656 en el que se elabora una cerveza ale de alta fermentación, de color ambar oscuro, es una cerveza ligeramente amarga, pero intensa y prolongada en la boca.
Westmalle, un monasterio fundado en 1784, aunque no se hizo abadía hasta 1836. Aquí se hizo la primera dubel y hoy en día y hoy se hace una triple pale ale de 9,5º
Chimay, monasterio fundado en 1862. Aunque fue la primera en usar el sello de cerveza trapense en sus botellas, ha ido evolucionando y en 1986 crearon la Chimay Gran Reserva. Tal vez su cerveza más famosa por difícil de encontrar es la Chimay Doree, una cerveza que en un primer momento se destinó al consumo de los monjes, hoy se distribuye exclusivamente en unos pubs de Londres y de Italia.
La Trappe. Aunque no es una cerveza genuinamente belga, pues se produce en el país vecino es la única que lleva el genérico en su etiqueta. Produce cerveza rubia, doble, triple y cuádruple fermentación, con un 6, un 8 y un 10% de alcohol respectivamente. Esta última es la más compleja y fuerte aunque su gusto es suave, amplio y ligeramente amargo.
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