'Parte de Todo Esto', la nueva Carta Magna de Atrio

Cuando nos sentamos en una mesa a disfrutar de la propuesta de un restaurante deberíamos pensar en el esfuerzo y el trabajo que supone su elaboración que, en muchos casos, supone horas de preparación. Pero incluso deberíamos retrotraernos un poco más allá y pensar en los días, las semanas, incluso los meses que se necesita para conformar una carta, su propuesta y como estructurarla, las pruebas y errores que se necesita hasta dar con la fórmula correcta. Las cientos de combinaciones, de productos e ingredientes para equilibrar un plato y potenciar sus sabores. En el caso de la carta de vinos, seleccionar las D.O, las uvas, conocer las bodegas, catar cada vino. Una ingente labor para un disfrute efímero.

Pero, si en lugar de ofrecer una propuesta más o menos estándar, la cocina es sobresaliente y la carta de vinos única; la dedicación y el esfuerzo entonces pasan a ser una cuestión que requiere emplear muchos años, toda una vida. Esa es la labor que Toño Pérez y José Polo, propietarios de Atrio, en Cáceres; han realizado desde hace más de treinta años. El primero, en la cocina y, el segundo, en la bodega. La Carta de Vinos es una Carta Magna, un gran volumen, casi un libro de arte hecho para coleccionistas y en el que se incluye información puntual de cada una de las 4.150 referencias que reúne la bodega, la más importante de España y una de las mejores del mundo.

Por sus dimensiones humanas situación en la ciudad vieja de Cáceres, una suerte de Reino de Camelot; su arquitectura modernista que rompe las líneas históricas de los edificios que le rodean; la cocina de raíces y gastronomía de vanguardia de Toño; la colección de arte que se exhibe en sus salas y habitaciones; por el patio interior de plantas (que cuida el propio Toño) en el que tomar el desayuno; por la insospechada azotea en la que a la sombra del campanario de la iglesia se puede disfrutar de una buena botella de vino de la gran bodega de José; y el excelente servicio en el que sus propietarios se vuelcan personalmente; hacen que al menos a nuestro juicio, Atrio sea el mejor hotel de España.

La Carta Magna de vinos de Atrio es, desde hace años, una pequeña obra de arte de casi 400 páginas y cuarenta fotografías realizadas por el fotógrafo Joaquín Cortés. Una bodega acristalada que es en sí mismo un pequeño museo en el que las mejores botellas del mundo clasificadas por las principales zonas vinícolas del mundo y sus añadas. La carta de vinos de este Relais Chateaux se ilustraba hace treinta años con los dibujos de Toño. En 2014, iniciaron la serie con un exhaustivo catálogo, dedicado al arquitecto que transformó un viejo palacio, en un hotel de diseño. La edición de este año, la dedican a Helga de Alvear, la gran galerista y mecenas del Museo de Arte Contemporáneo de Cáceres.

La carta de vinos se ilustra en este caso con imágenes de las distintas estancias del hotel y sus habitaciones a través de las obras de arte en las que se muestran algunas de las principales obras de arte que hacen de Atrio un pequeño museo con originales de Andy Warhol, Antoni Tapies, Antonio Saura, Cándida Höfer, Georg Baselitz y Thomas Ruff. Además, se incluye una detallada descripción sobre cada tipo de vino y referencias a citas de personajes como el dictador comunista Stalin que sentía verdadera pasión por los vinos de Chateau D’Yquem, de las que Atrio posee una gran colección. Además, Romanée-Conti; Vega Sicilia.

Entre las nuevas joyas de la corona sobresalen un Generoso de González Byass de 1891; un vino de Madeira de 1853; Oportos de 1900 y 1912 de Niepoort; un Marqués de Riscal de 1896; las últimas añadas de cada uno de los pagos de Domaine de la Romanée-Conti; las añadas 2012 y 2013 del mítico Clos-de-Beze Reserve de Pierre Damoy; añadas antiguas de Los Herederos de Louis Remy, etc. De su mítico vino Chateau d’Yquem, la vertical cuenta ahora con 82 añadas, comenzando en 1806 y acabando en 2015. La selección de productores que tienen viña en Montrachet asciende a nueve, siendo en Domaine de la Romanée-Conti el mejor representado, con 18 añadas.